主题：【原创】我也来说说我的家乡--天津 （2） 饮食篇 –津门三绝 -- 大饼鸡蛋

介绍一个地方总是离不开这个地方著名的美食的，咱天津卫也不能例外。1955年的时候全国评选八大菜系，津菜遗憾落选，不过好像前两年听说津菜要继续发力，希望征得个第九菜系的名声。不过呢，也正如哪里兄说的，天津卫本身是九河下梢，早年间也是慢慢的由于槽运，海运和盐运慢慢的形成规模，各地客商，三教九流也就形成和丰富了老天津卫多元的文化，吃也就不能例外了。大饼先打个埋伏，这里先不说天津正经的菜系，先聊点别的。

别的聊什么呢，当初刚上大学那会，班里几个好吃之徒没事就问我天津有什么好吃的，打算在手头宽裕之时打打牙祭。从他们那我也了解到原来天津饮食也是名声在外啊，尤其是小吃。天津有三宝：鼓楼，炮台，铃铛阁（gǎo），天津同样有三绝：狗不理包子，十八街麻花和耳朵眼炸糕。

这狗不理应该能追溯到清朝同治年间，创始人叫高贵友，因为高贵友是属于父母老来得子，为了好养活就取了个小名叫“狗子”，不过为什么包子铺取名狗不理，基本上有这么两个说法，一说是狗子生性倔犟，倔起来见谁都不理，令一说则是，这狗子啊，学徒时候特别勤奋，忙起来谁都顾不得了，别人和他说话都来不及理。不管到底因何起得这个狗不理的名字，这高贵友当时确实是做得一手好包子，要不当年袁世凯也不可能把他家做的包子进贡给老佛爷，据说老佛爷品完之后还说过这么一段：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此呢，狗不理就名声大噪。狗不理的包子最大特点就是肥而不腻，里面的肉馅选料精良，据说要挑选上好的肥肉和瘦肉配比7：3，再和上生姜水，酱油，香油，味精和排骨汤调制而成，面皮也是属于半发面，色白面柔，每个包子上面必不少于15个褶，尤其是刚出笼的时候，犹如雾中白菊，您再咬上一口，绝对是油水汪汪，但油而不腻，鲜嫩可口啊！！

你瞅瞅，光看是不是就把馋虫子都勾出来了？

狗不理最近又有了个洋名字“Go Believe”，洋快餐都开到家门口了，这狗不理也得走出去是不是？没准过两年你就在纽约啊，巴黎街头上看见老外手里攥着俩包子在那啃呢

这第二绝就是十八街麻花了，这十八街麻花的起源就有点麻烦了，市面上流传着好几个版本，不妨让大饼我给您一块说来听听。版本一说的是早年间，有两兄弟范贵才、范贵林，在现在天津的大沽南路附近的十八街各开了一家麻花店，一家叫“桂发祥”，一家名曰“桂发成”。不管是从哪家买的麻花，老百姓就统称是十八街的麻花。版本二，据说十八街麻花真正的开门掌柜是个叫刘老八的，同样也是在十八街开了一家麻花店。最后一个版本听起来就比较有演义的色彩，说十八街麻花的掌柜有一次出游，回到家又累又饿，可是家里又恰好没了吃的，于是就自己动手用仅有的点心渣和麻花面和在一块放在锅里炸，之后一尝，味道还真不错，既酥脆，又香气扑鼻，从这之后就把这手绝活用在了自家的麻花上面。你要是真想知道这桂发祥的十八街麻花到底是怎么回事，最好还是到桂发祥总店问问人家的掌柜的。现在的十八街麻花制作经过了这么多年的演变，已经是越来越精细，麻花面一定用发面，加入精选的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青丝、红丝、闽姜等各种小料，现在又在这个基础上在麻花里面加入不同的馅料，制成不同口味。控制好火候就可以下锅炸了，炸出来的麻花，绝对的香甜酥脆，入口即化，放时间稍长也不会变棉变软。

您下次要是来天津，打算稍点麻花回去可是千万要看好了，现在天津市面上卖的麻花上面可全都是十八街的标志，不过绝大部分都不是桂发祥的原装。好像天津火车东站那边有一家桂发祥的大店面，不过最正宗的还是老店面，就在大沽南路十八街上面。每次大饼他娘都会从那买回一包碎麻花，价钱便宜而且炸的更透，如果您要是买麻花送人还是买卖相好的吧！

有这么个故事，有外地的朋友来天津正聊天津人说话怎么哏儿呢，有人就问卖麻花的售货员，您这麻花有软的吗？售货员脱口道：“嘛玩儿？没有，麻花都是脆的，软的？你了，那是砸糕！”

这炸糕在天津说的就是耳朵眼炸糕，最初的创始人是掌柜刘万春和他外甥张魁元合伙在天津原来的估衣街附近的北门外大街上面租了个小门脸做店面，在这之前刘万春一直都是推着小车走街串巷吆喝着做买卖。那为什么叫耳朵眼呢？这个简单，因为他开的这个店正好就在一个叫耳朵眼的一米多宽的狭长胡同旁边，久而久之，“耳朵眼”炸糕这个名号比刘记叫的更加响亮。您估计得问，这炸糕不就是里面包好馅的一层面皮放油锅里面一炸不就得了吗？嘿嘿，这里面讲究可是不少的，真正正宗的耳朵眼炸糕要用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中，经淋水发酵后兑好碱当作面皮。馅也讲究，必须得是天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，晾凉之后后作馅。这油炸炸糕也是个技术活，大饼小时候曾经亲眼见过炸糕点的伙计现场操作，不到一米直径的大油锅，加热到温度正好，太凉炸不好，太热下去面皮就焦，里面下了十几二十个炸糕，伙计手里拿着比鼓槌长些细些的筷子，一直不闲着，唉着个把炸糕在油锅里面翻个，这样的炸糕才能保证受热均匀。等个几分钟，捞出来的炸糕色泽金黄爆“刺”，外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口。

大饼还记着小时候，大饼爹的好多学生都是外地来的，等人家临走的时候，大饼爹总是早早起来，跑去北门外大街买上二斤炸糕给人家带上，说是让老家的人也尝尝天津的风味。有一二十年了，每次有学生来天津看大饼爹的时候，总会提起这码子事情来，这时候大饼爹就跟大饼炫耀：“看看，当初那几个炸糕没白喂吧？”

天津饮食篇，土鳖接着抗铁牛，下集预告，天津早点，嘿嘿，这个可是我的最爱

【原创】我也来说说我的家乡--天津 （1）人物篇

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