主题：做 腌 菜 -- 老光

泡菜和腌菜的区别在于：

泡菜并没有密封，是装在敞开缸内的，上面只有个盖子，盖子可以随时打开：

腌菜是装在密封坛子内的，密封方法有两种：

一是像我讲的，盖上盖子后，用水作为密封层，隔开空气与其它杂质入内，防止腐蚀里面的腌菜；

二是用捣得很粘的黄泥巴（俗称金刚泥）密度很细，作为密封层，糊在坛口，里面还铺有荷叶等等密封材料作铺垫。如今使用水泥等等材料密封。譬如涪陵榨菜原来用的就是这种密封方法。半人高的大坛子，用黄泥巴封起来。外面用竹篓套上，便于上下搬运装卸。

不管是哪种密封方法和材料，其目的都是隔断空气和水的渗入，以免腐蚀里面的腌菜。所以，由于采取了这样的密封材料和方法，腌菜必然保持着原始的状态，不会坏的，没坏，必定有香味。这可以肯定。

你房东的那种泡菜，密封程度不行，不能隔开空气，时间一长，连缸里面的水也受到腐蚀，于是，便产生恶臭。

我这样一解释，你就明白了，是吗？？？有不明白的地方，尽管发帖来，我会慢慢地予以解答的。