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主题:【原创】考吃小系列之南北朝 从《齐民要术》看南北朝的吃 -- 坚决要潜下去

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家园 【原创】考吃小系列之南北朝 从《齐民要术》看南北朝的吃二

《齐民要术》卷五主要内容为种树,涉及果树不多,其中种榆一节中说了青榆荚蒸晒后可以酿一种好酒,也提到榆荚可以作酱。种竹中也谈了竹笋的吃法,有煮食,醋腌,以及盐渍三法。

卷六为养殖家畜、家禽、养鱼,主要是农学范畴,本文只罗列一下种类。家畜为牛、马、骡、驴、羊、猪。家禽为鸡、鹅、鸭。书到谈到鸡时列出了咱们现在还常做的一道家常小菜——“香葱煎蛋”,做法如下:“(鸡蛋)打破,着铜铛中;搅令黄白相杂。细切葱白,下盐米、浑豉,麻油炒之,甚香美。”

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香葱煎蛋

还有就是南北朝已经出现了咸鸭蛋,书中称“杬子”,作法和现今一致,不过多了道染色的工序,当时的咸鸭蛋要用杬木皮或虎杖根、牛李根染成蓝或红色。

养鱼一节讲的鱼只有鲤鱼一种,除说明古人最早驯化养殖的鱼类就是鲤鱼外,也说明当时吃鱼类主要还是靠捕捞。本节还附有种蒪、藕、莲子、芡、菱等水生植物,值得一说的就是蒪,蒪即莼菜,睡莲科水生草本植物,《诗经》中有言“思乐泮水,薄采其茆”,这个茆也指的是莼菜,是中国先秦时期就在吃在的蔬菜,现代只主产于江浙湖北一带,其它地方少食。吃法是取未露出水面的嫩叶做羹,做鱼羹最佳,味道清香滑腻,兼有清热下火之效。

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莼菜

卷七为货殖、涂壅、酿酒,和吃有关的主要内容在酿酒法的造曲,法酒等节。书中造酒的主要流程方法和前文在汉代的介绍几近,但介绍酒的储藏时谈到的储酒法可能是现在窖藏曲酒的源头。当时酿酒的季节为冬春两季,天热时酒容易变酸变坏。所以至五月中,瓮别碗盛,于日中炙之,好者不动,恶者色变。色变者宜先饮,过者留过夏。……地窖着酒,令酒土气,唯连檐草屋中居之为佳。正是由于地窖储酒,使得酒渐渐醇化,形成了现代的酱香型曲酒,代表就是茅台。

卷八卷九讲是了农产品加工,做酱的种类最多,例如酱油的雏形豆酱,麦酱、榆酱、肉酱、鱼酱、虾酱、酱瓜,在肉酱鱼酱下又有若干细条,肉鱼虾酱主要做法是在冬季将畜肉鸡肉鱼肉去骨刺肥油,剁成酱,加曲和盐(有些加入橘皮、生姜这类香料),装坛用泥封口,曝晒半月或一月,就可以开坛吃了。其中最关键是时段和封口两步,如果夏天做酱或者封坛不密,就会生蛆。在现代沿海地区很多虾酱的制法仍是如是,宇宙第一大国也有出产。

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虾酱

豆酱的做法最为详细复杂,包括蒸豆,晒豆,再蒸,再晒,舂皮,簸选,浸洗,三蒸,摊凉,和料(盐、黄蒸、香料),三晒,入坛,泥封,发酵(三个七日),分坛(一坛为作三坛),掺水(黄蒸盐水),四晒,搅拌(四晒时每天要搅拌)。到了晒满五十天就可以吃了,但晒满百日的才算熟透。咱们祖宗们发明酱油还真是不易,各位喜欢打酱油的童鞋要珍惜呀。

卷八还讲了各种做醋法,有米醋、麦醋、酸酒醋、糟糠醋、梅醋、蜜醋等等,比较搞笑的就是一种烧饼醋,做法就是用烤好的麦饼放到水坛里发酸,等不出气泡了就成啦。

作鱼鲊法内容比较有聊,里面出现了两个比较新鲜的东西,炊秔米饭为糁;并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。一个是合糁,一个是茱萸作辣味。合糁并不是为了做粉蒸鱼,而是放在屋里发酸,吃的时候用手撕着吃。猪肉也可以用这种方法做成鲊,蘸蒜茸、姜醋吃,也可以烤着吃。

脯腊,除了南北朝时期没有十三香以外,做法和现代没有什么大区别,无非是切条(腊鱼用整条),腌制(豉、花椒、姜、橘皮、盐),穿绳挂到檐下风干。腊肉在上个世纪九十年代只要冬季比较寒冷的地区,到了春节时,哪家窗口檐下不挂着十几二十条,也算是春节一景。

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腊肉

羹臛,羹是汤,臛是肉汤。书中介绍做鸭臛鳖臛兔臛时出现了一个新的调料——木兰,即木兰树皮,木兰科木兰属,同属的还有玉兰,古代的辛夷也是此物,中国原产的一种香料,现代少用,多用桂皮。

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木兰

书中做羹臛的菜谱多达二十八种,原文不列,涉及的肉类有猪,羊,牛,兔,鳖,鹿,鸡,鸭,鲤鱼,鲇鱼,包括牛羊百叶、羊蹄、羊肠等。蔬菜有莼菜,瓠瓜,菰菌,木耳。最为丰富的是调料,有盐,醋,酒,葱,姜,花椒,胡芹,小蒜,橘皮,木兰,元荽,豉和豉汁,芥末,米糁,麦粉,饴糖,胡麻。基本上除了没有鸡精味精辣椒粉,现代中国厨房里的调料差不多都有了。

蒸缶,基本上都是蒸菜蒸饭,从汉代传下基本没变过,不过很多蒸肉都要豉汁先腌一下,再合以糁,也就是现代的粉蒸肉。书里最夸张的是蒸熊法:取三升肉,熊一头,净治,煮令不能半熟,以豉清渍之,一宿。……以葱白长三寸一升,细切姜橘皮各三升,盐三合,合和之。著甑中,蒸之取熟。蒸羊、猪、鹅、鸭,悉如此。这熊也太小个了些,别不是盼盼吧?要不然就是这甑也太大了,熊一头也能蒸,莫非是穿越兼混搭到平顶山借的?

煎消,几种煎鱼法,做法中有加紫苏。

菹绿,几种带酸味的菜肴,方法是加醋或是腌酸菜(菹)。

炙法,也很多。第一味就是烤乳猪,做法和现代一模一样。宰杀,洗剥,穿棍,旋烤,刷油,烤得色如琥珀就可以开吃。

烤灌肠,羊肉糜加葱白、盐、豉汁、姜、花椒,灌入羊大肠,然后两条并排烤熟,削片吃。

烤串,在汉代时讲过,书中和《释名》的方法一样,不缀。

饼炙,其实是煎鱼肉饼,并不是烤出来的。

书有一个现代看起来比较新鲜的烤法,筒炙。就是用竹筒烤肉,不过肉不是在竹筒里面,而是在肉糜里加上麦粉,弄得粘乎乎的,裹在削皮的竹筒上,边烤边刷鸭蛋黄烤熟,抽去竹筒,把烤肉切成六寸一段,上桌。味道应该不错,起码烤肉里肯定有竹筒的清香。不过谁模仿一定要先解释清楚,不然万一给误会成“同志,我做个圈圈诅咒你!”就惨鸟,莫谓言之不预。

饼法,第一条就是做饼酵法,这时的饼基本都上都要发面,发面后的面饼无论是蒸还是烤都比较松软。主料是麦粉,米粉,辅料有酪,蜜,盐,油,红枣,肉汤,肉糜,芝麻,葱白。饼法里出现了许多现代面食的祖宗和趋形,分别说一下。

烧饼:加羊肉馅烤制,就是现代的羊肉烧饼。

髓饼:胡饼的一种,当时的面应该是不发酵的,加蜜和脂烤制,发展到现代最像的就是月饼。

粲:用带孔竹杓滤出的糯米米线,用油炸熟,和馓子很像。

水引和馎饦:曾另有贴详细谈过,从制法上看和现代的扯面和云吞皮很像。

棋子面:以粟饭饙,水浸,即漉著面中,以手向簸箕痛揉,令均如胡豆,拣取均者,熟蒸,曝干。须即汤煮,笊篱漉出,别作别作臑浇,甚滑美。都吃过汤圆吧,不过那时的汤圆没现代这么多种馅,个头也没现代大。

粉饼:用牛角钻几个孔,装在一片绢布上,用绢布包住调好的面糊,从牛角中挤成条状落在沸水锅里煮熟,浇肉汤吃,和面条基本上没有区别了。

豚皮饼:在浮在沸水锅的铜盘中心倒一勺米粉稀浆,用手快速转铜盘,利用离心力将米浆转匀转薄,煮熟,捞出来放冷水里激凉,吃时可以浇肉汤,酪浆,或者用芝麻凉拌食用。吃过凉皮的童鞋都出来吼一声。

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凉皮

飧饭,醴酪两节亮点不多,其中有一种煮杏仁粥法,有条件的朋友可以翻书自制,书中说粥色白如凝脂,米粒有类青玉,夏天煮来吃肯定是相当的不错。

素食和作菹藏生菜两节中基本没有出现新的菜种,不再缀述。

饧脯,饧就是饴,麦芽糖。用来做饧的材料有高粱,麦子,糯米。

后面煮胶和笔墨两节和吃无关,不考。

最后一节中书中记载了许多中国(黄河中下游地区)原产或非原产的非主流水果,杨桃和杨梅两个姓杨的上节讲过,这节再补几个。

柚:《呂氏春秋》 载:“果之美者 ,……云梦之柚。”主要分布在长江以南,现在亦是如此。

枇杷:《荊州土地記》 曰:“宜都出大枇杷。”当时出蜀地,荆湖,也就是长江以南种植,现在也是上市季节。

甘蔗:《异物志》曰:“甘蔗,远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好,本末无薄厚,其味至均。”当时还是当水果吃,榨糖的不会。

刘子:“ 生山中,实如梨,甜酢,核坚。出交趾。”可能是榴莲。

椰子:“椰出交趾,家家种之。”“俗人谓之越王头。”这名字有霸气。

槟榔:“以扶留藤、古賁灰(牡蛎灰)合食之,食之即滑美。亦可生食,最快好。交阯、武平、興古、九真有之也。”海南和台湾嚼槟榔还是这个吃法。

橄榄:《广志》曰:“橄榄,大如鸡子,交州以飲酒。”制过的橄榄用来下酒还是不错的。

龙眼:《广志》 曰:“龙眼树,叶似荔支,蔓延,缘木生。子如酸枣,色黑,純甜無酸。七月熟。”现代东南半岛种得比中国多,也大量向中国出口。

荔支:就是荔枝,古代的水果珍品,到了唐代要累死很多马。

芭蕉:《廣志》曰:“芭蕉,一曰‘芭菹’,或曰‘甘蕉’。”以古代的运输条件只有在南方作官或是作犯人才吃得着。

下节就要到隋唐,争取用隋代的书目而避开唐代,唐代的重任就坑爹给鹿啦^_^。

关键词(Tags): #考吃#中国古代通宝推:李寒秋,
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