主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

西餐更重原料的选则和搭配。尤其是搭配这上面，实在是太讲究了。主付菜间的搭配，餐前开胃菜和正菜的搭配，菜和酒的搭配，菜和调味品间的搭配等等等等。相比之下，“烧”里面的功夫就简单得多了，而且易于标准化。所以呢，西餐厨师水平差别就在搭配上，在如何根据原料找出最和谐的味道来配辅料和调味汁来突出原料的本味上面（也就是创造新菜的本事）。佐餐的酒的选择也是一样原则。

有一个日本节目叫料理铁人（英语翻成Iron Chef），很不错。现在很多地方的烧菜比赛节目多多少少都是从那里翻版。比赛是打擂形势，中餐，法国菜，日本菜各设擂主一名。去那里比赛的都是相当有成就的厨师，每一集一位上来选一名擂主来打擂。每场比赛的主原料事先大家都不知道，当场揭幕。厨师们要在规定时间内完成几道菜，每道菜必须用到这个原料。有时候原料很普通，比如大青椒圆白菜之类，但有时就很稀罕，比如松露菌，或者记得有一次是用某种变异了的鱼（先天性不长卵巢，所以据说肉特别的肥嫩）。看这节目其实最有收获的就是看这些厨师如何配菜，因为学问都在这里面。

相比之下，中餐更重视烧制的过程而不是菜的本味。除了“鲜”和五味，中文里也少有直接描写菜本身味道的词语。调味料的丰富和水平的发达造成了中餐喜欢什么味道基本可以用调味品配出来而不必追求原材料本身的味道的程，成菜往往调味品味道盖过原料本味。这一点川菜最为典型，大概跟很多川菜的名菜都来源于寻常百姓甚至贫苦百姓生活，鲜有苛刻原料的奢侈有关。相比之下中餐里原材料的口感质地往往更受重视，厨师水平高低很大程度上也就在“火候”的掌握上。