主题：【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 -- wqnsihs

龙口粉丝用的是多种粉，印象中绿豆粉占多数。

四川绿豆粉的缺点在何处呢？

蚂蚁上树不像麻婆豆腐那样有自己的老店，有相对“道地”的标准菜。我吃过的几处蚂蚁上树做法都不尽相同，但是他们都不炸粉丝。所以我认为这些都是假货。

我吃过的味道口感好的蚂蚁上树用的是红苕粉。我觉得红苕粉更糯更筋，炸过后吸收汤的能力更强。

回锅肉和蚂蚁上树都是超级下饭的好东西。这里的“下饭”的重点是开胃，平时吃一碗干饭，如果有蚂蚁上树，我可以轻松干掉两碗半，还意犹未尽，当然吃的结果就是迅速发胖。

我认为蚂蚁上树味道的灵魂是豆瓣（其它很多川菜也是），口感的灵魂是肉末的脆和软，还有粉丝的柔韧和饱吸汁水与红油。那些泡在水里的蚂蚁上树和不炸粉丝的蚂蚁上树就是假冒伪劣，多见于美国的中餐馆，在四川的小饭馆的厨师都不会这么做。

和忙总的的川菜八个见水平的菜的观点。那八个菜中用料最便宜，最不起眼的就要算这道蚂蚁上树，美国的中餐馆可以做出胡混得过去的麻婆豆腐（打60分吧），但是我没吃到起码水平的蚂蚁上树。如果河里面有哪位兄弟姐妹吃到过，麻烦告知一声。

在我记忆中用肉末的还有一道菜是烂肉豇豆，也是一道看似简单实则颇费心思的菜。这就扯到我认为川菜的一个特色，就是它的泡菜。我的水平太低，只有凑热闹的份，非常希望忙总这样的高手在这方面说说。

我觉得高手是理论，操作和经历缺一不可的。忙总关于食物的文字我经常在读，觉得忙总可以写得更多一些。时代在变化，环境在变化，很多菜品，很多经历可能都不能再复原了。