主题：【原创】： 乡 下 清 茶 （四） -- 老光

由这七八万个芽头做成一斤的“毛尖”，令人想起从前的一个传说：“女儿茶”呢。

说的是，早年间闺阁待嫁的‘黄花女儿’们，打从下地能帮大人干活起，年年采摘头茶（毛尖茶）的时刻，作父母的便要求女儿们，采摘几天“女儿茶”，作为以后出了嫁进入婆家大门后的头一桩礼物。

因为这茶难得采摘，所以，姑娘们无须背得背篓，只把一块四方四正的包袱布疋，用绳子拦住紧紧系在腰里头。然后，邀集起相差无几的一群同伴，嘻嘻哈哈奔到各自家的茶垅间。

采茶时，俯下身，低下头，看见那尖尖直往上耸的茶叶苞儿，便张开那红润润的嘴唇，用舌头压下芽尖儿，再将牙齿一口咬定那茶叶柄儿，随后，把个头朝上一昂，一口便把那嫩芽尖儿咬下来，再卟哧张开嘴，将芽尖儿吐在那腰围间的包袱皮里头。

就这样，日复一日，一年几天的头茶采摘时间里头，手脚麻利的或许采得二两上下的干茶。等长辈们把那茶叶炒制好后，用张皮纸包得紧紧扎扎的，收捡到箱柜里头，藏得严严实实。等到来年，又如此这般。年复一年，集拢在一起，至少集齐得一斤左右的干茶叶。

等到出阁那一天，一班鼓乐吹吹打打，一花轿抬到婆家屋里，新媳妇一下轿，就把用了若干年心血采摘得的这点点“女儿茶”，双手捧起，交给婆婆，作为见面的礼物。然后，由婆婆或是婆家的小姑，一个杯儿内撂上几片，用开水冲泡后，为前来恭喜道贺的亲朋好友们，一人筛上一杯。

因为这茶是新媳妇在娘屋里做女时，用嘴巴和牙齿一口一口拽咬下的毛尖茶叶，采摘那是相当的不易，且好多年功夫才积攒得斤把几两，更何况这每一疋茶叶的叶片上面，都沾带着黄花闺女的唾液。故而，称之为“女儿茶”。

因为这缘故，“女儿茶”尤显珍贵！能喝上一盅，算得是三生有幸呵呵！！！

想想！一斤上好的‘毛尖’茶，得七八万个芽尖头才做得成气。漫说这茶叶先是用舌头抿压稳住，然后用牙齿夹紧，一口咬定下来。即便是用手指头一疋一疋地采摘下来，也是很不容易呵呵！这样的茶，莫要说喝上一杯，就是能抿上一口的话，也不得了哦！值呢！说句不见意思的话，您若不是新媳妇的客亲，又怎能喝到口呢？

采茶的姑娘妹儿们，头上戴着斗笠，一挡雨水，二遮太阳。身上挎着背篓，一双玉手白如葱根，尖尖十指，如弹钢琴般在那茶叶树梢头跳来跳去，两手不停地摆动。等把那稚嫩的叶芽儿掐哈下，一直捏满手心内，抓不落哒，连忙间塞进背篓里头。直到一篓子满溢出来，这才打转身背回家去，搁地面篾席上摊开散铺起。

一俟收干水汽，生叶片开始枯萎后，家里头有经验的老人便甩了烟蒂蒂，起了身点火烧灶，然后，洗锅抹干起，直等到锅儿烧得飞滚，便开始撸衣挽袖，作鼓正经地‘杀’起‘青’来。

若按照老祖宗教导的‘嫩叶老杀’的传统法儿，这‘杀青’ 掌火却是十分有讲究的。自古便有“十分好茶，七分靠火，三分靠炒”的说法。

从前做茶，全靠一双手具体操作，火的大小，温度高低，茶的成色……等等，靠的则是一双眼睛。故而，有句话说得好：眼观六路，耳听八方。

灶里头的火，有专人烧着。‘杀青’的师傅一边炒制着，一边用眼睛盯着锅里，看着灶前，最主要的是靠手里的感觉，来控制锅温，保证茶叶质量。

‘杀青’时，炒的是“青锅”，炒制时（干燥），炒的是“烩祸”。前后两道工序，看起来都是个“炒”，可炒制的手法却很复杂。

一般说来，炒制手法有抖，甩，挺，抓，拓，扣，压，磨，带，挤，捏，翻等多种。一边炒，一边得看鲜叶质量的好歹和锅中茶坯成型的快慢速度等。得因时，因料，因温度，不时地改换手法，保证茶叶质量。

专业茶场有专业的炒茶电锅，温度，时间，基本上都是按照程序进行操作。也有专门的技术人才指导，自不免然，炒制过程中的麻烦事儿便少了许多。

乡下农家自做毛尖茶叶，多半都是“夭学”（听说或者看别人做过）的，只是大致上晓得一些，也没进行专业培训，炒起来是依样画葫芦，有的连锅也不刷洗干净，硬生生像炒菜一样，在锅儿里翻来覆去，一把锅铲敲得丁当乱响，全然是没章法的一顿子乱炒。

好多人等到炒干后试一试茶的成色，用开水一冲泡，啊呀！茶味带了股糊气还有股子菜油味儿呢！这时候才晓得，搬了一山的鹅浪古（卵石），忙了一何时，都是半夜里起来上扬州——白忙活了一场呵呵！

自家做茶，积累起经验的老人，炒‘青锅’时，手里不时地感受着温度高低，口里则时时提醒灶前烧火的伙计，勤添柴呀，少加柴呀，耳朵张起呀，眼睛看着呀……。一双手呢，在锅里不停地翻来覆去，或抖，或带，或甩，或挺……，一会儿也不敢歇阵。

直炒到青叶子杀匀杀透，枯而不焦，嫩而不生，这才趁热打铁一把捞出锅来，搁放在竹编兰盆内立马摊开起晾着。等到凉透性后，又赶快哐进锅里头去，再进行“烩锅”揉捻。通过一揉，一搓，一抓，一捻，一磨，直把那柔软的嫩芽儿搓揉成条索形。接着，又一气呵成，把揉搓成条索的茶叶焙干，用手一捏便成了粉末。至此，采摘回来的稚嫩新鲜叶片儿，经过几回合倒腾，这才变成为‘毛尖’清茶。

炒得好的‘毛尖茶’，外形像似螺丝外壳，打着旋儿转扭上顶，从上到下，一身白毫。抓一撮冲泡，毫尖儿上下打翻滚，透显得芽叶稚嫩，色，香，味俱全，呵呵！这才是稀珍的毛尖茶哦！

• 【原创】： 乡 下 清 茶 （三）
• 【整理】西河文萃第32期 2010年09月30日