主题：【原创】臭豆腐和豆腐乳 -- 燕人

豆腐乳又叫作乳腐，腐乳，老北京叫做酱豆腐。它是由豆腐发酵而来，与豆腐的风味完全两样。豆腐虽然营养丰富，但是其主要构造为蛋白质的大分子形态，在人的口腔中不能分解。因此人们在吃豆腐的时候，感觉不出味道。豆腐经过发酵而形成的豆腐乳，其蛋白质分子被微生物降解，出现游离态的氨基酸，口味比豆腐要鲜美得多。

我没有读到过关于豆腐乳的起源的古代文献。但是从北京知名的特产王致和臭豆腐的民间传说看来，豆腐乳大致出现于清代早期。这只是从豆腐乳的商业化意义而言。民间或许有更早的豆腐乳实例，只是不为人所知。豆腐的出现本身就是一个奇迹，更何况把豆腐再加发酵制成豆腐乳？我猜想豆腐乳是从腐坏的豆腐中得到的，下面两个故事提供了逻辑支持。

安徽徽州地区的名菜虎皮毛豆腐，其传说中的来历与明太祖有关。所谓虎皮，特指油煎后豆腐表皮出现的黄棕斑斓之色。相传，明太祖朱元璋幼年曾给财主家放牛帮工。白天放牛后，半夜就与长工们一起帮忙磨豆腐，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道，便将他辞退回家。朱家赤贫，朱元璋只好过上乞丐生活。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和豆腐，藏在财主家后院的干草堆里，到时朱元璋就悄悄拿回去吃。一次朱元璋去外地庙会乞讨，几天未归，回来后发现豆腐上已长满了一层白毛，他就拿回去，弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。元末朱元璋率大军路过徽州歙县，命随军厨师用溪水做毛豆腐犒赏三军，油煎毛豆腐遂在歙县流传下来。

[SIZE=3]其貌不扬的王致和臭豆腐[/SIZE]

在王致和臭豆腐的传说中，王致和是安徽人，到京赶考不中，只好按照家传手艺，开了一间小豆腐坊谋生。有一次豆腐没有卖光，放在家中生霉变色。王致和不舍得扔掉，在豆腐上撒了些盐，准备过几天吃。等想起来的时候，豆腐已经变臭，但是味道很鲜美。这便是王致和臭豆腐的来历。在臭豆腐的基础上，王致和创制了酱豆腐，就是豆腐乳。

从现代科学观点来看，毛豆腐，臭豆腐和豆腐乳本质上是一种东西，是豆腐被微生物分解过程中的不同阶段而已。像徽州毛豆腐之类的初步发酵的臭豆腐，在中国南方各地多有出现，相对知名者如上海的油炸臭豆腐干，长沙火宫殿的油炸臭豆腐，景德镇三闾庙臭豆腐，其味道只是特别，不能算是真臭。即便如此，食客都是以辣椒酱为主要佐料，来平衡一下臭豆腐的特别风味。王致和臭豆腐的发酵程度很高，那个臭味就是蛋白质完全降解成而生成的硫化氢的味道。它虽然吃来很香，不过要有勇气吃它才能受用。

豆腐乳的发酵程度在毛豆腐和王致和臭豆腐之间。各地的人们在制作豆腐乳的时候，会加入不同风味的卤水，因此豆腐乳有多种特色，从颜色看来，就有红，青，白三种。北方腐乳通常是红色，这是用一种天然的红曲米作为颜色配制的。江南一带也是以红色的豆腐乳为常见，也有颜色与王致和臭豆腐类似的青方腐乳。著名品种如绍兴乳腐，上海浦东的奉贤腐乳，都是清朝年间就出现的地方名产，以江南地区的黄酒做卤水加工的腐乳，酒香浓郁。特别是玫瑰腐乳，真的有一股玫瑰香气，咸中带甜，是最典型的江南风格了。豆腐乳中如果没有添加红曲，那就是豆腐本身的黄白之色。一般意见广西的白腐乳最有名，清人袁枚的《随园食单》记：广西白乳腐最佳。所谓桂林三宝之一就是桂林腐乳，里面有白酒和辣椒。台湾人以现代生物科技为支持，开发的甜米酒白腐乳，后来居上，是市场中售价最高的腐乳。因为它口味较为清甜，所以特别受女性顾客喜爱。

传统制法中，为避免杂菌感染，人们在豆腐乳中加入大量食盐。现代科技发达，腐乳的发酵已经可以人工控制，这样就不必要通过食盐来达到防腐的目的。不过目前似乎市场上还是以传统的腐乳为多见。同样的问题，也出现于中国经典的酱和酱油的生产中。古老的中国食品要流传下去，必须依靠科学进步的手段。

豆腐乳一般被用来作为送餐的小菜。传统的腐乳口味比较咸，一块腐乳可以下一大碗米饭。所以对节俭人家来说，腐乳是上好选择。民国名人邵力子先生在世时，嗜食绍兴腐乳，每餐必以腐乳佐餐。遇设家宴，也必端出绍兴腐乳。这在上层社会中算是比较少见的情形。我记得小时候在幼儿园吃早餐，每人一个馒头，一碗稀粥，一块红腐乳。把腐乳抹在馒头上，真是味美无比。可是又不舍得大口吃，所以每次都是最后剩下一小块馒头和大半块腐乳。后来同我太太回忆童年时光，原来她也是如此，不免相对大笑。

红腐乳在北方除了作为小菜，还有一个更重要的应用：作为涮羊肉和爆肚的不可缺少的蘸料。虽然现代社会人们已经习惯于从商店购买预先调配好的火锅蘸料，但是如果有机会，自己调制一碗用腐乳，芝麻酱，葱姜香菜的蘸汁试试。至少你知道自己都吃了些什末。

腐乳在南方经常被当作烧菜的调料。江南地区的乳腐肉，南乳肉等等，都是采用红烧猪肉手法，以红腐乳为主要调料烧制的名菜。红腐乳中红曲的颜色，也为菜肴增色不少。饭店里烧制此类菜肴，都是采用先烧后蒸的办法，这样猪肉会更加软烂。杭州西湖有一道名菜荷叶粉蒸肉，通常采用原汁原味的调味手法。有人预先把猪肉用腐乳汁腌过，再裹粉蒸制，味道焕然一新，只不过腐乳的味道太过强烈，使荷叶的清香荡然无存，所以只有在新鲜荷叶不可得的地方，这道菜才会受人欣赏。广西桂林的名菜荔浦芋扣肉，使用桂林腐乳为调料，其口味与其他地方的扣肉各有千秋。

广州人号称食为先，大概江浙的腐乳质量远胜广东的关系，他们也把红腐乳叫做南乳。粤菜中使用腐乳为调料更为多见。从一道知名家常菜，腐乳通心菜中，我们就知道，所谓粤菜清淡只是外地人的幻想。除了广州这样嗜味的地方外，还有谁用滋味浓厚的腐乳来炒青菜？广州香港人称味道出众的菜肴为“冶味”。“冶”之一字，果然形象得很。

我特别欣赏广州的一个小点心，成珠楼的小凤饼，因形同鸡蛋，又名鸡仔饼。其味道不同寻常，我送给周围的北方人品尝，人人点头称许。传说小凤是裨女，因主人克扣饭食，因此经常吃不饱饭。所以厨师们制作各种甜咸点心剩下的面团，她都混合在一起，捏成小饼，请厨师为她烤好。有一次主人宴客，家中没有点心，小凤拿出自己贮藏的小饼，结果主客皆曰佳味。这是广州名点小凤饼的来历。它的主要成分之一，就是红腐乳汁。其他主要调味料是五香粉和大蒜，加上梅菜末和猪肥膘。虽然小凤饼吃来味道奇妙无比，这种配料法是令人瞠目结舌的。所以这个传说可信度很高。

小凤饼是偶然的产物。我相信豆腐乳也是如此。它很可能是通过人们对变质的豆腐的观察和尝试中得到的。毫无疑问，它来自劳动人民。因为高贵的人们不会食用变质的食物。毛主席所说卑贱者最聪明，意或许在此？ 然而，小凤饼的传说中，厨师受小凤启发，历经多次试验，才最后确定小凤饼的配方。真正的腐乳，也不会是豆腐长毛加盐就能实现的。这一切都是中国人智慧和坚定的体现。

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补