主题：【原创】鸳鸯五珍脍之迷 -- 浮云

金齑玉脍的名称，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测，上菜时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按自己的爱好自由选用。——说白了，就是生切鲈鱼片，柠檬汁、芥末酱自选。

盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道：“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”。看来后来这道菜从鲁菜名菜变成了淮扬菜主打菜，而且非常出名，估计是和苏南的鲈鱼味佳有关，有好料才有好菜嘛。

宋代《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。——这时候就不是生鱼片了，而是干鱼片泡发，只是不知如何入味呢？

山东人一直保持做这道菜的传统，清人郑板桥在潍县（今山东潍坊市）知县任上（1746-1752年），写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”。如果郑板桥说的“玉脍金齑”不是泛指，估计就是这道菜，但近代以来北方的淡水鱼味道土腥味重，生鱼片是吃不得了，估计得下锅油爆。

“金齑玉脍”，是现在西安仿唐菜中的一道名菜，又名“鲈鱼脍”。主料鳜鱼肉，配料鲜蜜桔，做法是鳜鱼除骨去皮、搌干水分后片成大片，加绍酒、精盐腌渍入味，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。然后将猪油烧热，鱼片下油锅，颜色变白时捞出沥油。再用猪油放入姜末炒香，加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧开，投入鱼片，勾水芡，下入桔瓣，淋入明油颠翻出锅装盘即成。——这菜，真够油头粉面的哈...