主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

自己这里把Poach翻译成“煮”并不很准确，Poach更类似中餐里的“汆”或者“水浸”，就是把食物放进烧热但又不是烧开的液体里，用液体的温度把食物慢慢烫熟。比如Poached Egg的做法，就是在水里倒上些许白醋直到能尝出酸味，上火烧到将开未开的时候，把鸡蛋小心的打进水里，直到烫成类似流黄荷包蛋的状态，取出便好。还有这里的Red Wine Poached Pear（ 红酒煮梨，米布丁和Apple Crumble）也是一样。所以，Poach一般适用质地比较“嫩”的食物，可以保证食物的形状和风味。

这里介绍的两款Poached Fish都来自以前馆子里夏天的菜单，所以这里胖子就直接把菜单上的英文名称照抄下来。

第一款是：Fillet of Smoked Haddock with New Potato，Poached Egg and Mustard Butter Sauce。

需要的材料有：

Smoked Haddock，一般超市里都有出售。

小土豆，鸡蛋。

牛奶，黄油，全籽芥末。柠檬。白葡萄酒。

少许淀粉。盐，胡椒。

自己喜欢的香料：比如胡椒粒，月桂树叶（Bay Leaves），Parsley等。

制作的方法是：

1，先需要把小土豆煮熟，放在一边备用。然后在呈盘之前，用平底锅溶化些许的黄油，把小土豆放进黄油里煎一下，给小土豆加香。

2，鸡蛋按着上面的介绍制成Poached Egg，备用。

3，把Smoked Haddock放在牛奶中加热。等到牛奶快开的时候，改小火保持温度，直到Smoked Haddock烫熟。这里可以在牛奶里放一些自己喜欢的香料，比如胡椒粒，月桂树叶，Parsley等。也可以不放，这个看自己的喜好。

4，Mustard Butter Sauce，是先把些许黄油放入平底锅（英文叫“Sauce Pan”）中，上火加热到黄油溶化，加入适量的牛奶，白葡萄酒，烧开。然后再加入芥末，搅拌均匀，再加入少量水淀粉，搅拌呈Sauce状。然后加入盐，胡椒，柠檬汁调味，最后撒切碎的Parsley叶子调色。这样Sauce也做好了。

最后就是摆盘，这个看自己的喜好。店里大厨的设计是，用深一些的盘子（类似下面第二张照片的盘子），把五六个小土豆垫底，Smoked Haddock放在土豆上，上面再放上一个Poached Egg，最后浇上Sauce。这样，这道菜就做好了。

这是我在网上找到的一张Poached Smoked Haddock的照片。这里是用煮鱼的牛奶直接加热收一下汁，然后加上盐胡椒作Sauce。

这是另一张照片。这里是用菠菜用黄油炒软作底，Sauce是用的Cheese Sauce，就是把黄油，牛奶混合烧个开，然后加入切碎的Cheddar cheese，等Cheese溶化以后，加盐胡椒调味便好。

另：Poached Smoked Haddock with Poached Egg是一道传统西餐，习惯上可以作为早餐，午餐或者清淡的晚餐使用。

另一款是Poached Fillet of Black Bream with Spring Vegetable Nage de Pistou。

需要的材料有：

Black Bream Fillet。

小土豆New Potato，小胡瓜Courgette，芦笋Asparagus，还有Baby Fennel，Baby Carrot，Baby Leek。

Vegetable Stock ，几种stock的做法。

Pesto Sauce。

Parmesan cheese粉，Parsley，橄榄油，盐胡椒。

制作的方法是：

1， 把所有的蔬菜分别煮熟，备用。其中小胡瓜Courgette需要切成长度大约7厘米的段，再把成段的Courgette劈成六条。

2， 把Black Bream Fillet放入Vegetable Stock中加热，再烧开以前转小火保持温度，直到最后烫熟。

3， 然后再把上面烧好的蔬菜放进煮鱼的锅里，加一两勺的Pesto Sauce，适量的Parmesan cheese粉，切碎的Parsley叶子，少量的橄榄油，搅拌均匀，然后烧一个开，最后加盐胡椒调味就可以呈盘了。

呈盘的时候可以按这张照片的样子摆放。不过这张照片是用椰子汁Poached Rainbow Trout。

这样，这道菜就完成了。

另：

1， 按店里大厨的说法：Vegetable Stock其实就是水，可加上一小勺的Pesto Sauce，嗡的一下，味道就来了。这个我自己也试过，无论是煮面的时候还是烧汤的时候，即便是白水，加上一小勺的Pesto Sauce，味道一下就起来了，有点类似做菜加鸡精的效果。

2，这道Poached Fish Fillet也可以更简单一些，就是省去蔬菜和汤的部分，直接用Vegetable Stock煮鱼，然后取出鱼，留适量的Vegetable Stock，加入Pesto Sauce烧一个开，然后加适量的Parmesan cheese粉收汁，调成一般Sauce的浓度，再加切碎的Parsley叶子，橄榄油，盐胡椒调味，就可以呈盘了。类似下面这张照片的效果，不过这张照片里用的是Pepper Sauce。

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