淘客熙熙

主题:【原创】: 牛 肉 炒 高 瓜 (茭白) -- 老光

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家园 首先俺得感谢您的信任与支持……

其实,俺对牛肉也并不在行,知道一些,也是跟着懂行的朋友们学到的一点皮毛。要说精,那还远远谈不上。不过,您要我谈谈,俺也就不怕脸红,班门弄斧,乱讲一气吧!

对也好,错也好,都只能作个参考。您就千万莫要捡了鸡毛当令箭呵呵!

为便于说话,俺就拿猪打比方,大家也看得懂。

位于背部靠近颈项处的肉,无论是猪肉,还是牛肉,这地方的肉质比较细嫩,俗称为“活肉”。但凡是活肉部位的肉,适宜于作小炒或者是烤肉。像炒高瓜的牛肉丝,最好是选这地方的肉。

背部肉,也就是相当于猪的脊椎,俗称“龙骨”部位的肉,常用于烤或焖。

背部里面的肉,相当于猪的“里脊”部位,肉质细嫩,适用于炒,溜一类的菜肴。

肋骨间的肉,则相当于猪的“五花肉”。我不说,你也晓得,最好是红烧。

前胸部位的肉,肉质较老,最适宜于炖,熬的做法,或者是剁成馅包饺子。

腱子肉,一拽拽的,多在牛的腿部位,适宜于酱或炖等做法。 具体做些么得菜,也得因地,因时,因人而异。俺也不好细说。

牛肉里面的筋,一般是两种。一种是薄于蝉翼的筋,世人称之为“抹布筋”。另一种,夹在肉中间的,蛮厚实,色泽有白和黄两种,称之为“板筋”。这东西只能用一种法儿处理,那就是清炖或者红烧。只要炖得好或者烧得好,味道比牛肉本身并不差些许。

如果是另开文章,便得要举好些例证说明,不举例证写起来乏味,看的人更乏味。好了,暂且就以这回复代替回答了。

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