主题：【原创】泡菜与酸菜 -- 燕人

[SIZE=3]注：本文照片除德国面条外，皆网友作品，在此致谢。[/SIZE]

很多在国外生活的东北人，极其想念家乡的酸菜。不知道是谁首先发现，英国超市里面卖的一种德国蔬菜罐头Sauerkraut酸椰菜，味道竟然和酸菜差不多。东北老乡们欣喜若狂，一传十，十传百，Sauerkraut可以当酸菜用，这在英国的留学生中间已经是尽人皆知的秘密了。

其实从Sauerkraut的制作原理看来，它与中国的东北酸菜可以算是一类东西。如果看得远一点，四川泡菜，贵州盐酸菜和朝鲜泡菜Kim chi也可以包括在这一类里。把它们联系在一起的一个关键因素，就是乳酸菌的发酵过程。

人们倾向于把多余的食物保存下来已备不时之需。北方寒冷的冬天尤其显出这点的重要。传统上保存食物的方法包括盐渍，干制，熏制。比如干辣椒是最常见的干制蔬菜。浙江的 霉干菜，天津冬菜和四川冬菜属于盐渍和干制混合制品。泡菜是一种效率更高的保存蔬菜的方法。历史上食盐一直是政府专卖，是比较贵重的物品。制做泡菜只需要少量食盐。从这个角度来看，我认为泡菜是相对较早出现的保存蔬菜的方法。民间传说四川泡菜起源于秦始皇修长城的时期。但是出土文物表明，直到汉代才有类似于今天四川泡菜坛的陶器。这种陶器的开口处带有沿和盖。川人在沿里盛水，用于隔绝空气。坛中放入水，盐和新鲜蔬菜，几天后即可食用。春秋之前的古籍中就有”菹”字，可解作”发酵”并引申为”泡菜”之意，可见泡菜的历史比长城还为悠久。四川式泡菜的技术性突破在于，隔绝空气后经乳酸菌发酵得到的液体环境，可以有效保持泡菜的品质。因为乳酸菌属于厌氧菌，不需要空气。而需要空气的有害菌类则无法生存。这一点在发酵初期尤其重要。

正宗的四川泡菜还要放入黄酒，白糖，花椒，以及辛辣的蔬菜如辣椒，姜蒜，这是四川泡菜的特殊风味，与发酵的原理无涉。正如朝鲜泡菜的原料，除大白菜外，尚有大量的辣椒酱，大蒜，大葱，以及适量的苹果或梨，加上发酵得来的鱼露。不过朝鲜泡菜没有泡菜水，所以不易保存。时间一久，味道酸浊。东北地区的汉族人向朝鲜族人学习了制作方法，并改造成适合本地口味,大连地区称作”朝鲜小菜”。我母亲的”朝鲜小菜”只用白菜，姜蒜和少量盐和干辣椒，装在密闭容器里，三天后即可，菜香袭人。我的一位朋友受雇于韩国商人。老板想念Kim Chi，觉得大连市场上销售的朝鲜小菜颇为清淡。他想法从吉林延边朝鲜族自治区给老板买了一罐，说味道又酸又有点臭，韩国人却食之大喜。果然他人之蜜糖，我之砒霜也。

酸椰菜Sauerkraut的起源难于确认。但是有一点很明显，就是日耳曼文化所到之处，都有与Sauerkraut类似的蔬菜制品。比如美食之国法兰西的阿尔萨斯和洛林地区，曾被德国占领，受日耳曼流风所及，出产全法最好的Choucroute。这个名字甚是有趣。欧洲其他地区的酸椰菜的本地写法，基本上都是”酸” ”卷心菜”两个单字和在一起，如同德语的原型。可是法语的写法不同。我问过法国人，Chou是卷心菜，而croute则无意义，看来就是为了模拟德语的发音而已。所以说法国的酸椰菜来自德国，是讲得通的。其他如中欧地区前奥匈帝国治下诸国，同样受到来自奥地利的影响，也有食用酸椰菜的传统。英语中有专门针对德国人的骂人话Kraut,就像Roast Beef 和Frog之于英国人和法国人一样。

制做酸椰菜的过程与东北酸菜差不多，只是德国人用卷心菜，切成丝。成功的诀窍都是隔绝空气。东北人家一般用一块大石头把大白菜压在水面下，所以东北人把制作酸菜叫做”渍”音如ji而非zi。德国人则用一块布盖住卷心菜和盐水，再放到密闭的容器里。当乳酸菌繁殖产生乳酸，把泡菜水的酸度增加到一定程度时，有害菌都被消灭了。酸椰菜和酸菜可以在低温下长时间储存，原理在此。

东北酸菜是东北严酷的天气的产物。它较好地保存了蔬菜的营养，特别是维生素C。如果生吃，当然营养最全面。实际上酸菜的口感发韧，烧熟与否没有甚末差别。我认为最好的吃法是炖猪五花肉。因为酸菜清寒，需要荤油中和。在哈尔滨我吃过一次最满意的酸菜。那时还是半计划经济。中粮总公司在哈尔滨开东北区会，黑龙江粮油外贸公司做东。吃饭的时候，有一道哈尔滨家常菜渍菜粉，就是酸菜炒粉条。星级酒店的功夫果然好，酸菜切得如同粉丝般细，用猪油和上好的龙口粉丝同烩。虽然盘中见油不见水，但是清香不腻。一盘子顷刻即罄。主人见状，又为我们上了一盘。此后再没有吃过那样爽口的酸菜。

酸椰菜的营养价值与东北酸菜类似。据说英国当年的探险家库克船长在每次远航之前都要储备酸椰菜，防止坏血病，即维生素C缺乏症的发作。我想他们都是生吃的，否则不如吃橙子，像阿西莫夫写的维生素C被发现的过程中那些船员那样。普通人不出海的时候，估计就顾不得这些。一个南非小伙子帮我从法国带了几罐法国Choucroute, 提醒我，煮酸椰菜要用法兰克福肠Frankfurter才般配。阿尔萨斯有一道地方名菜Choucrout Garni，看起来却是德国风格，用酸椰菜和猪肉，猪肉香肠大杂烩。德国人用猪肘Knuckle配炖酸菜，有点东北炖菜的架势。德国人喜欢猪肉，并非无因。试想用牛羊肉和酸菜同炖会是甚末味道。

我第一次吃酸椰菜，是在汉堡的一家南德风格的餐厅。请客的德国人为我点了巴伐利亚混合烤肉配酸椰菜，自己来了一只烤肘子，坐在我对面，啃的咔咔响。（肘子里面的筋根本烤不软，我当时印象深刻。）我记得酸椰菜用芥末调味，非常适口，比中国酸菜软，不是那末酸，个人意见更好吃一些。后来我自己在德国南部的乌尔姆Ulm吃过一次酸椰菜炒面Spaetzle（德国南部的特色面食，形状如意大利pasta），里面有一些碎熏肉bacon。如同中国炒面一样，面筋菜香，的确不错。出门在外，吃到这样的地方特色才算不虚此行。

酸菜泡菜的酸味，都是来自于乳酸菌的自然发酵。现在的年头，”自然”二字值钱的很。对于商业化生产的酸菜和泡菜，厂家要讲求效率，通常会采用醋渍的办法缩短生产周期。我在英国的超市货架上就看到过有的Sauerkraut成份标签上有醋的字样。中国的泡菜和酸菜呢？这类事不会少的，不过没有国人会傻到把祖传秘方都写出来的地步吧？

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