主题:【上菜时间】 百叶结烧肉 -- GraceUSA
我本不是喜荤之人,但看了爱菊妹妹那盘芽菜扣肉之后,竟惦记上了。
这些时日,一直琢磨着是否也照猫画虎整上一盘。
征询领导意见,领导一看照片就说,哇,很像外婆做的烧白。
外婆是重庆人,大户人家的千金,食不厌精,脍不厌细。领导小时侯,只有外婆来住才能“过上好日子”;否则,全家人的伙食都是在食堂解决。所以,外婆做的烧白啊汤圆啊蚕豆酥啊就成了领导终生不忘的美食。
我曾说过,你如果想吃,我可以试着做,但被领导婉拒。
也是,我干吗要去挑战那么神圣的东西呢?不要说,我对吃的理解与见识不能和外婆她老人家相比,即便我做的有了几分外婆的神韵那也是不会被领导认可的。
所以,我还是乖乖地做我擅长的东西吧,努力让这些家常菜成为小葛心中神圣的美食。将来,她翅膀硬了飞走了,想念妈妈做的菜,也许能成为她多回来几次的理由呢。
百叶结烧肉,算葛式家常菜吧。
我买五花肉的频率基本是一年一次:端午节包肉粽。
平时,我做百叶结烧肉或者笋干烧肉都是用肉排。
这次因为扣肉的诱惑,就买了一块带皮五花肉。一磅半。
说到买肉,我要啰嗦几句。
我买肉的原则是观色。
所谓观色,就是尽量挑瘦肉部分是粉红颜色的,而不是血红颜色的买回来。
粉红色代表着这个猪是幼猪;相对来说肉会比较娇嫩;如果是带皮的肉,你会发现肉皮很薄,毛孔细小。
这样的肉买回来,即便省去“出水”一步,烧的时候都不会有许多血沫。
另外,烧出来的肉,香糯不柴。
有生命的东西大都是幼小时招人喜欢; 没想到变成案头上任人宰割的肉了,还是这个道理,呵呵。
不过,也有例外。母鸡煲汤就是个例外。老母鸡才能煲出浓美的汤。
这个是不是可以理解为历经岁月的累积才能有丰富的内含?
另一个有趣的事实是,老美机械化养殖的鸡,无论是年轻还是年老都没有味道。而农家放养的走地鸡那是小的时候鲜嫩老的时候醇厚。
想想,这个和生存环境有关,与圈养的鸡比起来,走地鸡简直是生活在天堂!它们可以自由地散步、觅食、玩耍、恋爱……闻花香、听鸟鸣……晨看阳出,暮赏日落……更有一轮明月伴其入眠……这样的神仙日子反应在它的身体里的直接结果就是肉香汤美~~~
哎呀,啰嗦得不着边际了。赶快把百叶结烧肉的做法给出来吧。
做法:
一、五花肉切块焯水,沥干,姜拍松,葱挽结
二、热锅坐油,六成热时,倒入五花肉煸至吐油,加料酒、酱油、糖,煸炒上色,加开水没过肉,加入姜葱和盐,大火烧开后改小火焖一个小时。
三、加入百叶结,继续烧半个小时入味收汁(不要收得太干,收得稍微粘稠就可以了)。
注:
1,百叶结吸收肉汁后,味道丰厚饱满,比肉好吃。
2,我烧这个菜不放八角茴香桂皮这些“药味”比较重的香料,它们会盖了肉香。
3,百叶结在中国店有卖。我常买的是上海生产的“张小宝”牌,在冷冻柜里。
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🙂【上菜时间】 百叶结烧肉
🙂自己从来没做过 1 西京 字34 2010-10-04 21:42:12
🙂人见人爱的百叶结 2 鹰击长空 字222 2010-10-03 22:45:38
🙂受启发我做了罗拨烧肉 1 coo 字26 2010-10-03 21:37:21
🙂【借你的地盘过过嘴瘾】馋了 公鲨 字106 2010-10-03 19:48:51
🙂据我所知 2 老爷王 字78 2010-10-03 20:48:44
🙂这次回去,没去那儿, GraceUSA 字102 2010-10-03 19:59:51
🙂葛教授处处有匠心,连节葱都弄出花头 山青青 字0 2010-09-28 05:37:29