主题：【原创】：腊 鱼 的 腌 制 与 吃 法 -- 老光

腊菜当中，除了腊肉好吃之外，其实，腊鱼也是挺不错的一道菜肴。在我的心目中，腊鱼甚至超过了腊肉。

腊鱼这东西若是搁到五黄六月，到了蔬菜的“断桥关”（也就是老百姓素常所说的‘青黄不接’的日子）里头享用，那真就是：天上掉落来一砣金子——哪里来的好事呵呵！

这腊鱼跟腊肉的腌制法儿，基本上一样，差别不太大。

我们这地方一进冬月里边，老人们就开始腌腊货了。首先要办的，就是腌制这腊鱼。

这时节，老头，老太太们有闲，也没得瞌睡，加上要锻炼，腿脚勤快得很，一大清早就爬落床，匆匆忙洗把脸，然后，径直赶往集市场卖鱼的地点。

到了那儿，专挑那十来斤的大草鱼。谈妥价钱后，提个两三条，或者四五条，把钱一付，喊辆三轮车，送到家里。

到家后，把鱼往水泥地面上一搁，拿把菜刀，先去掉鱼身上的鳞片。接着，切下鱼头和尾巴（尾梢部分）。然后，用刀从鱼的脊背上剖开起（这叫“打开边”）。等到把鱼全部打成“开边”后，把鱼搁砧板上，再从鱼的肚皮中间，又一划两开。此后，切除鱼肚皮上那一部软肉，剩下的厚实鱼块，用水洗得干干净净后，装在容器里边，多放些盐（剂量为平常的一倍以上或稍多一点），进行腌制。（这法儿叫作快腌法，如打仗中的大兵团作战，速战速决）

接下来，咱们赶快做奶汤鱼头：

先将切下来鱼头洗净，去掉呵腮，把生姜切成丝或末，或条均可。然后，烧锅，等到锅烧蜡，冒烟时，搁油入锅，随即把搁一边沥干了水的鱼头，尾巴，还有切除下的鱼肚皮，一齐放入锅里头，煎。稍倾，翻动鱼头等，煎另一面。再稍倾，放水入锅，想喝汤的多放点水，不想汤多的，少放点水。记住一条：水要一次性放足呵呵！

随即放生姜，花椒进去。此时，烧猛火煮鱼汤，煮至牛奶样，成乳白色，接着熬汤，熬得浓浓的，再入盐，放味精，胡椒等调味。嗜辣者，可搁点干辣子进去，最好是搁剁辣椒，剁辣椒略带点子酸味道，与奶汤般的鲜鱼汤一搅和，那味道更绝。

为么得要把那鱼肚皮切除下来呢？这鱼肚皮是鱼身上的‘活肉’。会吃的称之为“拖泥肉”。因为这鱼在水中，多半是贴在地面游动的，那肚皮，自不免然，要经常贴着地面的泥巴摩擦哩！于是，吃家们便把这地方的活肉，称之为“拖泥肉”呵呵！这样的好东东，不能随意地糟塌了哦，再者，这肚皮肉腌制后，味道也差了许多呢！

鱼尾巴骨头多，肉又少，腌制后来头不大，不如煮了吃新鲜的，一举几得呵呵！

返过来，咱们千万就不要把那腌制起的鱼块忘记了哦！鱼里面放了那许多的盐，时间一长，乖乖咙的咚！那还吃得的？岂不成了盐砣子了？

等这腌制的鱼块盐渍得两个小时，就赶快要“出囟”了！

把这鱼块一起搁放到清水里面，洗干净，然后，用根铁丝从鱼的脊骨处穿过去，一面朝下弯，一面朝上弯，使其紧固起，吊在空旷处，沥干水分。等水分沥干后，搁太阳底下晒。等到鱼块开始冒油时，这鱼也就晒好了，可以和腊肉一起熏制呢。

熏鱼比不得熏腊肉。

腊肉可以多熏些日子，熏得越干越好。可这鱼不行，熏的时间长了，这鱼熏得像干木柴，里面的油脂也熏跑了，鱼，也就没点吃头哟！

所以，鱼和腊肉搁一起，熏得个两天光景，就行了。记住：一过立春，南方的潮气就开始往上升。这时节，赶快把这腊鱼洗干净起，再晒干，然后，搁入冰箱里头保存。不然，老搁外面，这鱼块就要受潮发霉的。好好的东西，生了霉真可惜啊！

腊鱼的吃法有多种，俺简单介绍两种。

一种法儿是蒸了吃。

先将腊鱼取出来，剁成麻将大小的块子，搁清水里面略略地泡一泡。等到鱼块发了软（泡的主要作用是去掉多余的盐分）里面的盐泡出来之后，把这鱼块和生姜末，干辣椒末，和浏阳干豆豉一拌和，搁入碗里头，再在上面撒点香油和一点味精，然后，放入蒸笼里面烧猛火蒸个把小时。时间一到，先不要揭锅，要等它气冷。气冷后揭盖子，往碗里撒点香葱，再把锅盖盖上，闷一会儿。

等过几分钟，再打开。你尝尝，这鱼块多有味道哟！又搭饭，又爽口，又提味，那个香哦！

另外一种做法，就是河里朋友“护城河”老弟向俺打听的腊鱼和腌菜的煲法。这菜做好了的确是很好吃。这是民间老百姓的吃法，在〈〈菜谱〉〉上是寻不着的。难怪这“护城河”老弟吃过一次之后，还念念不忘哟。

做这鱼防备的也是怕它咸。

要想不咸，先就得把这腊鱼用清水泡一泡啰！你若不泡的话，这鱼里面的盐分如何能出来呢？将鱼泡过后，沥干水分，搁一边备用。

这腌菜，也是两种，一种是原先晒干了的。另外一种是现吃现挖，就是想吃的时候，打开坛子，从里面挖一砣出来。不管是那一种，如果是咸了的话，都得用清水泡泡，不然的话，两咸相加，这菜如何的吃啰？

等腌菜泡过后，拧干水分，再用刀切得细细的。

接下来，烧锅，放油进去。等锅里的油烧开后，把腊鱼放下去炸。略炸一会，等鱼块上浮，即舀起来，沥。

倒锅里的油时，留下一点，等油烧开后，下生姜丝（末），花椒，干辣椒末，煸炒出香味来。然后，把炸好的鱼块倒进去，和香料混合起，炒。炒得香料入了味，再搁水进去，熬。熬至水开，下腌菜，炖。

这炖是湖南人的说法。在广东，则叫作“煲”。“煲”与“炖”，只是说法不同，其实，内容都一样。炖到鱼块发了软，自然，也就出味了。

• 【整理】西河文萃第30期 2010年06月30日