主题:【原创】油 -- 燕人
共:💬73 🌺172
复 【原创】油
大油锅的时候,油的量大,还有heat sink的作用,加入冷菜也不至于温度跌下太多,维持高温爆炒的效果。
即使用油没有那么多,在炒肉的时候,油渗入肉的组织内部,油的传热效率高于肉的组织结构,这样可以迅速把热量尽快传入内部,减少外焦里不熟的问题。
在炒肉前,用油浸泡一下,让油先渗入内部一些,再炒的效果就好很多。如果用油和淀粉捏一下,放一会,效果更好。油起到加强传热的效果,淀粉把炒肉时的水分吸收,并在肉表面形成阻热层,锅里的热通过油传进去,肉组织里的热被淀粉曾包在里面出不来,极大地加快了加热过程和均匀度,容易炒得嫩。炒鱼或者虾也可以照此办理。
- 相关回复 上下关系8
🙂呵呵,无论如何,看起来家常吃的菜籽油还是绝对物美价廉 青叶子 字136 2009-01-21 04:29:41
🙂喝橄榄油减肥是怎么回事? 1 长街看海 字0 2009-01-20 23:39:08
🙂喝猪油也可以减肥的,因为喝了会拉肚子!呵呵! 十大功劳 字0 2009-01-23 07:03:31
🙂油有传热的作用
🙂这个解释牵强 4 马踏飞燕 字522 2009-01-25 03:47:11
🙂你的解释比我的强,花一个! 晨枫 字0 2009-01-25 19:32:28
🙂勾芡啊 樱木花道 字0 2009-01-23 09:17:08
🙂看了一眼俺家的油瓶子,有点不同看法 4 屠狗书生 字1023 2009-01-20 19:36:07