主题：【原创】 ：自 己 做 香 肠 -- 老光

河友bayerno给俺发了个回复，点了个题，要俺扯扯这制作香肠，腊肉的方法。好在俺对这玩意儿还算懂，俺也就不拉架子，不推三阻四，也不怕丑，敢在关夫子门前甩起大刀——卖弄一下吧。

今儿先说说这香肠的制作方法。

如今的年青人，都喜欢广式香肠——也就是带点甜味儿的。

像俺儿子，他就挺喜欢俺做的那广式香肠。

年年到了快过年的时节，打电话问起儿子想点啥，要点啥，儿子点名，就要这香肠，其它的，都不要！

作父母的，心痛儿女的那份情缘，便像那世间道儿，转过来，绕过去，哪有个完啊。时间一长，俺也就晓得儿子的那点心思了。年年一落冬，便早不早地，预先备好起那香肠。每年，至少都十好几斤呢！儿子回不来，就从邮局寄过去，哪怕花钱再多，也值啊！

从前，俺是自己买了猪小肠，自己动手刮肠衣。如今，有现成的买了，也就省了好多的闲心。更方便的是，如今这集市上，一到冬腊月里，便有那制作香肠的专业作坊，就更加省心了呐！

不过，哪怕再方便，再省心，自个儿也得学会起哟，到时候，总能按照自己的心愿，做出美味可口的香肠么？

假如您想自己做香肠，那就请看仔细了呵呵！

第一，是得买下好的猪肉。大城市比不得俺这小地方，可以买到家养的猪肉，也就是所谓的“土猪”肉嘛。

猪肉的肥瘦比例，最好是三七开，即：肥三，瘦七或肥三点五，瘦六点五。如果是瘦肉太多，没得一定比例的肥肉，这香肠也是不好吃的。所以，肥瘦肉的搭配，一定得适宜才好，过肥或者过瘦，都不好哦。

第二，将肉去掉皮。记住，这猪皮也不要随便就扔了，可以做红烧猪皮，或者熬制皮冻。猪皮也是美容的佳品，随便扔了可惜了呵！把猪皮去掉后，将猪肉切成薄片，搁入较大的容器内，肥瘦拌匀起。

第三，接下来就是最关键的步骤，这当儿，要往肉里面酌作料了。

先放些盐进去。因为制作出来的香肠要带甜味儿的，所以，这盐先不要搁多了，免得超过后，不好处理。老话说：淡了可再加，咸了就没得整哟！

接着，搁白糖进去。糖可以多放一点。

搁了白糖后，撒些橘子皮的碎屑（这东西平时就得预备起，买橘子吃时，橘子皮莫扔了，留下晒干，搁着备用）在里面。

接下来，掺进些白酒。白酒一般是三十多度到四十几度的，度数太高了味儿重。然后，挽起袖子，将肥瘦肉片和作料拌合均匀。等到拌合均匀后，手抄起，用舌头舔一下，看看这甜咸度是否适宜，如果咸度不够，则适当地添加点盐进去，如果甜度不够，那就得再搁点糖。接下来，再用手抄动，拌合均匀。随后，闷一会儿。

第四，再下来，便是灌香肠了。这香肠的制作，最好是自己在集市上买了肉，然后，拿到香肠制作加工的作坊里，花几个钱，请他们灌制。因为他们有一套加工的设备，手摇起来，又快又好，也不会灌破。如若是灌破了，很不处理的。再者，他们也有案板，好摆放。你学到这方法后，可以按这方法，叫他们制作便是了。即快捷，又轻巧，既省心，又省力。

还得记住的一条，那就是做香肠的作坊主，通常都喜欢往这香肠里头加些皮硝。这东东放进去之后，使得香肠红润润的，看起来很美观。须知，皮硝这东西是致癌物。吃下去对身体没好处。倘若是作坊主要添加这皮硝，你就千万的不要哦！

接下来，便是往灌好的香肠上扎眼儿了，既然是请人加工的，就不消担得心，那作坊主会把这事儿摆平的。

这以后，就是你自个儿的事情了。

把香肠提回来，吊在通风处，或者搁太阳光下晒干起。等到香肠风干或者晒干后，最好烧点炭火熏一下。熏过的香肠，带着一股子的熏香味儿，比起超市里头买的那香肠，自然又别有一番风味哟！

• 【整理】西河文萃第29期 2010年05月30日