主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山

至少在公元八世纪的晚期，欧洲人有了金属炊具，当然这很少有人用得起。到了公元1600年前后，荷兰制造的金属烤箱在英国很有口碑，他们使用的翻砂工艺可以让烤箱表面更平滑，所以当时英国要向荷兰进口的。于是在1704年，一个英国人跑到荷兰学技术，回来以后也开始制造类似的东西，卖给英国本土和海外殖民地。它也因此被称为荷兰式烤箱。

这种烤箱是用铸铁制造的，比他们当时常用的砂锅更适合放在火上烤，当然价格也贵好多。在18、19世纪，常常被美国人视为传家宝。比如美国总统乔治.华盛顿的母亲:玛丽.华盛顿，就在她的遗嘱里特地说明，她的铁质炊具一半给孙子，另一半给孙女。这些炊具里就有好几只荷兰式烤箱。而1850年，犹他州盐湖谷摩门手推车公司的雕像，也骄傲地在手推车前面挂了个荷兰式烤箱。

既然是传家宝，那他们用起来很小心。酸的东西，比如番茄啦，醋啦，是不在里面烧的，怕腐蚀了它，毕竟是铁做的呀。新的烤箱到手，一般就要先做油腻的食物，或者拿来炸东西，以保护炊具。洗的时候，也是不用肥皂、洗涤剂的，就用开水和刷子刷。保养得好的话，一个荷兰式烤箱可以用上百年。铁的颜色会变深，看上去光滑、滋润，而且用起来也不容易粘锅。前提是，保养得好。如果我们的铸铁炒锅也如此保养，估计也不会时不时用穿锅底了。不过做菜从此不加醋，可能没几个人受得了。

原先，荷兰式烤箱是没有脚的。后来为了烧起来更快更方便，就在它底下加了三只脚，上面的盖子上也加了个圈，用于接灰。这样，这东西就可以在火堆里上下左右一起受热。东西熟了以后，小心地拿起盖子，上面的灰也不会掉进去。上图这个烤箱的盖子上就有煤灰。

虽然长的象锅子，也会被用来炖东西，但是它既然称作烤箱，那就可以烤食物。饼干、蛋糕、面包、匹萨，都可以放在里面。为了避免粘底，可以用一个小盘子垫在下面，烤完了很轻松地往外面拿，再放新的食物。甚至可以把5、6个烤箱摞在一起，这样一次就可以做好多，就靠顶上燃烧的煤块提供热量。

直到上世纪初，这种烤箱用的还很多。现在则往往卖给露营的人。等家用电炉普及以后，就渐渐出现了下面这种式样。

它的盖子是玻璃的，这样可以看清里面的东西烧得怎么样。反正用的是电炉，不用在上面加煤块了，用玻璃盖子也不会炸开。要看得更清楚一些呢？那可以用全玻璃的。比如下图那种。它原先的法文名字是酱锅，刚开始是陶土做的。在上世纪中期以后，这个法文名字泛指一些可以直接端上桌的食物，还有不少菜谱。

其实这些菜，也可以用我们的砂锅来做的。我还经常把骨头汤放在电炉上，小火炖开以后，再放到底下的大烤箱里200F保持温度。电炉上的几个炉盘用东西盖上保温，烤箱里的电热丝就不会经常加热工作。一、两个小时以后香味飘出来，就做好了。比一直在炉盘上炖，要快一点，骨头上的筋也很容易烂，还挺省电的。用它做红烧的肉类，效果也不错。烤箱里盖着盖子烤出来，跟炖出来的效果不一样。具体情况可以参看爱菊轩MM的摩洛哥罐子系列。