主题：【原创】霉干菜烧肉 -- 燕人

梅干菜是梅州一种乡土菜，霉干菜是宁波一种家常菜，两地虽相隔千里之遥，可菜品性质却是相同，都是用芥菜腌制而成。冬初，在南粤大地，当地客家人把抽了苔的芥菜割下，洗净后晾晒几天，待叶子变软放进盆里，撒上盐用手揉搓，等渗出一些菜汁时便装入陶罐，码放一层撒一层盐，装满后用大芥菜叶把罐口封严，十天半个月后，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。

也是在冬季，在古越乡间河埠边会看到许多逐条洗净芥菜的人，把这些洗净的芥菜井井有条地放入罐内，再一层层均匀地撒上粗盐；过几天后，将腌透的菜条取出，挂在宅院内支起的竹竿上，在太阳下反复晾晒，直至色泽金黄，香气扑鼻，再逐一切成寸把来长，放在通风地方挂起，便成了宁波的霉干菜。其实，梅干菜与霉干菜不仅味道一样，做法也几乎一样，吃法也大都一样，唯一不同的是，后来的老宁波把笋子也混在其间，估计为了区别与梅干菜，这些做法，都源于江南的干菜，笼统点说，梅干菜是干菜，霉干菜也是干菜，无论何地，都不变不离干菜的宗旨——甘香之味。

用干菜烹制的菜肴经济实惠，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。如干菜扣肉，因肉里渗人干菜之清香，而干菜又得肉香，故而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻，风味独特，让人百吃不厌。干菜烧肉重要的是干菜做得要好吃，如果干菜不好吃的话，就做不出好吃的干菜扣肉。市场上卖的干菜只是一种菜而已，没个正统腌制做法的干菜，是烹饪不出佳肴来的。宁波的霉干菜有股特别的咸香，经冬更显甘香，里面还有好多笋，别看这点笋，它可让肉味香更上一筹；广东梅州的梅干菜菜心丰富，茎杆金黄干叶浅灰，越蒸越软，有股异香，令人回味无穷。抓在手中，干软绵厚，鼻子稍一感觉，就能闻出咸香来。