主题:柳泉居·豆包·山东菜——兼谈食材与菜系的变迁 -- 注注
你的文笔很不错。
可是现在的食客水平真的不如从前吗?现代人的见识、教育程度、生活品质、物资的丰富程度全面超越了前人,何以美食水平反而大大下降了?书本里面自然记载着一些个前辈老饕的卓尔不群,可这种武侠小说般的前辈高人一定远胜当世豪杰的说法,本来就是值得怀疑。更何况,把这些个例和今天的平均水平相比,也是不公平的。
当然你的基本观点我是很赞同的,如今很多川湘菜馆超量使用油、辣子、味精来赢得顾客,做工考究的鲁菜、淮扬菜相比之下有失宠之势,其实即便是川菜,传统川菜也和今天流行的新派川菜有很大区别。可是这到底是因为食客失去了鉴赏力或者厨师水平下降,还是说如今有更吸引人的选择?我觉得更有可能是后者。以前油水少,物资贫乏,交通更是不便利,餐饮业的竞争也远不如现在这么激烈。应该说以前的烹饪水平是不太可能比现在更发达的。而另一方面,人对于油脂含量高的食物有一种天然的渴望,而香料众多,味道浓郁的食物也往往更易讨好人的味觉。现在既然有这样的选择,受到大家的广泛欢迎也是可以理解的。
五六年前我曾很热衷于寻觅京城老字号,新街口的柳泉居去过几次,在北京现存的老字号里面,算是相当不错的了,记得有个“拔丝莲子”的菜,火候颇为老道。但总的来说比起新兴的一些餐馆而言,选材和做工的精细程度都差了不少,环境、服务就更不是一个档次的了。也曾经打包带走过那个豆沙包,不过说实话,真的有点稀松平常,当然也可能是我对它的期望值太高了。
老字号之所以纷纷衰败,我个人觉得最主要的原因还是时代进步了。
另外还提点小意见,“别拿豆包不当干粮”是东北话,东北的粘豆包和北京买的豆沙包差别很大,东北豆包是黄米面做的,很结实,很顶饿,那是真正的“干粮”。另外我觉得广东菜烹调的时间并不短,且不说味道浓重的客家菜,即便是最为人熟知的广东煲汤,经常为人诟病的一点就是烹调时间太长,营养都被破坏了。
- 相关回复 上下关系8
🙂前几天在大观园附近有个什么店, 三笑 字48 2009-11-19 17:51:14
🙂好文章 材官蹶张 字22 2009-11-19 09:52:10
🙂老饕有宝 快刀浪子 字122 2009-11-19 00:00:38
🙂文笔不错
🙂一点不同看法 1 风吹雪 字652 2009-11-20 17:39:40
🙂所谓的粤菜主要指的是广州菜吧 小河流水 字66 2009-11-19 00:26:03
🙂有宝,谢谢。ms我在关于吃的文章中得宝概率很大。。 怅望西风 字28 2009-11-18 18:50:22
🙂好文章,有见地 清嘴小麻籽 字0 2009-11-18 18:09:28