淘客熙熙

主题:【原创】豆腐 -- 燕人

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家园 呵呵,这就有点钻牛角尖了

大家都知道磨豆浆,但是磨得豆浆跟豆浆不一样。用来烧开了卖甜豆浆,咸豆浆的豆浆,跟做豆腐的豆浆,跟做豆腐脑的豆浆,看似一样,其中的豆水比例相差甚大。

我上大学的城市郊区,有做豆制品的传统。妖道四处游玩的时候,有幸跟几位老人讨论过这个问题。做豆腐的豆浆,要一斤干豆子,泡起来之后,加7斤水磨豆浆。做豆腐脑的,要9斤水;做豆浆的,可以加到13斤水。要是做豆皮,只能加5斤水。用做豆皮的豆浆点出来的豆腐,口感特别的脆,是当地独一无二的特产。当然,其中还另有诀窍。

妖道喝过做豆腐的豆浆直接煮出来的,没有加卤,稍微凉一凉,自己就成了豆腐脑。比一般的豆腐脑感觉还要厚实。这当然也与当地的泉水有关。

所以,豆花跟豆腐脑,做法都没有多大的区别。你磨豆浆的时候少加水,那么根本不需要用筲箕压榨。你要是用做甜豆浆的豆浆点豆腐脑,不压榨出水分来,那个豆腐脑根本就不能成型。

所以,豆花跟豆腐脑,根本上,就是一类东西,无非是产地不同,所以名称不同罢了。至于强调加什么佐料,那更是可笑了。

北京的豆腐脑要用卤子,里面有汉肉,鸡蛋皮,金针菜,勾芡勾得厚厚的;山东的豆腐脑要用鸡汤,里面撒点辣椒油,榨菜末、香菜梗、葱花和韭菜花酱……照你的说法,岂不是也算是豆花?天津的豆腐脑倒是加酱油,不过我总觉得有点不合适。

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