主题：【原创】肉香满屋烤牛排 -- 云中浪子

我一向很少用牛肉做菜, 除了熬汤. 主要原因是火候太难控制, 试过几次, 每次都是又老又硬倒掉告终. 后来干脆不再尝试. 这也有好处,就是在前一阵疯牛病猖獗的时候可以泰然处之.

前几天有机会跟一老美厨师学了道炖牛肉, 顿窥秘奥. 于是突发奇想借用了其中一些小技巧来烤牛排, 结果是出乎意料地成功. 现将制作过程记录如下, 望方家指教一二. 事先声明一下, 照片是用摄影机拍的所以效果不是最好.

- 先将牛排洗净, 洒上盐和黑椒粉.

- 用PAPER TOWEL(厚的那种厨房用餐巾纸)铺在牛排的两面, 用手轻按几下将表面的水分吸掉. 这样做的好处是下油锅不会爆.

- 起油锅: 注意炒锅不要用不粘锅. 最好是那种两面黑色的硬质氧化铝锅, 如果没有的话不带不粘涂层的不锈钢锅也行. 原因在于硬质氧化铝锅能够在烹饪过程中将肉类的原有风味很好地挥发出来, 不锈钢锅次之, 不粘锅则是一点风味都没有.

我买的这块牛排超过28盎司, 所以选用12寸的硬氧煎盘. 先将锅放在炉子上预热. 如果手在锅面上方感到热了才可以倒油. 这一点和不粘锅使用完全相反. 但是如果不这样做的话, 肉下锅后一定会粘得一塌糊涂不可收拾.

- 下锅: 高温将油加热后将整块牛排下锅. 不要急着翻动, 等牛排贴锅的一面泛起灰黄色后翻一面再煎. 等另一面泛起同样颜色后出锅. 此时应已是肉香满屋了.

- 将牛排放在烤盘上, 送入烤箱加热到华氏375度. 烘烤时间视不同口味而定, 如果是五分熟的话十五分钟就可以了.

- 此时如果查看炒锅锅面,

你会发现在残余的油层底下有一层类似黄褐色的物质甚至有肉末黏在锅面上. 这是肉类在金属锅面上加热产生的黏附. 如果是不粘锅就不会有这层物质. 这是西餐中常用来做SAUCE的材料.具体做法是将锅柄提起让锅面侧起朝向一旁(绝对不能朝向人), 这样就不会被蒸汽烫到. 趁锅子尚在高温时, 倒入少量红酒熬汁. 注意锅上会散发大量蒸汽. 从一数到十, 将锅子移到一旁待用.

- 将牛排取出烤箱, 装盘, 浇上刚才备好的汁就可以了.

• 【西西河电子期刊】第16期（下）