主题：最近两个月，我去超市，看到了味曾酱在冰柜里，几次都 -- 完颜陈和尚

不过在日本住过两年，不知道够不够资格来回答你的问题:)

你在超市看到的miso是什么样的啊？因为我感觉不是所有的miso中国人都吃得惯的。

miso从颜色上来说分赤黄白三种、从酿造成分来说分成豆miso（纯大豆发酵）、米miso（大豆和米一起发酵）和麦miso（大豆和麦一起发酵）以及调和miso。然后还要分产地、熟成时间以及添加物（昆布、鰹鱼精）的不同，所以在日本，基本上超市都是有一个专门的货架放各种各样的miso。这个要分种类说起来比较累，而且估计也不是你所关心的。我想你还是比较关心怎么用的是吧。我个人觉得比较适口的是那种浅黄色的米miso，比如信州miso、西京miso，这类也是关东地区用的比较多的miso。

至于miso的用法，基本上你把它想成是一种酱油来用就对了。凡是能用酱油的地方，就能用miso，常见的有miso汤、miso烧鱼、miso炖肉、miso腌咸菜、miso拉面、miso火锅、miso烤串等等等等。

我自己最常做的就是味增汤。鰹节高汤烧开（日语叫出汁，即用鰹节、昆布、香菇、鰯鱼等吊的高汤，如今大部分都是清水+鰹鱼精了），放你喜欢的食材，常见的比如玉米粒、白萝卜、豆腐、海带、豆腐泡、鸡腿肉、猪肉片、鱼丸等，下的顺序基本和中国煮汤一致，差不多煮好以后，把miso用水先调开放到汤里，日本人是舀一勺miso，通过筛子压到汤里面，稍微煮一下就加葱花盛出来。关东地区一般每日三餐都喝miso汤，这种配餐的汤一般就很简单，最多加点豆腐、油豆腐泡、土豆粒啥的就完了。如果是加了猪骨炖的，就成了miso拉面的底汤了。煮好的汤也可以用来涮火锅（锅物）。

顺便说一下这里“出汁”还是蛮重要的，鰹节高汤被称为日本料理的基本，它之于日本料理就如同姜葱蒜爆锅之于中国料理：不是说每种日本料理都放出汁，但是一个日本人吃到一道含有出汁味道的菜，他一定会说，哟，您做的是日本料理啊？

还有常见，就是在烤或煎之前腌制食材。比如有名的西京漬け，就是把鱼，通常用鳕鱼，用西京miso、料酒、糖等腌漬过夜，然后洗去调料，煎熟或烤熟。基本和我们用酱油腌制食材的道理差不多。

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