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主题:【原创】吃鱼杂谈 (1) -- 齐若散

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家园 【原创】吃鱼杂谈 (1)

动物身体各部位由于在生命中功能不同、运动不同,导致肉质有很大的差别。一般来讲,动物身上活动最多的地方肉质最好,人们常说的鱼头肉尾就是这个道理。

至于淡水鱼类,人们通常爱吃尾巴、肚子和鱼拖。一些餐馆里有道专门的菜,全是用青鱼的尾巴做的,菜名叫“划水”,点这道菜的食客不少,划水上的肉很细腻,口感美妙得很;至于肚子,原因是很明显的,因为那儿的刺大,容易挑拣出来;我说的“鱼拖”是两边肚子交界的地方,这个地方就像是鱼的肥肉一样,吃起来非常嫩,含很多油汁。

但我跟大多数人背道而驰,上面提到的三样都不是我的最爱,而且特别讨厌吃鱼拖,特别是腌鱼的鱼拖,太过油腻。如果也要举出鱼身上的三样我最爱吃的话,那就是鱼背、鱼脸和鱼鳔。

关于鱼背的定义,我觉得我的定义符合大流。肚子是装内脏的那部分,肉有纹路,刺大;鱼的正身除了鱼外,靠上面的部分是鱼背,肉厚、刺小。关于这鱼背,在国内单位搞一个项目开发时,用餐时有鱼肴,一个女同事说她喜欢吃鱼背,我说我也喜欢吃鱼背,可当我们伸筷子去夹“鱼背”时,我俩夹的是不同的地方,实际上,她夹的就是我说的鱼肚子。为这鱼背的定义,她还找好几个人论证,可惜,所有人都站在我这边,从此,她的鱼背的定义就修改了。我不知道这里是否有谁对鱼背的定义也和我的不同。

我喜欢吃的鱼背并不是鱼的整个背部,而是指两边鱼背的交界处,如果与猪肉的部位作个对比的话,那就是鱼的里脊肉。这地方的肉非常嫩,并且没刺,一斤重的淡水鱼,这样的肉也才只有两条与筷子差不多粗细的肉,很稀少的哦。至于鱼背其他部分的肉我就没有那么爱吃了,因为有太多的小刺,稍不注意就卡到喉咙、扎入牙龈了,那中招的滋味痛苦的很。

鱼脸的肉更少,一边一小块,所以,也显得很珍贵。与鱼里脊肉相比,鱼脸的肉就要老一些,有的淡水鱼的鱼脸肉甚至能分辩出纹路,稍微带点韧劲,吃起来别有一番风味。由于鱼脸上的皮的保护,鱼在烹制过程中,调料的味道不容易进入鱼脸肉,所以,当你从皮下挖出那小小的脸肉时,色如白雪,味如甘醇,嫩如豆腐,含一片鱼脸肉在口,仿佛做了一会神仙。人们常说吃啥补啥,我吃了这么多的鱼脸是不是就很有面子呢?

至于鱼鳔,并不是整个鱼鳔,只是取比较大的鱼的鱼鳔中的白色部分,那透明的一层气囊就不要了,当然,也有把白的和透明部分一起留下的。鱼鳔根本谈不上嫩,相反,它实际上有点韧劲,如果采取烧的方法,让调料的味能进入鱼鳔的话,那鱼鳔吃起来就很有意思了。我曾经在渔场吃过一次鱼宴,除了一盘蔬菜外,其余的菜肴全是与鱼有关的,其中有一盘是专门的鱼杂,里面有鱼籽、鱼白、鱼鳔。对鱼杂这盘菜,我毫不客气,首当其冲就去夹鱼鳔,如果同桌正好有志同道合者,那就要发挥“心要狠、眼要准、手要快”的精神一决雌雄。


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