主题：【原创】米 -- 燕人

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对英国人来说，中国人是吃米的，与他们不一样。虽然有点以偏概全，但总算是对中国饮食的一个正确认识，比酸甜鸡这样的所谓中餐要靠谱多了。目前世界上发现的最古老的稻米的遗迹，就在中国浙江上山史前文化遗址，踞今已经1万年。至少可以说中国人独自发现并驯化了这种有大功于人类的植物。诸位国人都有荣光于焉。

米来自于稻子。这个问题说来简单，也能唬住一部分人，包括年轻时的我。还有一个著名的故事。

蔡京诸孙，生长膏粱，不知稼穑。一日，京戏问之曰:“汝曹日啖饭，试为我言米从何处出。”其一人遂对曰:“从臼子里出。”京大笑。其一从旁应曰:“不是，我见在席子里出。”盖京师运来，以席囊盛之，故云。

蔡京自己做爷爷的不注重家教，反戏笑孙辈。他忘了孔夫子的教诲：子不教，父之过。孔夫子虽然出身贫穷，颇能鄙事，但是比较藐视农业。他的学生樊须问学种庄稼，被他骂了一顿：“樊须小人也”。他曾被指四体不勤，五谷不分，倒是虚心接受了。可见教育的重要性。虽圣人不能免于学也。

五谷指稻、黍、稷、麦、菽。周天子八珍之一的淳熬，是用肉酱盖在米饭上，如今日的盖浇饭一般。据竺可桢在《中国五千年的气候变迁》中的研究，当时周朝的都城是可以种植水稻的。但可能产量有限。所以，尽管以周天子之尊，米饭加上肉酱也是宫廷的珍品。可见那时候在北方吃米饭不是很容易的事情。秦代中国就开凿灵渠运粮，成为两广与中原的主要路径。隋朝起开凿京杭大运河，专设漕运总督及相关衙门，目的之一是从南方的产稻区运米到北方。

稻分三种：粳，籼，糯。所以米也有三种：粳米，籼米和糯米。北方人称糯米为江米。这个名字可能是当年江南漕运的遗风。粳米即是北方人说的大米。在东北大粮仓被新中国开发之前，粳稻在北方也有少量种植，还出现过知名的品种如天津小站米。籼米只在南方种植，东北人发音如”馅儿”米，在东北是极受鄙视的。这三种米的颗粒长度与米粒的黏度相反。籼米粒最长，口感最松。糯米短而圆，也最粘。又有人说糯稻分粳糯，籼糯两种，这样说来糯稻竟不算是稻的一种了。在英国只有泰国产的糯米glutinous rice出售，外观也像国内的籼米。我用来包过一次粽子，不很粘，更没有国内糯米的香气。可能这就是粳糯和籼糯的区别了。有识者请指正。

上海人也把粳米叫做大米。20年前在上海读书的时候，一位上海同学说：共产党来了，我们上海人大米都没有吃了。实际上，上海居民还是有平价大米可吃的，只是凭证分配，数量有限。我们在学校食堂天天吃籼米饭，北方同学很不喜欢。有一位辽宁老乡，四年内没有吃过一次学校的米饭。

籼稻生长期短，产量也大，在温暖的南方可以做到一年种植两季，品味比只产一季的粳稻确有差别。就如工业化养鸡，三个月出笼的肉鸡，味道的差别与自然生长的草鸡不可以道里记。在”吃饱饭”和”吃好饭”这两个选择中，政府自然要选前一个。所以推广籼稻种植，减少粳稻种植也是合理的。大家都吃饱后，自然才要考虑吃好的问题。现在大米供应很充裕了。更广阔的背景是邓小平新政之前的共和国时期的经济政策。很多朋友回忆，或者听人回忆说，那时候吃得不好，生活水平低。事实是中国这样基础差的国家，没有低消费高积累，工业化是不可能实现的。邓小平新政开始后，人民生活水平有显著提高，特别是副食如肉蛋的供应较以前丰富。当时流行一句短语，对于时代的描述可谓见微知著：

端起碗来吃肉，放下筷子骂娘。

在学校的时候，一位深通学校内幕的同学讲，我们学生每人每月有10 多斤市政府为居民分配的大米，都被食堂营私了。此类事情愈演愈烈，最后终于喷薄而出，化成89年的风波。这是题外话。

有句老话：南人吃米，北人吃面。我们只能承认这句话大概意义上的正确，就如文章开头英国人对中国人的看法一样。现在东北已经是国内最好的大米产区，很多南方人也喜欢吃东北大米。朝鲜和日本不用说了，他们是真的只吃米的。看来吃米与南北无关，而与是否有水源有关。如果放眼全球的话，非洲黑人，黑人在美洲的后裔，南印度人，东南亚人，都是以米为主食。阿拉伯人，甚至欧洲的意大利人和西班牙人都有以米为原料的佳肴。可以这末说，纬度高的地区吃粳米，纬度低的地区吃籼米。粳米籼米是我们中国人的说法，鬼子们只知道long rice, medium rice。当然英美这样盎格鲁萨克森国家除外。他们吃的多数是籼米。在英国这是因为印度餐的影响。不过英国人制作米布丁Rice Pudding却是用的粳米。

全球吃米的人数远多于吃面的人数。这里原因很多。一个决定性的因素是，稻米的单位产量大，种稻可以养活更多的人口。但是米比面更加食用方便，也是一个重要原因。以中国北方人为例。传统上北方人以各种面食为主食。面粉需要时间和技巧来加工后才能食用。可是只要有电饭锅，有米，小孩子都能做饭吃。因此在现代生活条件下，普通家庭的主食消费自然要向米倾斜。将来很可能专业的面食铺取代家庭的面食加工。

食用米的方法的确很简单，放到锅里，加水煮好，捞出来就行。这是电饭锅引入之前，很标准的英国煮法。有的英国人懒惰到只想用微波炉打热就吃的程度，所以超市里也有微波米饭这种东西。如果考虑到资源限制和味道偏好的因素，煮米饭也有讲究。直接在锅里加水加米，不问水米比例的话，这样的事情中国人不会做。米可以煮成干饭，也可以煮成稀饭，文雅的叫法是粥。吃粥是一种雅事。锅里水远多于米，用大火煮到水米交融的程度，与人极有补益。南宋陆游有诗句赞曰：我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。如果不想煮粥，但是锅里水多米少，那煮出来的饭味道也不会好。古代有个和尚说：厚粥烂饭，阳间大难。这位大师很有人间烟火味。

我上大学时食堂里的米饭都是蒸的。这个方法效率高，可以同时供应大量的米饭。但是蒸出来的米饭上面一层都有点硬，像是锅巴长错了地方。另外的缺点是比较浪费能源。在烧柴炊饭的时代，对于植被不丰的地区，蒸米饭不是一个好办法。实际上中国人最常用的方法既不是煮，也不是蒸，而是焖。这是由于中国的能量短缺而形成的特殊烹饪方式。水米的比例适当，放入锅中，盖好锅，用大火烧开水后，农村的烧法就会抽去几块烧柴，城里烧煤气的会用中火。锅中水快干时，农村大灶来个釜底抽薪，通过炉灶的余热把饭焖熟焖干。煤气灶的用户也会把火放到最小的程度。饭熟后没有多余水分，这样的米饭吃起来一粒粒都有香气。当然控制火候不容易，尤其是农村的柴火。所以在电饭锅出现之前，焖饭时火候控制不当，常常有个副产品锅巴。这也算是意料之中的惊喜。江浙地区多有以锅巴入菜。普通人家把锅巴小火烤酥，也是小孩子的美食呢。这很可能是当年风行一时的陕西小吃太阳牌锅巴的老祖宗。

[IMGA]http://attach.hljnews.cn:8080/000/013/000013519_b9801049df3851f1a32205598af025ab.jpg[/IMGA][SIZE=3]二米饭[/SIZE]

通常焖米饭只用白米。有时人们也愿意换个花样，加入别的原料。如北方人喜欢加入小米，号二米饭。有时加入绿豆或芸豆，叫豆饭。日本人喜欢加红小豆，号赤豆饭，是喜庆日子的饮食。上海人有一种猪油菜饭，饭菜皆备，物美价廉，算得上是当年旧上海工业化的一个小附属品，与英国的炸鱼薯条和Pie同属快餐性质。

菜饭原是上海地区农民采用新鲜蔬菜，饭菜同锅的简便食法。制作方法是先用猪油把油菜煸炒调味，加入水和米，随时搅动，待米粒胖大，锅中水少时，才加盖用小火焖熟。这里的关键是水和米的比例。另外青菜也会出水。所以这个饭要烧得恰到好处，干爽香软，也不是很容易的事情。上海开埠后，从外地迁入大量人口，对各种食品的需求急剧增加。屠宰业也按照西方的办法，集中定点经营，产生大量的猪内脏和肥膘油。通常店家清晨即去屠宰场买回各类猪产品，肥膘提炼猪油，其它部位烧菜。当年上海有一家美味斋，经营的猪油菜饭最有名。美味斋的猪油菜饭有四种口味：美味辣酱（肉丁，笋丁，豆腐干丁，海米，甜面酱和少量辣椒），红烧脚爪，四喜肉（红烧猪五花肋条肉），油炸排骨，主要原料几乎全部来自猪身。随客人要求，把这四种菜分别放到菜饭之上，实际也是盖浇饭的一种，方便美味，确是上班的工人和店员的美餐。

同样的做法而比较知名的菜肴，是意大利的Risotto和西班牙的Paella。还有不知名的印度的Pilau。都是在米中加入其他材料烧成的米饭。当然印度也有白米饭Plain Pilau。毕竟在印度米是主食，与我们中国人一样。上海原先把Risotto叫做意大利烩饭。有家著名的意大利风格老西餐厅，名字叫做天鹅阁，烩饭是那里的招牌。西班牙Paella近年来更出风头，在中国的影响应该归功于港台同胞的贡献，被翻译成西班牙海鲜饭，可算是YY(意译,或者意淫)的典范。

Risotto是北意大利的特色，特别是在皮埃蒙特Piedmont和伦巴第Lombardy地区。这里是意大利的产稻区，所以居民吃米比面食pasta恐怕还多些。意大利人对米的品种研究深入，关于烧Risotto的米，就有好几种。虽然都是粳米medium rice，在吸味和口感方面都不一样。当然价位也不一样。这是欧洲各老牌国家烹饪的风格之一，对于原料不厌其精。与中国的主流烹饪思想是不同的方向。Risotto的制作除原料与上海菜饭不同外，制作过程中并无焖的概念。而是一直把锅中的水或者汤煮到粘糊糊的程度，叫做creamy。但是米粒不能煮软了，要有弹牙之感Al Dente，如吃pasta一样，才算是合格品。

Paella被当作西班牙的国菜之一，名字来源于同名的煮Paella的锅，与英语的锅pan意义差不多。其样式是身扁而阔且带双耳。因为这个饭的烧法与Risotto一样，需要把锅中水烧干，所以锅的形状也起到这个作用。意大利米兰的Risotto因为使用了番红花Saffron，所以成了米兰特色。在西班牙，Paella都加Saffron，这是因为西班牙本身出产Saffron的缘故。这实际上属于阿拉伯人的影响。Paella起源于地形崎岖的瓦伦西亚Valencia地区，原是当地农民的方便餐。他们使用田地里各种新鲜蔬菜如豆子，圆葱等，配上兔肉和鸡肉，加上本地出产的短粒米（粳米）煮在一起吃。所以有风雅食客要原汁原味的吃法，真的在野外架上铁锅，用木头烧Paella。西班牙沿海出产贻贝，蛤和虾，所以后来有厨师把这些海产品也加进去，成为所谓Seafood Paella，专门用来忽悠外国的有钱游客。实际上海鲜容易煮老，所以只能在最后阶段加入，对味道影响不大，更多的是装饰作用。而且可以提高身价和售价，对商家是好事。瓦伦西亚人以及坚持原汁原味的食客对这种海鲜饭是嗤之以鼻的。Paella需要把水或者汤全部烧干才行。可是西班牙人不会焖饭，也没有锅盖。英国有个专做电视秀的女大厨用毛巾，甚至有个美国家伙在网上披露他的秘诀，用一张报纸盖住米饭，但是当心油墨！Paella的烧法不可避免地导致锅底的锅巴。不过这个锅巴比米饭本身味道还要足些。与国内烧饭烧出的锅巴真的不可同日而语。西班牙老饕们特别要求吃到锅巴才算完美。

以上这些都是一次性的加工。如果把煮好的米，再重新二次加工的菜肴，最著名的应该是中国的炒饭。炒饭本质上不过是方便餐，饭菜都在一起。也是中国人不肯浪费，物尽其用的一个法子。蛋炒饭是我小时候的最爱，每次吃的时候都下嘴太快，结果总是被噎着。与炒饭有关的两个例子表现出中国人民的创造性。一是扬州炒饭，是老掉牙的东西。而扬州人自己倒莫名其妙，不知其所以；一是西安红红炒米，前一段时间还风行，年轻的旅游者去古都的朝圣地之一，在网上还有玉照，竟然可以与兵马俑并列。二次加工的品种中售价最贵的应该是日本的寿司饭。这得归功于日本现今的经济地位和欧美国家对日本文化的推崇。寿司饭原意是醋渍饭，用醋和糖拌的米饭而已，却是日本人喜庆日的饮食，如同原先北方人吃饺子一样。记得一个日本电影《遥远的夏天》的镜头，酒井法子扮演的姐姐终于出嫁了。一个妹妹送走了姐姐，满脸沉醉的样子对其他人说：今天我们吃寿司饭吧。可能古时日本人吃糖不容易。所以加糖的寿司饭只能在好日子里吃。与寿司饭相近的品种是饭团。中国有饭团，名字是粢饭。我在广东的菜谱上见过，用糯米制作，分甜咸两种。甜粢饭加糖，咸粢饭中间有油条，榨菜粒，虾米。看来不像是传统的广东风格。还有一种粢饭糕，盐葱调味之后用模具成型，油煎过，当年在学校食堂吃过。一位安徽同学说家里也这样吃。看来江南和江淮一带都有这种吃法。

如果把米磨成粉再加工的话，那中国人的智慧之光可以说照到全球的每一角落。我认得一个英国人，提起中餐就说：炒面，炒粉。炒粉就是炒米粉。可以说有中国人的地方就有中餐外卖takeaway。有中餐就有炒米粉。南北朝时期的农学巨著《齐民要术》就有关于米粉加工法的记载。其制法与现代北方人压制荞麦饸络（第二字写法有误）很类似。宋时江西米粉即已知名。明清之际，出现了”米线”这样的叫法。后来华侨把制法带到东南亚地区。米粉在南方各地有多种形式和叫法：米粉，米线，河粉（宽条），江西濑粉（粗条）。米粉比面条的主要优点在于口感。但是本身香气不如面条。驰名的地方名品有云南蒙自过桥米线，广西的桂林米粉，江西濑粉，广州沙河粉。米粉多以籼米为原料制作。据广东的烹饪理论家李秀松先生介绍，著名的广州沙河粉的原料选用一年陈的籼米。因为当年的新米粘性重，成品不够爽口。两广和闽赣地区以种植籼稻为主，所以米粉类产品主要出产在这几个省份。米还可以制作年糕，这是江南的特色。苏州的花色年糕和宁波的水磨年糕是其中的代表。苏州年糕的品种大多数是甜味。其原料是把糯米粉与粳米粉和籼米粉分别混合，以求得各种产品不同的质感。宁波年糕以大米为原料制作，可以炒，烧汤。江南尤其是宁波地区出产的糯米质量好，也出产优质粳米。江南年糕是在这个物质基础之上产生的。在云南有一种特产叫做饵块，据说也是大米制作的。如此的话，应该与宁波年糕有异曲同工之妙。有识者请指教。

中国人最早食用稻米，并且像变魔术一样把平淡的稻米变成各种美食。无论是在食用米的花样上，还是对资源的利用效率方面，中国人都是无可置疑的大师。从这个意义上说，英国人的话可算精当。

• 【原创】酱
• 《西河文萃》第18期 下 2009年1月3日
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