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主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 二十四 ) -- 老光

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家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 二十四 )

本来,这短文早就写好的,昨日晚上上传时,一不小心,点击‘复制’,忙中出了错,一下子点到了‘粘贴’。糊里糊涂间,便把辛辛苦苦,好不容易写出来的几千字,点得无影无踪了!没得法!只好挑灯夜战,又重来啦!

都说是米粉好吃,其实,一碗米粉,真正出味的,还得靠浇头。

浇头要做出味道来,主要是靠三宗。哪三宗哦?

首先,原料得新鲜。譬如这牛肉,或是猪肉,最好是割下来就进行加工为好。尤其是鱼,讲究的是“不过午”,即大清早买回来的鱼,得赶快加工做熟,不过午时。尽管是当时不急着吃它,但也得趁着新鲜,买回来赶快落锅做成熟食,等到要吃的时候再热。这赶快就是图鱼的鲜味儿。

其次,酌料要齐全。比如做这红烧牛肉,若是少了桂皮,八角,花椒,生姜,草果,丁香等等酌料,哪还有半丁点的红烧气味呢?再比如做鱼肴,无论是油煎,爆腌,还是熬汤,要是不搁点生姜,放些花椒进去,那鱼便腥腻得无厌,自然,吃到嘴里也就索然无味么。

这最后的一宗,俺不说大家也晓得,就是要懂得些做菜的诀窍。

三者配合默契,再加上火候得当,那怕是筒外行,做出来的浇头,马虎也还有个三分呢!

那时开这餐馆,每日清晨,就卖常德米粉。圆米粉劲道好,有嚼头,圆滑爽口,可出味还得靠这浇头陪衬,若是浇头搞不出个味来,这圆米粉再好也是个枉然。

所以,为着这新鲜牛肉,俺特地动了番心思,曾骑着单车在株洲城郊转了大半个圈子,寻找到一家专门杀牛且做牛肉生意的个体老板。

这老板不光是自己杀牛,还在热闹非凡的钟鼓岭菜市场租得有门面,由他老婆出面打理。屠宰场还请了几个人,生意做得蛮大。

老板见我寻上门去,非常高兴,听说俺是要这牛肉做粉面浇头,便起劲地向俺推销屠宰场分解牛肉时割下来的一些零碎。这零碎牛肉大的几两一块,小的两把一砣。价钱嘛,按批发价折半给俺。

俺是开馆的,买回大砣也得切成小砣,小砣嘛,还得改刀切成细砣。买整块的牛肉价钱贵了一半,俺是做小本生意的,原本就是将本求利,本越小,利越大,越好!只要东西新鲜,做出来味道好,何必在乎大小哦!便一口应承下来。

老板每天杀牛,要割下十数斤的零碎来。这东西拿到市场上,难得撞上个识货的,往往卖到收摊时,只要有人搭腔,便半买半送,随便给几个钱,给提走。

如今我这长期主顾,自己寻上门来,且不管多少,每日里都需要。至于钱嘛,老板啥时候想要,随时都可结账的。当下就签订了合同。

这就叫:一拍即合,你好,我好,大家都好!

从此以后,老板每天大清早送牛肉去菜市场时,便把零碎肉顺便带哈来,经过门前时扔下。

俺每天卖米粉时,便在旁边搁个炉子,等零碎牛肉送来后,接着漂洗干净,然后哐进大锑锅里头,加上酌料慢慢的熬着。

等到收了早市,这零碎牛肉也熬好了。俺把牛肉捞出来,用刀切成厘米见方的细砣砣,跟着烧锅把这牛肉炒出来,再搁入酌料,放进牛肉汤,用文火慢慢腾腾地熬着。这是翌日的浇头,不消急得的。

有一天,老板没送零碎牛肉来。好在冰箱里头还有点存货,不至于影响到第二天的早市。可耽心的是老板第二天又连着不送哈来,那可就麻烦哒!

吃过晚饭,俺骑了单车,径直去寻他,看看是个么得原因。

老光:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 二十五 )

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