主题：【原创】味精 -- 燕人

去年在天涯论坛上有一个帖子，标题大意是“没有味精，中国烹饪会怎样”。楼主很小心翼翼地坦白他并没有任何恶意。很不幸，他的这个问题触犯了政治正确，因此很被一批人，包括美食版一个斑竹通加驳斥和教育，还有一些ID信誓旦旦地说明自己和家庭是多末地远离味精，好似味精是一样低等货色。我印象里，回帖的人没有几个承认自己使用味精。我心里不免感叹一下：2007年中国的味精产量就已达到192万吨这样一个庞大数量。面对这个数字，还说中国烹饪与味精无关，需要怎样的勇气和视而不见的眼力啊。

看过有关烹饪视频节目的朋友一定记得，厨师烧菜用的那个大勺子。在专业厨师手中，那个大勺子既可当铲子，也可当勺子。需要在菜里下调料时，他只用那个大勺子一舀，调料的数量多少就全在手头的功夫。可是那末一个大勺子，手头再紧，绝对数量也不会少。我有一位朋友，他岳父是北京一家老四星酒店的总厨，还在中国驻埃及使馆做过厨师，一人包上百人的自助餐都不在话下，擅长京粤两系的名菜。可是家里人不喜欢让他在家里烧菜。因为他下调料，特别是味精的手法太吓人。这是有头有脸的大厨。我哥哥的连襟经营一家小羊汤馆，没有几个座位。可是一周就至少需要一箱十几斤的味精。高级饭店和小羊汤馆只是餐饮业的两极，那中间的餐饮企业的种种做法就不必去说了。

其实味精是日本人的发明。只不过这个发明的主要受益者却是中国人并随着中国人的餐饮事业的海外发展而为世人所知。这个过程颇值得玩味。

人类虽然是杂食动物，可是更倾向于食用肉类，这与人类的动物近亲们的表现是一致的。除去人体对蛋白质和脂肪的结构性需求之外，人类培养出对味道的偏好。动物类食品的主要成分之一蛋白质，经过烹饪后会产生游离态的氨基酸。其中有几种氨基酸，特别是谷氨酸，作用于人的舌尖的特定细胞，使人产生一种美味的感觉。绝大多数植物食品没有这种效果。发酵的豆制品和中国的酱和酱油是几个特例。这使得动物食品能够较为显著地与植物食品区别开来。对于味觉丰富的中国人来说，这一点尤其重要。味精的主要成分是谷氨酸钠，溶解于水后产生谷氨酸离子，所以会给人以吃肉吃鸡同样的味觉，虽然实际上什末也没有吃到。味精与人的利弊，全在这里。

以农耕为主的中国文化核心地带，肉类是大多数人的奢侈品。孟子说理想中的大同社会，“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”。肉食是如此的难得，所以当味精这种可以把“白水变鸡汤”的好东西进入市场时，受到穷人消费者的欢迎是预料之中的结果。对于一年只吃一次肉的人们来说，只需一点点这种粉末，就把一大锅白水变成类似肉汤味道，这是多末奇妙的事情，简直是传说中的点金术。味精在这里的“欺诈”作用，消费者并不以为仵。我记得上学时，同寝室里一位哥们特别喜欢方便面。每次吃的时候，都把汤喝个干净，还夸上一句，“真鲜啊”。对于人民群众这种发自内心的喜悦，我们再站出来说明味精的成分，说味精是骗人，那真是有点自以为是了。

对于中产阶级的主妇的食品开支计划，以前一只鸡煮汤只够吃一天，现在加上味精同煮，可以煮出更多的汤，节省下不少菜钱。上层社会固然自己不去考虑这些，可是那些烧菜的厨师和饭店的经营者自然会动脑筋。在味精出现之前，饭店等餐饮行业每天清晨开门的第一件事情，就是熬一大锅高汤，以备烧菜时调味之用。熬汤需要很多动物原料，如鸡鸭肘肉等等。先熬出浓汤，最后还要用鸡胸肉剁出的肉泥吊出清汤。这笔开支为数不小。有了味精，烧汤的程序和数量自然会简化许多，省去多少时间和金钱。所以餐饮业很快成为味精的最大用户。

梁实秋先生记叙了一个小故事，说日本人对北京东兴楼的芙蓉鸡片赞美不已，要求学习。中国师傅一五一十讲给日本学徒。可是日本学徒说，尽管他完全按照师傅的指教，他烧出的芙蓉鸡片比中国师傅烧得味道还是差点，是否师傅藏私？中国人问，你放味之素没有？日本人果然没有放。如果师傅和徒弟之间的差距只有一勺子味精的话，中餐作为日本人心中的Haute Cuisine形象，理所当然是要崩溃的。与此同类的一个例子是昆曲。适合士大夫阶层品位的昆曲在北方衰落已久，日本研究中国戏曲的学人青木正儿在北京求观昆曲而不得，满处都是皮簧梆子，因愤而言之为“激越鄙俚之音独动都城”。 这里我们看到了民国时期中华文化的整体衰落，而这种衰落形势是否得到扭转？

味精随着中国厨师越洋过海并扬名立万的日子，是在1968年的美国。一位华裔美国人在一个正式刊物上发表文章，提出中国餐馆使用过量味精。有趣的是，他说在一家中国北方风味的餐馆用餐后，导致身体不适，而他从前就餐的家乡风味的中式餐馆却从无此问题。在他发表的文章之后，出现许多同样的投诉。那些外国人的指控却没有针对性，而是面向整个的中式餐饮行业。具体的说法是中国餐馆大量使用味精,造成用餐者食后身体产生各种症状，被医学界归纳为“中国餐馆综合症”这个概念。中餐的形象本来就是便宜货，现在又出现这样一个致病嫌疑。中餐行业因此受到极大打击。味精的发明人日本味之素公司为了校正公众对于味精的印象，作了大量的公关工作。经过多年研究，美国官方和欧洲有关部门最终认可味精是一种安全的添加剂。对味精的使用没有数量的限制。中国餐馆综合症也就不消自灭了。虽然欧美企业在方便食品中大量使用味精，味精和中餐馆的联系却被牢固地建立起来。然而这不是事实吗？

总体而言，味精的存在提供了一种低成本增进菜肴质量的做法。而中国人抛弃了文化内涵，单纯追求味道，使得餐饮业对味精的滥用成为可能。这种滥用，实际上会最终损害食客的味觉以及行业本身。因为味精的增鲜作用把各种菜肴的味道平均化，只有使用强烈的麻辣或者香料才能使菜肴脱颖而出。我认为这是传统的鲁菜和苏菜影响力下降，而川菜和粤菜得以大行的原因之一。

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补