主题：【原创】当家做主的烧萝卜 -- 酒杯里的忧郁

各类萝卜里头，白萝卜要算长得俊的一种。通体洁白，匀称少疵，比起它那些脏兮兮的兄弟，一副干干净净讨人喜欢的模样。许是就为这，北京人高抬它一句，把它叫做“象牙萝卜”。

说到萝卜，有些人对它不大喜欢。他们嫌萝卜生吃辣口，嫌萝卜肉粗，嫌萝卜做熟了口感也不好——说筋道又不大筋道，说绵软嘛又不大绵软。反正就是不爱吃呗，理由总是好找的。我以为，他们吃的没准是红皮白瓤的“卞萝卜”，或者绿皮红瓤的“心里美”，再不就是夏天才有的“水萝卜”，他们腻歪萝卜的那些缺点大多在这些品种的萝卜上，白萝卜嘛，还真是不至于。

白萝卜其实是个好东西，皮薄、肉细、多汁还不怎么辣口，别的萝卜有的那种土腥气到了它身上也轻得多。按食疗来说，开胃健脾、润肺止咳，另外还兼有去水消肿的功效。萝卜本是大路粗菜，唯就这白萝卜，实在粗中有细，当算得萝卜当中的“精品”。

北京人吃白萝卜多下汤菜，而且多用荤汤，比如白萝卜汤汆羊肉丸子，比如排骨炖白萝卜。我曾见有人在家自己做羊蝎子，羊蝎子清炖到将熟之时把白萝卜切片放进去同炖，羊蝎子炖好之后蘸着自己用生抽老抽虾油蚝油葱花青尖椒圈什么的调制的小料，啃肉喝汤嚼萝卜，吃得酣畅淋漓。这里边白萝卜起着吸油腻提鲜味的作用，没它还真不行。

我不喜欢把白萝卜一股脑入了汤菜，再风光的配角也是配角，我要想办法把配料的滋味做进萝卜里，让白萝卜也能做一回主角！要想让白萝卜当主角，自然烧着吃比较好，而且某日曾吃过一次很好吃的“鲍汁烧萝卜”，我决定就让它在这道菜里充当一号人物。

菜市买来一根白萝卜，洗净去皮切滚刀块，油锅烧热先炒萝卜，简单翻炒之后加入鲍汁、蚝油、老抽少许继续翻炒。待到原本粘稠的鲍汁蚝油变得稀软且与萝卜块沾裹均匀，就倒入清水，水面没过萝卜半寸左右大火烧开之后转为小火，让萝卜在汁中慢慢炖熟。汤汁开始收的时候要时不时用锅铲翻翻，免得沾锅，等到萝卜的生腥味炖出去，慢慢地，鲍汁蚝油的鲜味和熟萝卜的香气就会慢慢飘起来。带汤汁即将收干时候关火起锅装盘，余汁可浇在萝卜上。

没有葱姜蒜，没有花椒大料，没有白糖咸盐，满盘只有已经炖得鲜香嫩软琥珀颜色的鲍汁炖萝卜！只有萝卜，它是这菜中唯一的角色，100%的主角。

这菜咸鲜口儿，素而不寡，鲜而不腻，配上白米饭一碗，再来上一碗好汤，足够在闷热的夏日黄昏中打发自己一顿晚饭了。

• 【整理】西河文萃第30期 2010年06月30日