主题：【原创】盐 -- 燕人

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说到盐，一般人会首先联想到饮食中的食盐，其主要化学成分是氯化钠。这是盐字的特殊用法。化学中盐是一类酸碱反应后的产物，并且含有金属离子的物质的统称。中国古籍中记述各种盐。除普通食用的海盐，井盐和池盐外，还有形象味道各异的戎盐等。很可能古人记载的是其他盐类。

食盐是最基本的调味品，为食品带来咸味。中国人认为，味有五味：酸甜苦辣咸。《调疾饮食辨》上说：酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不缺。酸甘辛苦自成味，咸则能滋五味。中国烹饪的地方流派，虽然可以泛泛概括如山东人嗜葱蒜，苏人嗜糖，湘蜀人嗜辛辣，粤人嗜淡食，或者更简练的南甜北咸，但是都需要使用食盐。故古人以咸为诸味之首。

食盐是最古老的防腐剂。盐溶液产生的渗透压会使细胞脱水从而造成细菌个体死亡。因此用食盐腌过的菜鱼肉可以存放很长时间。旧时中国北方的穷人靠咸菜下饭，现在北方某些地区仍保持这个习惯。江浙出产咸鱼干，写作鲞。其中宁波的黄鱼鲞最受推崇。金庸先生是浙江人，他的《鹿鼎记》主角韦小宝却是扬州人。小宝擅长一句歇后语：老猫闻鱼干-嗅鲞啊嗅鲞（休想）。每次想到干鱼时这句话就浮上来，我都不禁要笑。浙江义乌地区出产咸肉，又称南肉，家乡肉，是火腿生产的副产品。家乡肉这个名字假托了北宋义乌籍人士宗泽的名义。宗泽官至东京留守，负责在前线与金人作战。传说战时粮草不足，他把家人从义乌带来的咸猪肉与部下分食。众人皆美之，问名字，宗泽答曰家乡肉。后来宗泽被鼠目寸光的统治阶级罢免，忧郁成疾，大喊”渡河”而亡。好一位江南义士！

不光是国人，地球上大部分人类都发展出对食盐的嗜好。古埃及人在公元前3000年时不但用盐腌鱼腌肉，还作为殉葬品放入坟墓。古罗马有一个时期以食盐为士兵Soldier的报酬，这也是英文词薪水Salary的来历。英文中season作动词用时，意思是调味。seasoning意为调味品。但这两个词通常都指向食盐和黑胡椒。食盐的重要可见。当然这只是我们这些”文明人”的看法。

从生理上说，虽然食盐的组成部分钠离子为人体所需要，但食盐却不是所有人的必须品。一般说来，以植物性食物为主的人群，食盐是最直接有效的钠离子来源。吃盐会使人对盐产生依赖性，俗话就是”上瘾”。有历史学家说美洲的游牧印第安人是从欧洲移民那里学到吃盐，并且逐渐养成了习惯。北极的爱斯基摩人也从欧洲人那里学到吃盐。但是他们吃的很少。20世纪初有个美国人决心体验爱斯基摩人的生活，就和他们住在一起。基本上这个美国人可以接受爱斯基摩人的生活方式，但开始的一段时间里他对食盐的渴望使他苦恼不已。不过最后他还是戒掉了食盐。实际上食盐对人体有副作用，主要指控来自于高血压。医学界就高血压与高盐饮食之间存在的联系已经达成共识。英国的营养科学委员会SACN在2003年建议成人日均食盐摄入量为4克左右。美国FDA没有建议摄入量，但是提出参考摄入量为6克以内。

食盐既然成为最普遍的消费品，就有聪明的政治家拿它想办法。春秋时期齐国的管仲设盐官煮海水为盐，使齐国最早得渔盐之利。南方的吴国也如法炮制：吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。汉武帝开盐铁专卖之政，被儒家认为与民争利。现在想，汉武时远征匈奴，花费巨锱，连皇帝的私房钱都拿出来，而地方上的大财主却闷声发大财，皇帝自然要大怒的。以后的历代王朝，当财政恶化，就使出食盐专卖的办法。能过得去的时候，仅仅征税即可。来自食盐的利益在封建王朝时期占国家总收入很大比例。北宋时达到岁入的一半，南宋时竟然达到83%。明清两朝，两淮盐业达到极盛，清朝嘉庆年间《两淮盐法志》记载：“山海天地之藏，其有关于国计民生者，盐课居赋税之半，两淮盐课又居天下之半。”“煮海之利，重于东南，两淮为最”，并有“两淮盐赋甲天下”之说。其实专卖也好，征税也好，关键在于政府获利的数量。黄仁宇先生说中国古人没有数目化管理，至少从对盐铁专卖的政策取舍上可以看到一些眉目。对食盐的生产和流通，如果政府按照比较低的利润率统一经营，消费者其实感受不到压力。当代中国采取的就是这种专卖方式。英国政府在这方面有个很恶劣的例子。虽然历史上印度各地的统治者都曾经征收盐税，来自英国的殖民者不列颠东印度公司British East Indian Company大幅增加了税率。1835年开始又征收特别盐税。这给东印度公司的股东们带来巨大的红利。1858年英国王室取得印度统治权后，盐税仍然维持征收。1930年圣雄甘地领导的国大党举行过一次全国性的抗议活动，反对英国殖民政府在印度征收的盐税。但是这个税直到1946年印度独立之后才被取消。

国内的诸烹饪流派虽然都以食盐为调味之首，但是对食盐的典型性依赖主要见于川菜。四川的美食家和大厨们视川盐为正宗川味的必不可少的原料。川盐是世界上最早的井盐。秦国的蜀郡太守李冰不但领导开凿了都江堰，使川中平原得两千年之水利，而且识齐水脉，穿广都盐井诸陡池，蜀于是盛有养生之饶焉。直到今天，自贡仍是闻名的盐都，为巴蜀之民提供了富于特色的井盐。经常有外地人抱怨，他们买了川人的泡菜钵，完全按照川人的做法制作泡菜，可是味道就是不如在四川吃过的。我甚至认识一个英国人也这样说。也有川人抱怨川外的川菜简直和四川的不是一个味道。四川烹饪理论界的前辈熊四智先生这样解释：四川人真够福气，吃的盐也比人家的好。四川的盐，因取深藏地下千余米的盐卤水熬制，氯化钠含量高达百分之九十九以上，杂质既微，味亦纯正。因此川盐在川菜烹调中所起的定味，增香，提鲜和渗透烹饪原料，压抑异味的作用，就尤为突出。 我认为熊先生总结食盐的功能非常精当，可是川盐美味的原因却说错了。现在销售的普通食盐中氯化钠的纯度完全可以达到他说的标准。因此川盐之美味，不在于其氯化钠的高纯度， 而在于川盐里其他化学成分，如钙，钾，镁等化合物。有位老食客胡静如先生写过一本《吃的故事》，里面一节讲在青海吃全羊席，以青海的岩盐为调料。他说在青海看过自然状态的岩盐，五颜六色的。在席上吃的岩盐，也作青白之色，口味比普通盐鲜美。套用一句古诗：汝果欲食盐，美味在盐外。

无独有偶，在西方的美食之国法兰西，也有这种以美味著称的食盐，但却是海盐，法国人叫做盐花Fleur de Sel。产自法国Guérande，布列坦尼Brittany地区的一种海盐结晶体Fleur de Sel de Guérande，完全手工获取，未经任何纯化过程，最为著名。这种盐取自海边的盐池，用特制工具刮起。为保持结晶体的形状起见，刮盐的工作一向是由轻手轻脚的女人负责。女人的温柔还会起到这种作用，真要佩服法国雄鸡了。这种食盐的价格可想而知。2006年的一篇文章介绍，普通食盐1.5欧每公斤，它需要13欧。不过作者争辩到，合理的食盐摄入数量应该很低，所以不妨吃贵的。可惜这样想法不被大多数人接受。在高档的菜谱里，呈结晶体状的Sea Salt是不可少的。虽然英国人吃的都是海盐, 但是此Sea Salt不同于彼Sea Salt也。

中国与盐直接有关的名菜，可推举南京的盐水鸭和广东的东江盐焗鸡。南京盐水鸭一年四季都可以制作，但以秋天桂花开时的鸭肉最为肥美，传统上称桂花盐水鸭，实际的烹饪与桂花无干。关于制作盐水鸭有一首民谣，道尽其中的要诀：炒盐腌，清卤覆，烘得干，焙的足，皮白肉红骨头绿。 这个过程中最关键的步骤是把鸭子用食盐和花椒八角腌过。香料是用来去鸭腥的，食盐在这里的作用就如熊四智先生所说的定味，增香，提鲜等诸功用。实际上制作任何酱卤菜，预先用盐腌过，都能改善肉的口感和滋味。广东东江盐焗鸡是广东客家的名菜。客家是历史上北方人的后代，因此客家菜口味偏重。盐焗鸡做法用烧热的盐把整鸡烫熟。食盐在这里主要做传热介质，很类似于常熟叫化鸡的那层泥壳。由于食盐的渗透作用，盐焗鸡皮滑肉紧。如果原料是自然生长的鸡，那味道绝对是原汁原味。如果使用工业化养殖，饲料养大的肉鸡，这个吃法就不见得好。

最后说说口味和对食盐的嗜好。中国地方菜系中，口味最重的是北方，以鲁菜为代表。以咸味为主，糖只用于少数红烧口味的菜肴。川菜口味也很重，五味俱全。特别是麻辣味，所有的菜肴在它之前都要望风披靡。江浙一带口味轻些。对很多北方人来说，扬州和上海的饮食有点甜。从菜谱上看，上海菜用盐少，用酱油多，糖的用量多与酱油一致。因此只是咸中有甜。苏州无锡人烧菜时糖比盐和酱油还多，口味简直就是甜的。我记得上学时同学们去无锡旅游，吃特产小笼包子时，有几个北方同学吃不下甜味的猪肉馅，把包子都扔掉了。可惜。广东菜整体来说吃口最淡，没有过重的酸甜口味,更不要提势如破竹的麻辣口味。粤菜厨师的美食理想，除了通常的五味之外，还有一个”鲜”，号称”酸甜苦辣咸鲜”六味。这个”鲜”字使得粤菜不同于其他风格的菜肴。对咸味嗜好背后的原因，我认为有两条比较明显。一是盐场的分布，食盐的便利与否。山东河北沿海地区在春秋之际就有大规模制盐。直到今天，横跨河北天津的长芦盐场仍是国内最大的食盐生产商。北方的内陆地区，山西河东的池盐也很早得到使用。这些天然条件为北方人食盐提供了物质基础。南方，尤其是广东，没有北方这样大规模的盐场。二是政府的管制力度。历史上中央政府曾经多次把食盐纳入政府管制之下，在各地盐场设置专管机构和官员。或专卖，或收专税。清朝一代，通过对两淮盐场的特许经营，徽商和晋商积累了惊人的财富。传统的广东菜谱上还有把食盐叫做淮盐的，可见管制的力道，直达岭南。有管制就有反管制。不通过官方渠道，自己生产，销售食盐的行为应该是缕缕不绝的，这种人被叫做私盐贩子。这些人有胆量，有力气，有组织。因此，私盐贩子在历史上发生的农民起义中多次扮演重要角色。比较有名的，唐朝的黄巢算一个。元末的张士诚算一个。张士诚出身苏北地区，辉煌于苏南。苏南人吃糖多过食盐，是个有趣的巧合。元末起义的还有一个浙江的方国珍，也是私盐贩子出身。这至少说明，元末的江浙地区，政府对于食盐的管制非常严格。观之于北方，不但没有产生知名富裕的盐商，连揭竿而起的私盐贩子也少见于经传。这是否可以证明政府在北方对食盐的管制比较松散，商人无暴利可图，私盐贩子相比于南方的同行更加逍遥自在？这样北方人吃盐限制少，吃得多，口味重就是顺理成章的。我手头没有材料，只做猜想。当然，各地对食盐的嗜好也不会如此简单，比如，同属江南，浙江的宁（波）绍（兴）地区的口味就比较重。与有识者指教讨论。

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