主题：【原创】： 霉 豆 腐 乳 儿 -- 老光

看样子，河里头好多人，都像是蛮喜欢吃豆腐乳儿的。俺也就凑个热闹，插上一嘴。萝卜青菜，各喜所爱。

腐乳，因为是豆腐制作而成，所以，有人又把它叫作豆腐乳儿。川，湘一带，也叫作“霉豆腐”。俺老伴喜欢这东西，故而，俺家里年年要做一点，至少，也得有一小坛。太少了，不过瘾。

至于别的地方是如何制作这豆腐乳的，俺不太清楚。倒是俺这地儿的制作方法，却晓得一二。讲起这制作腐乳的功夫得来，还得感谢俺老妈。

关于俺老妈的事，俺在其它的一些文章中，曾断断续续，点点滴滴地作过些描述。她这人一生命苦，但性格坚强，虽然是父母死得早，当过多年的孤儿，但好学肯钻研。凡事儿只要过过目，便能记着，且永世不忘。

60年，俺父亲死后，她一个寡妇，拖着病躯，还带着三个能吃不能做的孩子，可想而知，该是何等的艰难。后来，病一天比一天沉重，自己亲手动不得，便动口不动手，在一旁指挥俺干。于是，这一套家学，便让俺完整地继承下来。不然，俺老光一大老爷们儿，又怎能晓得做腌菜，熬鱼汤，霉豆腐乳儿……这内里的一套活儿呢？

闲话少扯，书归正传。俺就讲这霉豆腐乳儿的正事吧！

霉豆腐儿第一要紧的是季节。要晓得，这事儿并不是一年四季都是黄道吉日，随时可霉的呵呵！俺这是江南地方，年年霉豆腐乳儿都是在农历的十月尾或冬月间方开始进行的。

为么得要选这么个“黄道吉日”呢，非为别的，盖因这当儿的气温最适宜霉豆腐乳儿了。想想：农历十月之后，江南的气温多半在摄氏十度以下。这日子，最适合霉菌的生长发育。要霉豆腐乳儿，没得霉菌干得成的？好比是结婚，无论男女，只有一个人，怎么结得成婚呢？

日子选对了，下一步先办两件事儿。

第一，靠近农村的，寻把当年产的干净的稻草备好起待用。要晓得，这稻草是霉菌的种源，豆腐能否长出好霉，就全靠它了。

二，找个打豆腐的好手，也就是信得过的做豆腐的作坊，先跟他递个知会，告诉他你要霉豆腐乳儿，必须要比较干的豆腐多少，要他为你准备好起。这事儿办不好，后头的事儿就会要泼汤！接下来，咱们就进行第三步哦。

三，豆腐买回来之后，用刀划成2CM见方的块块，再安排个木抽屉或者干净的容器，在底部铺上一层稻草（记住：这稻草千万不要用水去洗哦，如果用水洗了，稻草上面的霉菌就洗去了呵呵，没得霉菌，又哪来的霉豆腐乳儿哟）然后，把2CM见方的豆腐块，一块挨一块地平放好（记住哦！要留有一定的间隔空隙呵呵，千万不能你挨我，我挨你那样铺起哟）。

放完放好后，把这抽屉或者容器用块干净的布罩上，放到不碍事也不通风的地方搁起。以后，每隔二三天，打开看一看，看看它长霉菌没有。

一般情况下，要个把星期左右才能长出霉菌来。没事时，千万不要去翻动它，一翻动，对霉菌生长是有影响的。

如果豆腐块上面出现一层象汗液样的水珠，给人的感觉是粘粘乎乎的，这离霉菌长出来的时间也就快了。霉菌生出来之后，如果是白白的细毛状，那就表明，霉菌的发育生长状态非常好，如果变成了黑色，那就要赶快进行处理。如果是出现黄色的细毛，这表明，霉菌变成了黄曲霉菌了，此时，就表明霉菌失败了，豆腐也不能用了。必须扔掉它！

如果豆腐块上面长满了细茸茸的白毛，接下来，必须赶快进行第四步，且不能拖延。（倘若是长了黑毛也是如此办理）。

接下来，便是让豆腐块沾上辣椒末，拌上盐。先把那商店里买来的细盐和干辣椒末用两个大碗装起，拿双筷子，将那霉好的豆腐块一块，一块地夹着，先搁进装着细盐的碗里头，放下后，用筷子翻动打个滚，让它沾上盐，随后，再夹到放了辣椒末的大碗里头，像拌盐一样，翻动打滚，让它又粘上辣椒末，接着搁入明水陶坛里头，一层，一层地码好起，码一层，撒几粒花椒，坛子码放完毕，再撒点白酒进去，撒白酒为的帮助豆腐尽快发酵，使之味道更醇和，更甜美，更香。

至此，腌制豆腐乳儿（也叫霉豆腐）的工作基本上就完成了。

接下来，在坛口蒙上层结实的塑料纸，用根绳子沿坛沿扎紧起，然后，盖上盖子，坛沿边上放入水，盖子上搁块石头或者砖头，把盖子压紧，使空气和水不渗入。这以后，经常检查，看看坛沿边上的水是否少了，少了，要及时补充，千万不能让它干涸了，如果干涸，这坛里的霉豆腐乳儿就失了味，没得吃头了！

有好多人，因为这一关没把住，结果，便成了臭豆腐乳儿！故而，坛沿边上是万不能断了水的，千万，千万，要记住哦！

• 【整理】西河文萃第29期 2010年05月30日