主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 二十四 ） -- 老光

本来，这短文早就写好的，昨日晚上上传时，一不小心，点击‘复制’，忙中出了错，一下子点到了‘粘贴’。糊里糊涂间，便把辛辛苦苦，好不容易写出来的几千字，点得无影无踪了！没得法！只好挑灯夜战，又重来啦！

都说是米粉好吃，其实，一碗米粉，真正出味的，还得靠浇头。

浇头要做出味道来，主要是靠三宗。哪三宗哦？

首先，原料得新鲜。譬如这牛肉，或是猪肉，最好是割下来就进行加工为好。尤其是鱼，讲究的是“不过午”，即大清早买回来的鱼，得赶快加工做熟，不过午时。尽管是当时不急着吃它，但也得趁着新鲜，买回来赶快落锅做成熟食，等到要吃的时候再热。这赶快就是图鱼的鲜味儿。

其次，酌料要齐全。比如做这红烧牛肉，若是少了桂皮，八角，花椒，生姜，草果，丁香等等酌料，哪还有半丁点的红烧气味呢？再比如做鱼肴，无论是油煎，爆腌，还是熬汤，要是不搁点生姜，放些花椒进去，那鱼便腥腻得无厌，自然，吃到嘴里也就索然无味么。

这最后的一宗，俺不说大家也晓得，就是要懂得些做菜的诀窍。

三者配合默契，再加上火候得当，那怕是筒外行，做出来的浇头，马虎也还有个三分呢！

那时开这餐馆，每日清晨，就卖常德米粉。圆米粉劲道好，有嚼头，圆滑爽口，可出味还得靠这浇头陪衬，若是浇头搞不出个味来，这圆米粉再好也是个枉然。

所以，为着这新鲜牛肉，俺特地动了番心思，曾骑着单车在株洲城郊转了大半个圈子，寻找到一家专门杀牛且做牛肉生意的个体老板。

这老板不光是自己杀牛，还在热闹非凡的钟鼓岭菜市场租得有门面，由他老婆出面打理。屠宰场还请了几个人，生意做得蛮大。

老板见我寻上门去，非常高兴，听说俺是要这牛肉做粉面浇头，便起劲地向俺推销屠宰场分解牛肉时割下来的一些零碎。这零碎牛肉大的几两一块，小的两把一砣。价钱嘛，按批发价折半给俺。

俺是开馆的，买回大砣也得切成小砣，小砣嘛，还得改刀切成细砣。买整块的牛肉价钱贵了一半，俺是做小本生意的，原本就是将本求利，本越小，利越大，越好！只要东西新鲜，做出来味道好，何必在乎大小哦！便一口应承下来。

老板每天杀牛，要割下十数斤的零碎来。这东西拿到市场上，难得撞上个识货的，往往卖到收摊时，只要有人搭腔，便半买半送，随便给几个钱，给提走。

如今我这长期主顾，自己寻上门来，且不管多少，每日里都需要。至于钱嘛，老板啥时候想要，随时都可结账的。当下就签订了合同。

这就叫：一拍即合，你好，我好，大家都好！

从此以后，老板每天大清早送牛肉去菜市场时，便把零碎肉顺便带哈来，经过门前时扔下。

俺每天卖米粉时，便在旁边搁个炉子，等零碎牛肉送来后，接着漂洗干净，然后哐进大锑锅里头，加上酌料慢慢的熬着。

等到收了早市，这零碎牛肉也熬好了。俺把牛肉捞出来，用刀切成厘米见方的细砣砣，跟着烧锅把这牛肉炒出来，再搁入酌料，放进牛肉汤，用文火慢慢腾腾地熬着。这是翌日的浇头，不消急得的。

有一天，老板没送零碎牛肉来。好在冰箱里头还有点存货，不至于影响到第二天的早市。可耽心的是老板第二天又连着不送哈来，那可就麻烦哒！

吃过晚饭，俺骑了单车，径直去寻他，看看是个么得原因。

老光:【原创】： 厨 艺 经 历 （ 二十五 ）

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