主题：【原创】赖永初(四) -- 王外马甲

酸汤鱼是如今大有名气的贵州菜，已经上了国宴菜谱，不过，当年的赖永初要吃到，却是非常难。

这道菜是贵州东部、南部少数民族聚居区的少数民族主要是清水江流域的苗族——“水边苗”的吃法。以往，贵州的汉族对苗族的饮食是有相当的“不认同感”的，称之为“苗搞食”，极少有人模仿。

这道菜得以推广，要归功于距今30年的“改革开放”。它使许多黔东南、黔南的苗族同胞走出大山，卖特产、做生意、开眼界，在现实的经济活动中，明白了“人无我有”的差异化竞争优势，酸汤鱼就是这样的一个竞争优势的具体载体。

赖永初贩盐的时代，这道菜在贵阳也不流行，在黔北遵义更不流行。

那时的黔北遵义，鱼的流行做法，大致是清水煮（加姜葱）的鲜鱼汤、糟辣鱼和酸菜鱼汤。糟辣鱼用的糟辣椒，做法类似湖南的剁椒，本地人称为“糟海椒”。酸菜鱼汤用的酸菜，是用煮饭的米汤作“酸本”，将青菜、白菜在沸水中煮至四成熟，滤水（也有将水留用）放入带“V”型沿（便于加水密闭）的陶坛中，几日就可食用。

而酸汤鱼所用的酸汤，用红鲜辣椒（野生为佳）和野生西红柿剁碎，入带“V”型沿陶坛中沤制的，叫“红酸”；使用前述米汤为“酸本”的，叫“米酸”；用鱼虾为原料的，则是“鱼酸”、“虾酸”；鲁迅称赞的独山特产“盐酸”，做法就更为复杂。