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龙虾心得

看到许多河友谈吃的艺术，实在让我开眼，很想与河友切磋一下，无奈才疏学浅，又加上穷人一个，天上飞的地上走的没吃过多少，所以拿不出东西来交流。

忽一日朋友请客，相约去吃小龙虾。古城有吃小龙虾传统，只是没有南京的声势，故而名声不大。

到了地方，才知道这是一间十几平米的店面，小桌子小杌子，很不起眼。老板姓黄，取名黄家龙虾。

小龙虾者，克原氏螯虾也，乃外来物种，原产于北美洲。不知哪年侵入中国，开始国人不理会，生来长去，成了气候。小龙虾善打地洞，长江以南成了危害，多在堤坝鱼塘打洞危及人们生命财产安全，于是就有了吃小龙虾的开始。

江苏盱眙盛产小龙虾，南京吃小龙虾气势浩大。如今小龙虾过长江，在山东微山湖安了家。

北方人本不乱吃杂物，比如广东人吃猫蛇耗子等，对小龙虾也是敬而远之，只是此物做好之后实在是色香味形俱全，没人能抵得住诱惑。

于是北方人的豪迈，在吃小龙虾上得到了体现。

四人叫了两盆小龙虾，店家说是十斤，我看不够。

看那又香又红又亮的小龙虾，且不与店家计较，吃将起来。真好吃！尤其是麻辣滋味，叫人欲罢不能。

吃时应注意，最好用一张报纸，在中间剪一个洞，套在脖上，用来遮住前胸，否则吃虾时会溅上汤汁。我有过教训，穿着雪白的衬衫，只顾大快朵颐，吃完后星星点点的很难洗。

中间我曾去后厨看看这小龙虾怎样炮制，大厨兼老板正在忙乎，吱吱唔唔顾左右而言它。

后来我们用筷子拨拉汤汁，总算基本弄清调料的成份。

总忘不了麻辣小龙虾的滋味，于是就试着自己做。试验了多遍，比那家黄氏龙虾有明显差距。不知哪根筋转了，非要弄个明白，就又去吃黄家龙虾。这次特别留心，发现厨房有个灶，灶上有一汤锅，大厨将过油龙虾和调料在炒瓢中放好，加入煮的汤，虾就是这样做的。

有人告诉我，那是高汤，是用骨头等物煮的汤。

回来我依法炮制，果然味道好极了。现将麻辣小龙虾制作过程告诉诸位。

1、买来小龙虾在水池中静养一天，用刷子逐个洗刷干净，然后将

虾尾部三叉中间的一根用手掰掉，虾肠随之抽出。（有些酒店不这样做）

2、炒瓢加油，量可稍大，依个人口味，加入八角、桂皮、花椒、川麻椒、辣椒、灯笼椒、沙参、草果、葱、姜、蒜等。炒出香味，下龙虾炸，俟小龙虾变红，加入高汤煨制。时间不可过长。

3、高汤应为清汤，汤煮好后如果是浓汤，可加入一点黄瓜，汤自变清。

4、此菜关键，一是汤，二是煨制时间。

我曾做一锅麻辣小龙虾，送给同事品尝，吃者莫不说好，最后连汤也喝了。

有同事劝我开个麻辣龙虾店，我深以为然，做个自由人岂不快哉！