主题：【原创】香茅柠檬鱼及一鱼两吃 -- 潜了又潜

一鱼两吃不是噱头，如果看了后面内容仍然有异议觉得一吃足矣的，建议大家去登门蹭饭，因为他家的锅真大

言归正传，有次碰上新鲜香茅卖，忍不住买了一把。我从来是对吃过但没过做的食材比较感兴趣，可惜找不到青柠，就买了几个柠檬，一把朝天椒，至于鱼没选看着个头很小的鲈鱼（这个似乎餐馆用的多），换了条3斤半多的黑鱼，这个比较熟悉也喜欢吃。

说起黑鱼的一鱼两吃，以前多是片些鱼片，糟溜鱼片做过几次就算保留节目了，味道好也不难。至于剩下的部分，因为外观不算整齐，多是麻辣或是和雪菜同烧。碰上大的黑鱼，其实菜分量不大的话，这三样都可以做，头尾做汤还是很鲜的，只要别贪心加多水汤色还是乳白的。

【处理】黑鱼（鲶鱼、鳝鱼类似）麻烦的只是鱼身的粘液，用盐、面粉、白醋中的一样或几样其实可以擦洗干净，剩下的就很简单了。盐其实选腌制用的粗盐更好，只是当心别伤手，戴手套更保险些。

取了当中的大段，斜着划几道好入味。头尾分作另一份备用。

【香茅柠檬烤鱼】

头次做手法就比较粗旷，鱼抹过盐，然后抹层色拉油后，内部放入柠檬片和切碎的朝天椒。然后把几束香茅洗净层层剥开，最里面比较嫩的部分及根部截短，也放鱼里面。然后就用香茅当绳子捆鱼，最后在烤盘里抹点油，铺点柠檬片和辣椒碎，喜欢柠檬味的在鱼内外也挤点柠檬汁。然后，然后鱼就进烤箱了 —— 摄氏230度预热5分钟后，鱼被五花大绑，身披柠檬和辣椒，躺在同样又酸又辣油乎乎的地方，想来不大舒服。这样乱七八糟的外观，不妨称作原生态风格。

[成品]烤25-40分钟（这个取决于烤箱大小，实在不好给精确值，总之有复杂的香味散发出来而鱼外皮变干就差不多了）。

[味道]很不错，酸辣香而且层次分明，对了，出炉后也可以再放点柠檬片取其清香，配菜是被称为芝麻菜的生菜，洗净不放盐，味道已经很复杂了，配烤鱼很爽口。

【香茅柠檬煮鱼】

不好意思，又用这些材料，只因为鱼和香茅吃不完。前一天的鱼头尾略擦盐放冰箱里了，取出来略冲洗沥干（和我一样想起来才动手的，别担心），用干淀粉拍到鱼上，拍掉多余的干粉。油烧到6-7成热，把鱼放入慢慢煎几分钟，翻面再煎，这样鱼皮基本上不会破的。然后加水煮，扔进去前面说的柠檬（这次从冰箱搜个快干的柠檬，切半挤汁然后扔锅里）和辣椒，香茅剪断也放入，水开了改小火，加点盐，一般烧15-20分钟即可。

[成品]

味道比烤的足但混在一起，汤很鲜，又酸又辣，很下饭。

再来一次？不好意思，真的又来了一次，因为买了条4斤半多的红鲳（还是白鲳？），这个肉团实在太大，若按其它做法肯定工作量不小，懒其实是有惯性的。不过好歹做了点改进，是捆前一条鱼事后想到的。这个具体做法就不重复了，就看看捆法 —— 就是香茅一根根连成长绳子，捆起来就方便多了。

捆起来

[成品]

味道倒没以前乱捆的足，因为鱼更大，不过多用点香茅把鱼密密捆起来就可以了，不必再回到老早的原生态风格。

【又见两吃 —— 红烧鱼】

实在不好意思再来香茅乱炖，就做个红烧的。煎法和前面的类似，姜没找到，就喷了点料酒，烧2分钟，再加生抽烧2分钟，然后加水煮，水开小火焖。烧了10分钟，扔进去些鲜枣和事先炸过的豆腐干，烧15-20分钟起锅，这个就比较普通了。不过别嫌量小，这个盛器可不是盘或碗，是个汤盆。

（发现大家好奇心都不重，没发现那坛红枣有什么异常，连问到红枣的老爷王都忽略了，若知道答案的送花，头一位送5朵）

• 【整理】西河文萃第32期 2010年09月30日