主题：【原创】腊汁肉、肉夹馍及其他 -- 爱菊轩

煮肉加热过程中有两种变化，一种随着温度升高，蛋白质变硬，肉内汁水渐渐被煮出来，肉变得干硬。另一种则是随温度升高，把肌肉纤维束在一起的胶原蛋白逐渐分解，使肉松散变烂。两种作用有些相反的结果。所以呢大火长时间煮也能煮烂，但是那样煮出的肉比较柴，口感差，出菜成型也差。如何煮肉也要看煮什么肉。比如对于五花肉，里脊肉之类的肉，瘦肉纤维间的胶原蛋白不多，不必用高温（五花肉长时间慢煮主要为了把油煮出来）。但是炖蹄膀肉温度就要高一些了。