主题：【原创】也说吃之(二）按图索骥 -- 上古神兵

上次说了不少美食的大原则，就是没说吃什么，这回说吧，可真犯了难。

好吃的东西太多是一个问题，更难的问题是怎么找到这些好吃的。没吃到东西前，鼻子先会闻到，“闻”这个字以前是专为耳朵听的，鼻子是用“嗅”的，不过还是有道理的，现在要找好吃的，不仅要嗅，而且要听，更要看书、上网。

现在资讯的发达，也体现在美食上，菜谱就不说了，各地的所谓美食地图也很是不少。但如果你真按这些图去吃，恐怕十有八九会大失所望。这并不是说图是骗人的，就算有饭托那也是少数，主要是因为图的局限性。

首先，图中所选都是被大多数人认可的，一般就象葛优广告里说的，哪人多找哪家，因为大家都去，说明即使没那么好，也不会差到哪去。但问题也往往出在人多上，人一多，管理不善，主配料把关不严或供应跟不上的问题都可能出现，更重要的是人，5分钟做一个溜腰花和60分钟做12个溜腰花是不同的，人不是机器；再多，就不能由大师傅一人掌勺，那你吃到的就不是传说中的原汁原味了。

其次，图是人编的，必然有主观性，他喜欢吃的，你不以为然，这是再正常不过的事。图是没问题，不过没有解决你的问题。

图大多是根据传说、经验而来，图是如此，所以传说和他人经验也一样靠不住，所以尽信书不如无书。图要看，但要看什么样的图，怎么看就都是吃的学问了。

一般来说，最好是想吃什么找什么，不要找到什么吃什么，有明确的目的才会有清楚的判断，而且要杜绝一些认识上的误区。比如：想吃辣而不愿吃麻的，就不要找正宗的川菜馆，只能找改良的，最好是找湖南、湖北或者贵州云南菜。同样是辣，西北的辣是在主食的面里用辣椒油，朝鲜菜的辣是用辣椒腌制的酱里，前者油腻后者清烈。找错了而怪人家菜不好或图不准是不对的。

再者就是要报着尝试的心态去吃。早就说了，感觉是非常主观的东西，尝试的心态可以让你琢磨出自己的感觉与描述的差异，即使不喜欢，也能吃出点品评的乐趣和妙处，也算不白吃，自然也就不那么失望了。比如涮羊肉，好又能好到哪去呢？都是羊肉。但肉的鲜嫩、蘸料的口味，锅底的调味，甚至是火（加热的方式），却是各有千秋，需要明查秋毫的。

说了半天，我也说说我看什么图。实在抱歉，我不看图，我的品位档次看不了图，不过倒是有几本说吃的书可以介绍给大家。一本是汪氏父子（汪曾祺和汪朗）的《四方食事》和《胡嚼文人》，另一本我忘了书名和作者了，回头再告诉大家。有人会说为什么不看《饮膳正要》和《随园食单》？不是不能看，但要有心理准备，前者会把人饿死，后者会把人累死！

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