主题:【原创】青菜的炒法 -- 代码ABC
俗话说"见微知著",体现手艺的菜式通常都是些不起眼的家常菜。炒青菜可以说就是一门特考验水平的菜式了。
青、嫩、鲜、爽,软脆适中是炒青菜的最高境界。下面介绍我的一些经验。
首先,买菜要买好,注意时令问题,反季节的蔬菜虽然新奇,但味道不会太好。所以我一般都选择当季的蔬菜。挑选蔬菜没什么好说的,这只能靠经验了,反正花的银子不多,一年交上几十块的学费也差不多毕业了。注意买到好的材料就是成功的一半。材料不好再怎么整治也是白搭,这点对前面提到的半煎煮鱼也是一样的。顺带说一句挑鱼的方法,不想动手掰开鱼鳃看的话,可以看鱼眼,新鲜的鱼眼是黑白分明,富有光泽的。相反混浊的鱼眼表示这鱼已经来回冻过好几次了,这比挑红鱼鳃还要准,而且不脏手。
其次,洗菜要洗干净,也许这是整个过程中最麻烦的地方了,懒一点的话你可以把看起来不顺眼的叶片都扔掉。像我就经常浪费超过1/4的材料。而且注意一点菜一定要在炒前洗......哦,废话。我的意思是洗好后尽快下锅。时间长了味道就变了。所以不要指望中午洗好,晚上来炒。
炒得过程:猛火烧油(油不怕下多一点),撒入蒜头、盐,用铲子稍微匀一下,然后菜下锅。我比较喜欢菜下锅那瞬间噼里啪啦的爆响,很有种大师傅的味道。下锅后用铲子翻均匀了,你会注意到菜叶由绿色逐渐变为青色。这个火候要掌握好,在差不多都成青色后,倒入一碗水,盖上盖子。焖2-5分钟。这时可以收到中火,这个时间要自己把握了。实际上菜熟不熟,嫩不嫩、脆不脆就看这个焖的功夫。火候到了,关火上碟,趁热吃。
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🙂【原创】青菜的炒法
🙂水好像多了点,会不会变成菜汤? meow 字85 2009-05-17 20:03:55
🙂俺把菜帮和菜叶分开,先炒菜帮,后下菜叶。 上课犯睏 字22 2009-05-17 02:11:25
🙂好帖。俺炒青菜就是追求火力,常常一盘菜色泽不一,老嫩各异 huky 字0 2009-05-16 18:53:14
🙂哈哈 代码ABC 字348 2009-05-17 02:26:37
🙂懒的还是不懒的建议? 潜了又潜 字323 2009-05-16 00:01:19
🙂你这样会不会大量损失维生素呢? 罗博 字0 2009-05-16 20:20:33
😨说的也有道理,以前没考虑 潜了又潜 字254 2009-05-16 20:38:39