主题：【原创】： 腌 辣 菜 扯 谈 （ 下：续 二 ） -- 老光

俺这地方，几乎家家都做有腌菜，除了口味的偏执，喜好酸辣外，也有习俗的使然。

从前那年月，不像如今，交通便利，四通八达，汽车一上高速，尽马儿跑得发飚。南菜北运，北菜南输。种植上也不似现在，得跟了季节赶。现如今，有塑料大棚，温室种菜，一年四季，温暖如春，蔬菜倒换着季节轮种，冬天能吃辣椒，茄子……，夏季品尝萝卜，白菜……。

那时，一到冬天，天寒地冻，四周围除了些不落叶的树木，还存留得点绿色外，其余的空坪隙地，都是凄凄黄一片。遇上下雪结冰凌的日子，大门都出不得，还哪有蔬菜买啊！你怕冷，种菜的也怕冷啊！冰雪中扒几蔸菜换钱，划不来哟！家里头没做腌菜的，这会儿就只有打碗盐水汤喝哈。

为防备下雪落雨，祖祖辈辈传下来一句话：天晴备起落雪吃，吹风攒起下雨吃。

一代一代的后人，便在蔬菜生长的旺季里，搭价钱便宜，趁空闲多做些腌菜预备起，留到落雨下雪，出不得大门的日子，挖出这腌菜搭饭，省得一家人无处下著，吃“白鸽子”（无菜）。

这一来，几乎土里生长出的蔬菜，都能被人塞进坛坛罐罐里头，制作成腌菜或干菜了。

譬如，俺这地方就有种名叫‘洋姜’的腌菜哩。

这‘洋姜’的模样儿，有点像生姜。

好笑的是，文化大革命“破四旧，立四新”那阵子，凡带‘洋’字号的东西都得改名儿。这叫唤了千百年的‘洋姜’，自然也是在劫难逃，被“红卫兵”小将改了名称，由‘洋’变‘土’，唤作“土姜”。可老百姓叫习惯了，也不管那些，私底下依然叫它‘洋姜’。

这东西和马玲蓍一样，是栽在土里的。挖的时候留下点根头根脑，年年春上便发成了一片，也不要人管它。每年冬天，天气一冷，长在地面上的梗呀，叶呀枯萎了，便可刨开表土，挖出这‘洋姜’。

洋姜不怕肥，若是把苗栽种在肥沃的砂土地上，几蔸苗便可挖上几十百把斤。

把‘洋姜’洗净后，将大块的砣子改刀，切成小块，然后，用盆子盛装起，搁屋顶上日晒夜露加风吹蔫起，有得十天半月的功夫，这‘洋姜’蔫枯得软绵绵的，用手一捏，就像那海绵样，一按一个瘪，软不拉塌，便可收捡到脸盆里头，撒上些盐，使劲地一揉。直揉得枯溜溜，皮塌塌，再搁到剁辣椒坛坛罐罐里闷起。

干枯的洋姜落进坛，沾上里边的辣椒盐水，要不了几天，又像瘪了的乒乓球，一鼓作气，又膨胀起来。洋姜吃饱了辣椒盐水，又恢复原样了。只是，味道变了，去掉了生涩气，变得脆崩崩的，咬一口，嘎叭儿直响。

洋姜还有另外一种做法，做出来的味道比这更好。

把晒蔫枯的洋姜，搁盆子内，再从坛坛罐罐里头，将腌好的剁辣椒挖一些出来，和晒蔫的洋姜一拌匀，再使劲揉它一盘，直揉得让剁辣椒入了洋姜的味。另寻个空坛子，把洋姜盛装进去，压匀实，盖上盖子，搁阴凉处闷起，闷上个把月。

时间一长，这坛坛里的洋姜便闷出香味儿来了。这时节再挖出来品尝，那味道是再好也不过呢。甜甜的，像是拌了蜂糖的，甜得蜜人哟！又含点辣味，外带着有点咸味道。姑娘妹子小媳妇们，最爱的就是它了！

腌菜还有种特产——藠（jiao）子。

藠子是大名，外号则有好多个。有称“藠脑壳”的，也有喊“藠儿脑壳”的，还有人唤作“藠果子”，“藠果得”，“藠儿得的……。

藠果子茎叶如葱（这是南方的火葱，不是大葱），空心，但又较葱叶细长，扁平。

头年秋天“白露”过后栽种下，一蔸栽种一颗，一颗能生发出数颗来。翌年春暖花开后发育生长，端午节前后采挖。

藠子味辛，有一种特殊香味，很好闻，也好吃，味道挺不错，是制作腌渍菜的上好原料。乡间许多地方都种植得有。这东西喜爱草木灰，栽种之后，在行间铺上一层草木灰掩盖，特别助长，长出来的藠果儿又大又白。

因为藠子是富含粗纤维的食物，特适宜老年人养生保健，尤其对中老年人治便秘有特效。所以，近年来很受推崇。比如日本佬便把这藠子与蘑菇，芦笋等，列为中老年人的保健食品。日本资源很少，每年要从咱中国进口大量的盐渍藠头，然后，再进行深加工，做成甜酸藠头，供应市场。

五月端午前后，开挖这“藠脑壳”，正是天气燥热的日子。

先将这“藠脑壳”铺在地面上，任其日晒夜露，直到晒蔫后，才拖到水塘边剥洗干净。然后，晒干水气，用盐一揉搓，再伙上剁辣椒一拌匀，入坛坛罐罐内一把闷上，闷得个把月便可开坛尝新了。

这是‘辣藠果子’的做法，与‘酸藠果子’的做法又相差上下。

藠果儿晒蔫后，直接落酸水坛里，闷坛中浸泡得个把月，即可食用。藠果子经酸水浸泡过一遍，变得鲜美可口，又脆又香，特别的入味。若是从坛坛里挖出来，再用容器盛装起，另加上些白糖腌渍得几天，就变成了甜酸藠头。大清早爬落床，吃早餐就这甜酸藠头，啃馒头，喝小米粥，嘿嘿！真那个爽哟！

做酸水坛菜并不是难事儿，想学的，俺在这里顺便讲哈如何做这酸水坛菜。

先烧它一锅开水，量多量少则由你的明水坛决定。坛大，则多烧一点。反之，少烧一点。一般是坛坛要装一多半酸水，剩下的空余要留下装菜的。若是把个坛坛都装满哒，那后头的菜蔬往哪里塞呢？

再要记住的是，开水一定得搁冷哒才行。然后，往冷开水中下盐。盐，一次多下点，咸一点能保持菜蔬不坏。酸水做好之后，把坛子搁在阴凉处，不容易受热的地方。盖上盖子后，放上水密封起来。

这以后，你可以把豆角，刀豆，辣椒，还有大白菜帮子一类的菜蔬，洗净后晒蔫，再放入坛子里头浸泡。浸泡得十天半月，就可以食用了。还有一点就是，不断地添加菜蔬进去腌，又不断地挖出来吃，也得要不断地加盐进去。不然，这腌菜会越来越淡的。盐分一少，酸水就要变质了。

写到这里，俺本想收尾，可想到前不久，在《居家美食》版面上，曾有人提到过野葱，俺就忍不住想说上一点，作个补充。

野葱在俺这里，也有不同的称呼。有叫“野藠果子”的，也有叫“野藠果儿”的，还有喊“胡葱儿”的。

野藠果儿是生长在山乡田野的草本植物，其根茎亦如葱果，藠果一样，只是果实要小一些。清明谷雨时节，乡下人背起背篓，拿着铲子，去田间地头将它连根挖起来，然后洗得干干净净，一小绺，一小绺，扎成把把，晾在竹蒿上或搁在竹篾盆内，借风力或阳光吹晒得半干后，再用刀儿细细地切碎，然后，拌上些盐一揉，揉得枯溜溜填入坛中，扎密实，按紧，再封严实。

闷得一晌，再揭开坛盖子，满屋里都弥漫着野藠果儿腌菜的清香。这香气似韭菜而非韭菜，似葱蒜却又非葱蒜，一股子异香异味儿，闻得人陶醉。

野藠子做的酸腌菜当为酸菜之最。用乡下人常用话语形容，那就是：酸出儿来！一个“儿”字，便为这酸藠果腌菜做了绝妙的注脚。

野葱酸菜既可炒了作干菜吃，也可当佐料，比如吃米粉，下汤面，酌它一砣几得的来味！若是用野葱酸菜炖那酸菜鱼，或是熬鱼头，那就真是好上了顶哟！

盛暑炎夏，出力人劳作不停，大汗淋淋，疲乏之余食欲不振。若用这野藠果儿腌菜打个汤，既能消热解暑，又能振奋胃口。酸汤中如加个蛋，调匀后打成蛋花儿汤，更有一番滋味在内。

俗话说：人有百性，菜有千种。用同样的原料，做出一样的腌菜，可就是各是各味，不尽相同，这作何解？有人说，做得好的腌辣菜，之所以味正，味好，皆是手上所出……。

说起这手上出，无非是说，这人会做腌菜。此所谓：难者不会，会者不难也。

懂套路的，经手一多，便能驾轻就熟，再从头至尾加上小心翼翼地，自然为善。此乃预则立，不预则废嘛。

说是手上不出菜啵，也寻得到例证。譬如俺老家乡下有个近支的婶妈，下放之前多年未曾走动过。回了老家，婶妈是长辈，这就非得上门拜望哈不可。

安顿下来，俺几弟兄提起东西前去拜望她老人家。

按乡间习俗，久未上门的客，进了家门，又提了礼品，非得请餐饭不可。

婶妈厚道且热情，一把拖住，非得留下吃餐饭不可。

忙乎了半天，菜饭弄毕。上了桌儿，俺一眼望见桌子中央，搁了一大碗萝卜喳喳。那辣菜刚刚才从坛子里掏出来，湿漉漉的，显得分外的黄灿灿，色气爽爽如金子般耀眼目，再配上通红色气的剁辣椒末子一映衬，色彩分明，呵呵。让人一看，就要咽口水。攸忽间，嘴里头哈拉子直涌，令人馋涎欲滴啊。

落桌后，这第一筷儿，自不免然就伸向了它。

那晓得哟，这萝卜喳喳是玻璃大相公——中看不中用呢！

莫看它表面黄啾啾的，黄得乖吩哒（漂亮），可吃到嘴巴里头，却是一股子的kang （怪）味，涩喉咙，咽不下。原先撩发起来的一股子食欲，却被这萝卜嘎嘎一呛，赫得打了回转！接下来，俺都不想伸筷子了，便陪着婶妈讲些散白话，一边看着两位老弟一碗，一碗，直扒得津津有味。

另有位远房的婶娘，腌的那萝卜嘎儿，面皮上瞧起来，颜色不好，灰不溜秋的。可能是晒它的时候没赶上天时吧，也或者遭雨淋湿过，才弄出这样儿。别看东西不起眼，可吃到嘴巴里头，味道却是没得讲，既不咸嘛又不酸，甜滋滋，脆生生，嚼起来脆崩哒，咯吱，咯吱响。这样的萝卜嘎儿，要是喝擂茶，喝糊糊，当“压桌”，哪里寻哟？这真就是：人不可貌象，海水不可斗量，呵呵！

俺小时候跟着老妈，学会了做腌菜。后来下放到农村，在乡下又呆了几年，也看了别人许多的腌菜制作方法，再默神一想个人的体会，慢慢地，也就琢磨到做这坛坛菜的一些诀窍。

真正讲起来，这坛坛菜也不难做好。要想学的话，就得掌握以下的要点。

一个，晒腌菜时，要勤晒勤翻，这样，菜蔬才晒得匀巧，干湿一致。还得提防的是，最好是莫淋了雨水，晒得半干半湿的菜蔬，遭雨水一淋，颜色晦暗，处理不好，还会长霉。如此一来，那味道便去了多半。所以，做干菜最为忌讳的就是沾不得生水。东西进了坛，密封好，才能搁上好久都不会坏。腌菜若坏掉，首先就坏在这水气不干的上面。

再就是，每次挖菜，就得揭盖子，盖盖子。揭盖之时，千万要加个小心，莫要扯进生水去了。要晓得，这腌菜的坛坛罐罐，头一忌讳的便是灌进生水。生水灌进坛，顺带着把细菌也沾了进去，再加上坛子一敞气，进了氧气，和细菌一搅和，快得很，要不得几天，这坛坛菜就只有泼了去耶！

还一宗要注意，那就是开坛挖腌辣菜时，切莫用热锅铲，热调羹，热汤匙，热筷子一类的工具。这坛坛菜除了沾不得生水，也见不得热气。要不，也是坏菜的总蔸！

• 【整理】西河文萃第32期 2010年09月30日