主题：【原创】北京烤鸭 -- 燕人

老大认识有误

烤鸭分南北两派，虽然号称唐代已有此物，但是最早有文字记录的烤鸭自清代。从时间上看，明炉烤鸭比闷炉早几年。 而这个明炉烤鸭不是游牧民族那边来的，他们估计只能烤大雁。

咸丰年间，著名的吃客岑毓英在云南宜良某酒家混吃的时候突发奇想，要求掌柜用栗炭火来烧烤鸭子，这是最早的明炉烤鸭的记载。这个菜也就叫宫保烧鸭，并传说因为他乱窜将这项技术引入宫内。岑毓英后来官做到云贵总督（雅称宫保），对中国饮食文化做了很大贡献，所谓宫保鸡丁，宫保白菜都是他折腾出来了。这家伙一生混的地方太多，导致所谓的宫保鸡丁的做法就有3种，呵呵。我记得他还流窜到山东，我在山东吃过山东味的宫保鸡丁。

非常有趣的是现在烤鸭的南北两派， 发明明火的南派烤鸭靠闷炉出名，而发明闷炉的北派烤鸭反而玩明火。

烤鸭的南派说的不是广东烧鸭，而是宜良的狗街烤鸭，最早是明火，后来改为清末民初时区从北京便宜坊传入的闷炉技术，而当时全聚德还在天津。两种技术据我所知和山东都没什么关系。便宜坊很早就已经over了，现在的应该是后面从新搞的。

两派的口感部分诚如你言，闷炉酥软香嫩，入口即化，而明炉则比较香脆，全聚德图的就是吃个鸭皮，不配配料就比较油腻。

宜良烤鸭是不切片包面饼吃的，而是直接手撕了蘸料吃，不蘸料吃也自然有股香甜味，北京烤鸭我吃的都是片过的，所以不知道直接吃味道如何。和你说的相反，闷炉用的燃料也是很讲究的， 必须用松毛结为燃料，这样闷出的来的鸭子才有股清香味，这和明火烧烤一般要用xx木也是一个道理。

早些年宜良的烤鸭全部选用本地在田间放养的小型麻鸭，闷烧出来那个香嫩，现在想起还流口水。宜良的烤鸭吃法是椒盐+甜酱蘸食。鸭皮也很好吃，脆而不腻，完全没有北京烤鸭那种油乎乎的感觉。缺点就是个小且一年只有几个月可以吃，后来换北京种鸭以后比较变质，口味也变得比较肥腻，不过据说现在又要回归传统。

鸭子的杀制也非常讲究，是不允许开膛破腹的，在腋下开一小口，将内脏取出，然后还有风干吹皮等多道工序。据说这些工序传统的做法需要数天。烧烤时还要向腹腔内注入各家秘制的味料汁，味料汁沸腾以后可以从内部将腹腔熏熟，不会出现里面生的情况，料汁的味道会自然渗进鸭肉里，所以鸭肉出来就自然有股香甜味。

据说当年每到鸭子上市的时候，昆明城的各色小资产阶级就坐着法制小火车去宜良狗街大快朵颐，傍晚的时候再坐着小火车回城，就着宜良地区著名的红土地貌，你可以想想在夕阳下面再来点留声机那是多么腐败的小资情调。

以我个人的经验是这两种烤鸭的味道不单是烧烤技术的区别，跟鸭的选择也有很大差别。北京填鸭个大，脂肪肥厚，做出来就口味重，油腻，南方人不甚喜欢。而宜良烤鸭选的放养的小型鸭，肉质自然清香， 做出口味比较清淡，鲜嫩，香而不腻。

广东的烧鸭味道比较奇怪，我觉得跟烤鸭完全不是一回事，和前面说的2种烤鸭都差很远。我观察是开膛薰的，也不往肚子里弄料。皮下面的肉更多象是蒸熟或者煮熟的，缺少烤鸭那种透进去的味道，鸭子本身没有什么味道，类似白切鸡一样，肉质口感也接近，缺少烤鸭那种香溶的感觉。反正只吃皮或者只吃肉都会觉得比较无味。

吃的话一般都不用酱，而是浇一种配料汁。总的来说不如烧鹅那么出名，烧鹅倒是有用甜酱的，而且是明炉的。

• 北京烤鸭应是南北交流的产物...