主题：纽黑文酒吧一揽收 -- 潘涌

纽黑文酒吧一揽收

我总觉得我写文章与其他作家不同，不是在创作，而是在做“项目”，每写一篇文章，有的不投入，但需要反复常年思考，实际上这里投入的是时间；有的则需要投入，反复亲身体验，找出那种实实在在别人从没有过的体会，让读者有亲临其境的感觉。

我写《林彪问题研究主线》基本上是用了十年功夫徘徊思考，中国现代史长期像一团乱麻一样，没有头绪，一天早上我突然开窍，想到了毛岸英，终于找到这团乱麻的线头了。研究空军文革史也是一样，一直无法理解张廷发将军复出后会施如此重手疯狂整治空军广大机关干部，也是一天早上突然想到张廷发的长子张小祥文革初的意外去世，终于解读了张将军常人读不懂的复杂报复心理。

我写《皮萨饼还是国外的圆》则需要长期投入，不仅著名皮萨店要排长队等候去吃，一些小店卖的垃圾皮萨也要去吃，这样才能有比较和鉴别。记得在文章发稿前一天，我只知道美国总统路过纽黑文都要到一家最有名的皮萨店吃皮萨，不知道美国总统进店吃皮萨是不是还照常营业。我觉得这事事关重大，有必要搞得清清楚楚。我一关门，马上赶到那个皮萨店，服务员说已经停止营业了，把我拒在门外。过了大概两个星期，皮萨店老板上门要买一瓶日本清酒，我立刻感觉出他的来意，给了他一个最好的价格。我解释说，那天不是要吃皮萨，主要是想了解一下美国总统来是否还照常营业。老板说，总统包括里根来都一直对外营业，只不过他们的保安每次都把工作做得很好，从来没有意外。

我的写作成本不知不觉在增加，这也是我不愿意看到的。早在几年前我就开始构思纽黑文酒吧的文章，没有估计到的是体验生活的成本要远远高于吃皮萨饼。我在纽黑文大小也算个知名人物，只要我在小酒荘前一坐，过往的汽车喇叭按个不停，警车常常闪灯致意。纽黑文康州大小官员喜欢光顾我的小酒荘，他们最喜欢听的是我那不着边际肉麻的吹捧。在这种情况下进酒吧体验生活是件困难的事，因为熟人太多，一见面，先叫声潘先生，接着就为你买酒。

我经常路过一个靓哥靓姐常进的酒吧，一次见到一个爱尔兰小伙子，非要拉我进去喝一杯，我俩先喝啤酒，他一口一瓶，他喝了三瓶，我一瓶还没喝完，接着他提出喝“一口闷”的高度酒，酒保摆出四个小杯，我说最多只喝一个，他抓起三个几乎同时喝光。这还是两年前的事，那时酒吧里喝一瓶普通啤酒三美元，便宜的“一口闷”四美元，那个小伙子掏出三十五元，可能包括几块钱小费。这种架势不回请也不合适，这时来了两个常到我店里买酒的女爱尔兰人，她们要喝七美元的“一口闷”，我买了四个“一口闷”和四瓶啤酒一共五十再加十块小费，这几位爱尔兰人又几乎是一口一个，我没敢恋战，赶快借口有事先溜了。

为了根治我的老胃病，我一直坚持在喝我自己配的一种高度混合酒，早晚各喝一次，如果这时再喝其它的酒身体总会感到不舒服，酒吧无法再去，写美国酒吧一事一拖又是好几年。最近感到实在拖不下去了，因为再不写到酒，网友可能会问，老潘，你到底在美国干些什么。我终于想到一个两全其美的办法，我意外发现，美国许多酒吧都带有不太大的厨房，提供各种佐酒方便饮食，主要是汉堡包系列，不仅物美价廉而且十分可口，我想可能是酒吧老板以此来吸引顾客。

我先设想一个简单计划，再次大方进入酒吧，只点汉堡包，然后要一杯冰水，这样其他顾客再同我打招呼，我回答说只能喝点冰水，又估计到酒保可能会显得不够热情，这时最好的办法是给足小费，按百分之三十给。结果果真如此，一位顾客的女友同我聊了个没完，吧男则显得态度沉闷，我几乎刚吃完就来收拾台面了。当他看到八元的汉堡包给出的小费是三元时，马上有了笑脸，我忙问还行吧，他说很好很好。

酒吧里卖的汉堡包个头很大，有普通麦当劳的两个大，牛肉的分量是四分之一磅，还有奶酪，培根，西红柿片，生菜，旁边还配有一大堆油炸土豆条，还有中国人很少见过的像小山一样的油炸洋葱花。美国的这种高脂高热的饮食对我这个年龄来说已经非常不合适，为了写作，我又不得不吃。我开始调整我的饮食，从星期一到星期四只吃白菜面条或者青菜米饭，在周末先横扫一遍纽黑文的酒吧，然后在几个重点酒吧常驻，这时可以尽情领略美国风情，研究酒吧文化了。

做项目要学会找突破口，研究酒吧也是一样，我长期苦苦思索的不是酒和人，而是吧台的高度。美国酒吧都有一个长长的十分气派的吧台，配有十几把高腿椅。为什么吧台的高度要高于一般的桌子？我个人觉得吧台的高度明显带有黄金切割法的味道，我坐在高脚椅上正好与一般个头的吧男吧女面对直视，只不过略微矮一点，这样方便交流，吧男吧女又没有居高临下的感觉。吧台高度高了，下面形成一个巨大的储存空间，可以放啤酒桶，冰柜，酒具，方便吧男吧女提取。美国的吧台都是用非常结实的硬木制成，极具保存价值，有一个酒吧老板因吸毒毁掉生意，他的吧台是二战后四五年的产品，我当时真想买下运到中国来。

吧台的对面是酒吧摆酒的地方，可以说整个墙面都放满了各种酒。美国对酒吧有严格的规定，酒吧各种用酒都是一升装的，体积要比一般家庭用酒大四分之一。酒吧用酒必须由指定批发商供给，不得到附近酒荘购买，因为酒吧与酒荘的税率不同，酒荘按瓶装酒售价的百分之六收税，酒吧里面的各种酒按盎司收税。我的酒荘附近有很多酒吧，极个别情况下，很少有到我这里买酒的，要买大部分也是来买烹调用酒，因为烹调用酒如果按盎司交税的话，成本太高了。但葡萄酒的体积在酒吧不作要求。酒局经常派探警暗访酒吧，一旦发现酒吧老板到酒荘买了另外包装的酒，一般处罚为一千美金，多的要五千至一万。

美国酒种类繁多，就是开酒荘的我进了酒吧也眼花缭乱，不过细看起来确实有一定的规律。美国人常喝的大众化的酒像伏特加，威士忌，郎姆酒，金酒，墨西哥的塔可拉，再加上各种配料酒常摆在第一排。第二排摆放各种不同的白兰地以及各种与其它配成的混合酒，还有名目繁多的餐后甜酒，这些酒喝的人不多，用量不算太大。第三排以上多放些年份高的酒，因为价格贵，喝的人就更少了，大部分为展品。不过这些贵重酒像十八年的马凯伦或蓝带威士忌也有人喝，可能过去没有喝过，到酒吧尝尝鲜而已，我在纽黑文蹲酒吧，还没有看到在那里摆谱的。

摆不摆谱确实看地点看人，在一般酒吧和生人面前摆谱实在没有必要。纽约曼哈顿地区则不同，那时超级名流云集的地方，那里的人常常是花上几百元喝上几杯普通的酒只不过是稍微感觉一下气氛，说不定还能见到大牌影星歌星呢。纽黑文也有这样的地方，是会员俱乐部性质，会员可以带客人去消费，但不对外开放，换句话说，就是有钱也进不去。会员多是医生律师还有一些大学教授。听一些政府官员说，他们作为客人常去那里吃个饭喝个酒，而且喝一些名贵酒，不过这几年美国的医生律师也快成古董了，据说，那些会员性质的俱乐部也开始了惨淡经营。

啤酒一直是美国酒吧的主基调，酒吧销售量最大的也是啤酒。瓶装啤酒的样品一般也摆在吧台的前面，不过美国人喝啤酒一定要喝冰镇的，啤酒都放在吧台下面的冰柜里。到酒吧喝啤酒的人喜欢喝那里的各种扎啤，是点了以后从酒桶里现打出来的，非常新鲜。一般一个规模较大的酒吧，光扎啤就有几十种。同样，这种扎啤也要求新鲜，如果酒吧生意不太好，那里的扎啤同样也平淡无味，因为放的时间太长了。

在美国当吧男吧女是许多年青人都喜欢做的工作，很多人把它当作职业，有的人从事一辈子。不过更多年青人仍把它作为过渡性职业，有的是趁着年青想多挣点钱，有的是挣学费。各个酒吧根据老板的喜好对调酒技术要求不同，大部分是边干边练，先学些简单的两种勾对，因为酒吧里做事没有容器测量，全凭感觉。有的则经过专门的职业学校调酒训练，这样能调出不少新花样新名称出来，还可以申报专利。纽约有位二十六岁的美国青年，喜好调酒技术，他意外发现黑人特别喜欢兰颜色，而且喜欢喝Hennessy白兰地，他调制出一种蓝色白兰地鸡尾酒导致黑人名流几乎打破门要喝这种酒。后来他干脆到法国白兰地故乡直接生产蓝色鸡尾酒出口到美国，但需要量还是太大，个人无法继续做下去，最后一家大公司出资两千万美金把全部项目买走，他也由普通吧男一夜成为千万富翁。

中国人在调酒行业干出非凡成绩的我只听说过一个。这个人是香港人，好像是三十七岁到美国，之后一直在纽约曼哈顿豪华餐厅吧台上调酒，而且一干就是五十年，去年餐厅为他举办五十年纪念日，引来无数名流，有的只是为了看他一眼。我分析他可能是把杂技的杂耍引入调酒业，你想想客人面前酒瓶子乱飞，这时客人看的不是调酒，而是中国的杂耍了。

我一直对美国的调酒不屑一顾，长期以来认为是酒越纯越好，可能是受中国传统文化的影响。根据这种观点，我一直在用最纯的酒治疗我的老胃病，这种治法抑制溃疡再继续发展，预防癌变，但是，老是觉得没有根治。一次也是一个偶然的机会，我把两种酒配在一起，立刻感觉不一样。从此，我喜欢上了调酒技术，不是为了别的，而是为了根治老胃病。看来几种不同的酒混合在一起确实能起到一种独特的化学作用，就像西药不可能只用一种化学制剂，中药只用单方一样。这半年来我一直在精选优化这个方子，我也一直有信心在这条道路上走着，希望在不久的将来向世人宣布，用这个方子不仅治好了胃溃疡肠溃疡，而且还防癌了。这个方子到底卖多少钱，我想可以和那个蓝色的鸡尾酒比个高低，因为是在救人一命。

我长期观察，泡酒吧的美国人还是以有稳定收入的白领蓝领居多，领各种政府补贴的人是从来不去的，可能去了也话不投机。这些人有个特点，几乎天天月月年年去一个酒吧，从来不换地方。里面的吧男吧女非常熟悉他们，不但叫得上名字，而且还熟知他们喜欢喝什么酒。这种人很少到酒荘买酒回家喝，在酒吧里一呆就是一两个小时。我曾经问过一个泡酒吧的美国人，为什么喜欢在酒吧里喝，而不到我的店里买酒回家喝。他回答说喜欢那里的气氛，每天见到的都是熟面孔，有种亲切感。中国人喜欢聊政治，国家大事，美国人则喜欢聊体育，最多的是棒球橄榄球篮球。现在许多酒吧都装有大屏幕高清晰度电视，对着大屏幕聊更开心了。

还有不少美国人是到酒吧投机，他们常常是从酒荘买酒先回家喝，喝到五六成的时候，再转战去酒吧，然后在那里装模作样再喝上一两瓶，按他们的话说主要是为了降低成本。更多的美国人还是酒吧当成社交聚会的场所，好朋友多年没见，或是有什么事相约，甚至教授同学生约见，最好的场所除了咖啡厅就是酒吧了。这种情况大家以聊天为主，喝酒只是象征性的，不过聚会完了，付款多是AA制。到底中国人最后能不能接受美国的AA制，我想这个问题上还是入乡随俗，在美国就是AA制，回到中国还是大口喝酒，大碗吃肉，兄弟不分你我。

记得梵高作过一张关于酒吧的画，画的是个老人坐在酒吧里迟迟不想回家，好像原画收藏在耶鲁大学博物馆里，海明威也描写过酒吧里深更半夜不愿回家的老人。这里画的描写的都是人生最后最困难的时刻，其实每个人都会有这一刻，人到老了，会有孤独的一面，也会更向往社会，我还真见到一个美国老人把酒吧当成了自己最后的归宿，那种坚强的活法真让我佩服。

近一年多来，每天下午都有一个六十多岁的老人从我的店前走过，大约两个多小时后，又迈着艰难的步履摇摇晃晃经过我的店前回家，几乎每天如此。他曾是海军陆战队训练教官，虽每天喝得很多，但对我从来没有胡言乱语，一天，我同他聊了起来。他说他已经患了胃癌，原来在医生的指导下做放疗，但觉得不是味，每天疼痛和身体虚弱让他痛不欲生，想来想去还是改喝酒吧，这样一醉，什么痛苦也没有了。我立刻向他推荐我的治胃酒方子，看能不能救他一命，此时的他根本听不进去，还是每天喝他的百威。他说，每个人都是一样的几张牌，早出晚出都一样，最后还得出，早出完，早休息。

09/04/2008