主题：【原创】【西西河美食征文】三种穷人的佐餐小菜 -- 往前走

这次美食征文，从河里学了好多新菜式，托大家的福，最近做饭吃饭感觉格外开心 厨房小菜鸟一只，贡献不出大餐给大伙，但寸有所长，在制作佐餐小菜方面自感有点心得，凑来三样，算是回馈一下美食版，众位高手路过还请不要笑话我

以下大致由难到易，依次说来。

一、泡菜（川式？湘式？绝对不是半岛式）

我到了异国之后第一次做泡菜是打电话问我妈要的方子。说来这泡菜方子极简单，一壶凉开水，一勺盐，等一个星期就好。但米国大农村没有隔水陶罐可买，缺乏发酵的基本条件。我抱着死马当活马医的心态，从walmart买了个那种盖子巨紧无比的玻璃罐，拿回家仔细洗干净，一泡，竟然成了！

材料：1. 密封性好的大玻璃罐一个（国内的不折腾，买个隔水陶罐省心省事）

2. 凉开水

3. 盐/糖（亦有人说用蜂蜜的，这个比较少见，我没试过，不敢保证成不成）

4. 花椒

5. 干净筷子、勺、碗等，能专用最好，绝对不能让生水和油接触泡菜水。

步骤：1. 玻璃罐子洗净，等烧开过的水不那么烫了，里里外外多淘几遍。将要用到的筷子、勺、碗等，也用开过的热水反复洗几次。

2. 凉一壶开水，不能心急，务必等完全冷却了才可用。把凉好的开水倒进玻璃罐子里，水量不可太少，一般在罐子容积的2/3或3/4的样子。放入盐/糖，量比一般做菜分量稍多即可。我去年做了一罐用盐的，今年做了一罐用的是黄冰糖，风味略有不同，但很难描述，说不上谁好谁坏，都不错吃。

3. 花椒用开过的水洗净，也放进罐子里。（亦有方子说还要加入香叶、桂皮、大料等，我试过一次，嫌香味太重了，因此只放些花椒就算。）

4. 在家里找一个凉爽、恒温、少移动的地方，把罐子安顿好。白天阳光能够直射的地方不能算是恒温的地方，尤其夏季白天温度会偏高。乳酸菌很敏感，温度太低它们不干活，温度太高它们也会罢工，甚至主动让位给霉菌，这时泡菜水就会出现我们常说的“白沫”“白蒲”，或者又称这种情况为“生花”，实质就是泡菜水变质，泡菜就不能再吃了。我把泡菜罐放在壁橱里，相对来说也算冬暖夏凉了

5. 泡菜罐子安顿好以后，通常快的话三四天，慢的话一个星期左右也就该好了。看看盖子上有没有乳酸菌呼吸放出来的水珠，再打开闻一闻有没有微酸的香气，就可判断是否成功。通常如果超过一个星期仍没有反应的话，再等下去也难有进步，建议倒掉，从头再来比较好。

6. 泡菜水发酵成功之后就可以开始加入想吃的食材，萝卜、胡萝卜、心里美、豆角、冬笋、卷心菜、辣椒是最为常见的，也可加入嫩姜、大蒜等，炒菜时用上一点效果不错。所有食材放入罐子之前最好也在开过的热水里洗一洗，避免带生水进罐子导致“生花”。注意不要轻易泡酸黄瓜，因黄瓜自带的水分太多，即使外表洗干净了进罐子还是很容易生花。所以，如果要泡酸黄瓜，应用干净的容器取一些泡菜水出来作为引子，另起一罐专泡黄瓜，泡好之后这罐黄瓜水就弃掉，不能再用了。

7. 新制成的泡菜水食材酸得慢，酸味有限（对我这个嗜酸的人而言），泡菜水的“历史”越悠久，食材酸得就越快，酸味也就越醇，这个大家食用时注意自己掌握。另外食材如果一直泡在罐子里不拿出来的话，会慢慢被乳酸菌吃掉，程度轻的，食材会变得软、散，吃的时候口感不好，程度重的话，它们会完全消失，变成罐子里沉淀，那就太可惜啦！

罗里罗嗦一大堆，还是上张图爽快些

头一回在西西河贴图，也不知能贴上不我不大会拍照，大家凑合看。罐子里上面是卷心菜、小辣椒、大蒜，还有花椒，下面是冬笋。本来还有些胡萝卜，昨儿让我给吃完啦

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