主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

Risotto一般会翻译成意大利海鲜饭，估计是因为海鲜Risotto的味道比较出色的缘故。趁着现在间隔时间不是太久，还有些印象，自己想尽量的把以前的学做过一些西餐，比如这三款味道不错的海鲜Risotto整理一下，这也是怕日子再久些自己就会忘了。

补充一下，刚打一个意大利网友知道了些常识：意大利语里的大米是riso,米饭就是risotto,****米饭是Risotto+定语（前置或后置）

第一个是Crayfish Risotto。

这里需要的材料有：

Crayfish，中文翻译好像叫鳌虾。所以类似的其它材料比如小龙虾，或者其他的对虾，爬爬虾也应该都可以。

Risotto Rice，可以选用Canaroli Rice或者Arborio rice等。

Fish Stock，这里有制作方法几种stock的做法。

还需要黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese，白葡萄酒，Double Cream等。

制作的步骤大概是这样的

先把Crayfish洗净，放到Fish Stock里加热直到煮熟，过滤并保留汤汁。然后把Crayfish去壳，备用。

取平底锅，最好是厚底锅，倒入一点橄榄油，然后放入切碎的大蒜和Shallot，小火熬出香味。然后在锅中加入Risotto Rice，干炒两到三分钟，这个过程需要不断的搅拌，这里最好用木勺搅拌。等炒到大米因为受热龟裂而变成不透明的感觉，倒入一小杯的白葡萄酒。再接下来就是边搅拌边加入上面过滤后的Crayfish汤汁。这个过程需要大约十几分钟的时间，需要保证锅里的水不会太多也不会太干，同时不停的搅拌使得大米受热熟化均匀。

等到大米快要熬透，还有一些硬芯的时候，可以开始加入盐，胡椒调味。再根据需要加入黄油，Double Cream，Parmesan cheese粉，这里黄油的作用是加香，Double Cream的作用是添加水分，Parmesan cheese的作用除了增加风味之外还有收汁的效果，所以，可以用是这三种成分的多少来调节自己需要达到的整体粘稠度。最后等到大米已经煮熟，但是还有一点点硬芯的时候，挤入一些柠檬汁调味，便可以呈盘。

同时的，在大米快要出锅之前，另取一锅，加少许的橄榄油加热，然后放入去壳的Crayfish，少许切碎的大蒜和Shallot，再加入少许的葡萄酒，熬制加热。等Crayfish烧透，加少许盐，挤一点柠檬汁调味。再把准备好的Crayfish摆放在呈盘的Risotto Rice上，再撒一些比如切碎的Parsley叶子装饰，这样这盘Crayfish Risotto就完成了。

这是我在网上找到的照片。上面片状的是用土豆皮削子削出来的Parmesan cheese片。上面的绿点是切碎的牙葱（chive）。

第二个是Crab Risotto。

这个需要的材料和制作的过程和Crayfish Risotto大致类似，当然，Risotto的制作过程也都大致类似。但是这里有些特别的是，我们在店里用的是煮熟并且去壳清理好的蟹白肉和蟹黄。这个在英国专业的鱼店里都应该有售，有些超市里也会有。但是其他国家我就不清楚了。还有一个，我的大厨在设计这款Crab Risotto的菜单还特意使用了黄颜色的青椒。其中用一到两个黄颜色的青椒用机器榨汁。再取一个黄颜色的青椒，去籽切丁。这里使用黄颜色的青椒的目的是为了使最后Risotto的成品看上去蟹黄的颜色更重些。

其他的材料Risotto Rice，Fish Stock，黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese粉，白葡萄酒，Double Cream等都和Crayfish一样。

制作的过程也是类似的。取厚底锅，加橄榄油，小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加入Risotto Rice搅拌干炒，等大米因为受热龟裂而变的不透明时，加入白葡萄酒。然后就是边加入Fish Stock边搅拌，等到大米还有一些硬芯的时候，开始加入其他材料调味。

这里先加入蟹黄和青椒汁搅拌上色调味。然后按需要加入黄油，Parmesan cheese粉和Double Cream调节浓度。再加入青椒丁和蟹白肉，稍微熬制一下，等大米还有一点点硬的时候，加入柠檬汁调味，就可以呈盘了。最后也可以撒一些切碎的Chive装饰。

这是我在网上找到的照片。图片里的Sauce颜色有些偏红，也许这个Stock是使用螃蟹壳熬出来的，类似这个做法crab soup。还有这图片里的Risotto水分有些偏稀，菜量也偏小，所以估计照片里的Crab Risotto应该是作为Hot Starter，而不是作为正餐使用的。正餐的Risotto的浓度一般会干些，类似其他两款Risotto照片的效果。

第三个是Risotto Nero

这款Risotto比较特别的地方是用鱿鱼或者章鱼的墨汁熬制的Stock制作出来的，所以最后呈盘的Risotto的颜色是黑色的，会让人感觉比较奇怪。

这个需要的材料也和上面的类似Risotto Rice，Fish Stock，黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese，白葡萄酒，Double Cream等。另外单独需要的是鱿鱼墨汁，我们店里使用的是瓶装的产品，所以我估计专业的鱼店里应该能买到。如果没有的话也可以自己买鱿鱼，然后取出墨囊备用。再就是需要一些鱿鱼，这里最好是带着鱿鱼头的。这里鱿鱼切丝备用。鱿鱼头取下洗净擦干，备用。

制作的过程第一步需要准备墨汁Stock，就是把鱿鱼的墨汁加入Fish Stock中混合熬制。这里鱿鱼的墨汁不需要太多，能使Stock变黑就可以了。网上的配方中说3升的Stock里配上十克的鱿鱼墨汁便好。

剩下的过程和前面介绍的大致类似。取厚底锅，加橄榄油，小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加一点鱿鱼墨汁，炒制一下，这一步会有一点独特的香味。然后加入Risotto Rice搅拌干炒，加入白葡萄酒。然后就是边加入准备好的墨汁Stock边搅拌。这里需要注意一下，因为鱿鱼的墨汁是不完全溶于水的，所以Stock的底部会有一些固体沉淀物，这样在舀墨汁Stock之前需要先搅拌一下才好。这样等到大米还有一些硬芯的时候，开始加入其他材料盐，胡椒粉，Parmesan cheese粉调味。Double Cream还有黄油等调味。等大米直到最后还有一点点硬芯的时候，加入柠檬汁，搅拌均匀就可以呈盘。

在大米快做好的时候，另取煎锅，加橄榄油，煎制切好的鱿鱼丝，然后加些许的白葡萄酒熬制一下，最后加柠檬汁出锅，浇在呈盘的Risotto Rice上。

还有鱿鱼头，店里当时的做法是用炸薯条的油锅炸硬，取出后摆在最上面，很有装饰感。

这是在网上找到的照片。

另一张在网上找到的照片，这里呈絮状的是用类似细镲菜板的Zester镲出来的Parmesan cheese绒。

• continue