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主题:【原创】北京烤鸭 -- 燕人

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家园 老大认识有误

老大认识有误

烤鸭分南北两派,虽然号称唐代已有此物,但是最早有文字记录的烤鸭自清代。从时间上看,明炉烤鸭比闷炉早几年。 而这个明炉烤鸭不是游牧民族那边来的,他们估计只能烤大雁。

咸丰年间,著名的吃客岑毓英在云南宜良某酒家混吃的时候突发奇想,要求掌柜用栗炭火来烧烤鸭子,这是最早的明炉烤鸭的记载。这个菜也就叫宫保烧鸭,并传说因为他乱窜将这项技术引入宫内。岑毓英后来官做到云贵总督(雅称宫保),对中国饮食文化做了很大贡献,所谓宫保鸡丁,宫保白菜都是他折腾出来了。这家伙一生混的地方太多,导致所谓的宫保鸡丁的做法就有3种,呵呵。我记得他还流窜到山东,我在山东吃过山东味的宫保鸡丁。

非常有趣的是现在烤鸭的南北两派, 发明明火的南派烤鸭靠闷炉出名,而发明闷炉的北派烤鸭反而玩明火。

烤鸭的南派说的不是广东烧鸭,而是宜良的狗街烤鸭,最早是明火,后来改为清末民初时区从北京便宜坊传入的闷炉技术,而当时全聚德还在天津。两种技术据我所知和山东都没什么关系。便宜坊很早就已经over了,现在的应该是后面从新搞的。

两派的口感部分诚如你言,闷炉酥软香嫩,入口即化,而明炉则比较香脆,全聚德图的就是吃个鸭皮,不配配料就比较油腻。

宜良烤鸭是不切片包面饼吃的,而是直接手撕了蘸料吃,不蘸料吃也自然有股香甜味,北京烤鸭我吃的都是片过的,所以不知道直接吃味道如何。和你说的相反,闷炉用的燃料也是很讲究的, 必须用松毛结为燃料,这样闷出的来的鸭子才有股清香味,这和明火烧烤一般要用xx木也是一个道理。

早些年宜良的烤鸭全部选用本地在田间放养的小型麻鸭,闷烧出来那个香嫩,现在想起还流口水。宜良的烤鸭吃法是椒盐+甜酱蘸食。鸭皮也很好吃,脆而不腻,完全没有北京烤鸭那种油乎乎的感觉。缺点就是个小且一年只有几个月可以吃,后来换北京种鸭以后比较变质,口味也变得比较肥腻,不过据说现在又要回归传统。

鸭子的杀制也非常讲究,是不允许开膛破腹的,在腋下开一小口,将内脏取出,然后还有风干吹皮等多道工序。据说这些工序传统的做法需要数天。烧烤时还要向腹腔内注入各家秘制的味料汁,味料汁沸腾以后可以从内部将腹腔熏熟,不会出现里面生的情况,料汁的味道会自然渗进鸭肉里,所以鸭肉出来就自然有股香甜味。

据说当年每到鸭子上市的时候,昆明城的各色小资产阶级就坐着法制小火车去宜良狗街大快朵颐,傍晚的时候再坐着小火车回城,就着宜良地区著名的红土地貌,你可以想想在夕阳下面再来点留声机那是多么腐败的小资情调。

以我个人的经验是这两种烤鸭的味道不单是烧烤技术的区别,跟鸭的选择也有很大差别。北京填鸭个大,脂肪肥厚,做出来就口味重,油腻,南方人不甚喜欢。而宜良烤鸭选的放养的小型鸭,肉质自然清香, 做出口味比较清淡,鲜嫩,香而不腻。

广东的烧鸭味道比较奇怪,我觉得跟烤鸭完全不是一回事,和前面说的2种烤鸭都差很远。我观察是开膛薰的,也不往肚子里弄料。皮下面的肉更多象是蒸熟或者煮熟的,缺少烤鸭那种透进去的味道,鸭子本身没有什么味道,类似白切鸡一样,肉质口感也接近,缺少烤鸭那种香溶的感觉。反正只吃皮或者只吃肉都会觉得比较无味。

吃的话一般都不用酱,而是浇一种配料汁。总的来说不如烧鹅那么出名,烧鹅倒是有用甜酱的,而且是明炉的。


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