主题：【原创】考吃小系列之宋代 从《东京梦华录》看北宋市民的吃 -- 坚决要潜下去

先抱歉一下此文坑了这么久，实是这段时间世界上热点连连，光顾着潜水看热闹去了，一直没有静下心来写考据文，原谅则个。

前文链接 考吃小系列之宋代（南宋皇族的吃）：链接出处

《东京梦华录》，生活在两宋之交的宋人孟元老所著。此书是一篇追忆北宋都城东京开封府城市风貌的记实体笔记体散文，主要是记述徽宗年间北宋都城东京开封的生活实景，可以说是文字版的《清明上河图》。书中关于吃的内容主要集中二三四卷，但中国自古是民以食为天，散诸于全书各个角落和吃有关的内容也是相当的丰富。如果按以前的原文+解释考据议论的文体来写只怕没有几十万字下不来台，何况《东京梦华录》已有邓之诚先生与伊永文先生两版注本。思虑再三，不妨用书中的内容并结合一些其它书籍图画的资料，用两篇小说来串起来讲一下东京普通市民关于吃的一天生活。一篇写平常百姓（女性）一天买菜做饭烹饪的全过程，一篇写城市小资（男性）在东京城里如何靠下馆子解决一天的饮食。主要参考书是伊永文版《东京梦华录笺注》与同是伊先生著的《行走在宋代的城市》。下文中所有出现的菜名饮料除引自《东京梦华录》外，部分出自其它宋人笔记。附图基本来自张择端《清明上河图》，也有少量文物图片。

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当天还是麻麻亮的时刻，大宋东京天王寺巷的街巷里已传来头陀的报时声。头陀一边大声高宣着佛号，一边敲击着铁牌，清越的铮铮铁响越过院墙，传进正在熟睡的人们的耳中。

宛儿两手从被里探出来，揉揉酸涩的双眼，推开薄被，一骨碌爬起来，吱啊一声开了房门。正屋中爹的鼾声停了一下，又哏哏的继续响起来。

宛儿今年虚岁十四，尚未及笄，母亲五年前殁没了，家里现在只有她和爹爹两人。父亲虽是城里蹴鞠的“齐云社”社头，一年下来赚得彩钱不少，也没有再醮（误，改为续弦），只守着宛儿这一个女儿过日子。好在宛儿勤快孝顺，每日五更便起，入夜方休，把家务料理得井井有条，又烧得一手好菜，父亲过得甚是快活。

（齐云球社有记载是南宋，北宋东京球社名不知，我借过来到北宋用一下，勿打脸哦！）

从缸里打了水，梳洗了头面，宛儿去厨舍檐下拎起柳条篮子，轻手轻脚的开了大门，走了出去，便要去东华门外赶每日的早市。

出了天王寺巷右转，沿着内城墙外的大街走上一阵，便到了旧曹门。门里笔直的旧曹门街长约二百步，街口的十字街北侧就是东华门早市。因为天还不大亮，街两侧的酒店多是点灯烛沽卖灌肺及炒肺，每份不过二十文，并有粥饭点心。宛儿嗅了嗅清晨空气中飘散四溢的香气，把肘上柳篮往上紧了紧，呼出一口长气，忖道：“还是到早市里买些鲜菜回家做罢。”

（灌肺及炒肺，宋代著名小吃。它并不是动物的肺脏，而是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃肉六味做成粉末，加糖，搓卷，蒸熟，切成肺状的块子。吃时可直接吃，也可以蘸辣汁或肉汁。）

尚未走进东华门早市，就听到一阵阵喧闹的叫卖声，各色切韵不同，吟哦百端的叫卖吆喝声混起来一起，翻过东华门高高的宫墙，将这生气勃勃的市井之声甚至都传到大内天子的耳畔。

宛儿赶早市的路线图

早市中除密密层层货卖时果鲜菜的以外，那杀猪羊作坊担猪羊上市的担子、车子也不下几十数。其间或有卖洗面水，煎点汤药者，提瓶荷担，也在人流中叫卖穿行。宛儿绕过一辆堆垛十数袋麦面的太平大车，瞧这麦面甚好，家里麦面也亦不太多，便问道：“这麦面多少钱一宛？”

（引《东京梦华录》原文：“其卖麦面，每秤作一布袋，谓之“一宛”；或三五秤作一宛，用太平车或驴马驮之，从城外守门入城货卖，至天明不绝。”宋代十五斤为一秤，一宋斤等于现代640克，一秤/一宛麦面的重量大概是现代9.6千克，说明宋代东京人主食面粉使用正是一人方便提回家的小包装。）

卖麦面的小哥满面堆笑，答道：“小娘子好眼力，我这麦面色白又细又无麸，一宛正好重一秤，卖二百文足钱便可。”

（宋徽宗大观年间的小麦价大概是一斗百余文，一斗麦重量约是6.4千克，所以麦面一秤卖200文应该差不太多。^_^！貌是跑题了，不过食品价格勉强也算考吃的范畴。）

宛儿忖了忖，说道：“只怕是贵了！待我去买了菜蔬再去别处看看。”

“不贵不贵！这位小娘子何求他处，便在我处买罢。”卖面的小哥叫道：“一宛一百九十个足钱，不能再少了。”

买罢了麦面，又买些鲜菜，十个鸡子。第一缕晨光已越过朝阳门高大的城楼，投射到大内金黄的瓦檐上。“该回家做早饭了。”宛儿挎着沉重的柳篮，从惠和坊穿巷而过，又回到旧曹门大街。

（到了宋代，基本上现代能吃到的蔬菜与主粮大部分都上了宋代人的餐桌，所以已经不能说宋代有什么，只能说宋代没什么鸟，名单如下：苦瓜，番茄，甘蓝/包菜，胡萝卜，西兰花，辣椒，土豆，玉米，花生，红薯——可能记不全，加个等字吧！）

回到家，宛儿自筐中夹出几大块石炭（煤），捶成拳大的块子，在炉内架好引火的干柴，再把捶好的石炭架在干柴上，拿火石火刀起了火，在炉边轻轻扇几下，见干爽的木柴渐渐燃起来，才放心去离开灶边，手脚麻利的舀面和水剁馅，准备做馉饳儿。

（馉饳儿，另一道宋代最常见的小吃和早点，书中出现两处，即细料馉饳儿。在宋代话本和明代小说《水浒》、《金瓶梅》中也经常出现。馉饳儿根据历代注释与现代考据，应该是一种用麦面作皮裹馅，或蒸或油炸或水煮的面食，形状也没有一定的规范，有扁圆，圆形，饺子等形状，现代的包子、水饺、油镦到了宋代估计都会被叫做馉饳儿。）

（宋代饮食大发展，常有钱下馆子的自然有口福，不过一般平民家庭也好吃怎么办？好办，让自家儿子娶个烧得好菜的好浑家便可。同时宋代贵族、富户由于宴饮的需要，对家中服务的厨娘也提出了更高的要求。所以在两宋，小户人家的女儿宁可不学针线，也要善于疱厨。善于疱厨是宋时无谓贫富，所有女子嫁人的基本素质，也是婚后能正当打工赚钱的几条道路之一。有一手好厨艺，而且可以识字计算的厨娘在两宋时地位非常高，富勋之家请一个这类的厨娘不但要花高价，还派轿子去迎才聘请得到。放眼如今的女子，拿菜刀的最大用途就是切个西瓜，不由得要叹一声，泪两行……远处传来画外音，：“老公，快去烧菜，今天我要吃剁椒鱼头。”“喳，奴才谨尊懿旨。”囧，列位看官稍等，洒家要给俺浑家作鱼头去也。）

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煮好了馉饳儿，早已起床在院里练球的爹爹吃罢，对宛儿道：“今日巳时要和球社的范老儿他们在朱家瓦子蹴场鞠，宛儿你过一阵煮一大罐沙糖绿豆甘草冰雪凉水送过来，好与我等消暑解渴。”见宛儿应了，便取皮球在手，出得门去。

宛儿先泡了绿豆，从厨柜里取些沙糖、甘草，待泡好了豆，在灶上架起铁锅，放入泡好绿豆、甘草。两滚之后拨小了火，放进沙糖。熬足一个多时辰，掉一只木桶去巷口井边打一桶凉水，把盛在黑釉陶罐里糖水放在木盆中冰着。等又换过两桶冰凉的井水，这沙糖绿豆甘草冰雪凉水就算是成了。宛儿用块粗布把陶罐缠了，放在柳篮里，出巷北行，过了一座小桥，不多时便到了朱家瓦子。

（宋时的人们到了夏季，为了消暑、保健、解渴，发明了各种时令保健饮料，称为“凉水”，例如“沙糖绿豆甘草冰雪凉水”就是用于解渴消暑，当时夏季的清凉饮料还有“甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、“卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、金橘团雪泡、缩皮饮、椰子酒、“梅花酒、五苓大顺散”等，而“香薷饮、紫苏饮”则用于脾胃不和，消食化气，中酒不醒等保健治疗。这些“凉水”中带酒的并不含有酒精，而是因为卖时似酒肆卖酒般论角卖，故名。

除了这些“凉水”外，还有另一种 “煎点汤茶药”的普及性饮料，“煎点汤茶药”又分于两类。一类是“煎点茶”，以茶叶为主料，加于各种香料、药材、豆类、干湿水果等物，一起磨细煮沸，再急加冷水止沸，称为“点”，三“点”之后方饮，这个过程就是“点茶”。 “点茶”发展之后又有产生一种极富艺术性的茶道，就是“分茶”。“分茶”是通过娴熟的注汤击拂等手段，使细腻的末茶在茶盏里幻变出各种的画面。“分茶”是当时的士人和上流社会必学之艺，因为“分茶”、“斗茶”是宋代沙龙里最重要的交际手段。

第二类就是“汤药”，所谓点汤送客，就是指这个汤。“汤药”其实就是用药/食材熬成各种保健饮料，例如《水浒》中宋江在郓城解酒喝的二陈汤就是用半夏、陈皮、甘草、茯苓熬成。宋代的各种汤还有盐豉汤、荔枝圆眼汤、紫苏汤、干/湿木瓜汤、白/乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、薄荷汤、枣汤、生姜汤、胡椒汤等等。

这种“凉水”、“ 煎点茶”、“ 汤药”，在宋代的城市大街小巷都有叫卖出售，附一个宋代卖饮料的小摊照片，来自《清明上河图》，即那个挂着“饮子”的凉伞下小摊，前面正有几人欲买饮料。）

刚进朱家瓦子，正见皮球从一个汉子肩上跳起丈高。好汉子，只见他不等球落，双足一蹬，跳将起来，猛的摆头一点，皮球便径直飞入了门内，瓦子内哗啦啦响起一串高喊：“好彩。”……（以上球赛与吃无关，省略一千字，以后如果要考个球，再补不迟:P）

打朱家瓦子回来，宛儿看着天上中天，已近未牌时分，忖道：“爹爹胜了球，只我一人吃饭。家中有麦面菜蔬，不如作几个煎（食夹）子吃罢。”揉好麦面，拌好馅料，随手捏上几捏就做好了够自己一个人吃的（食夹）子。宛儿看看灶内残火，自言道：“这几块石炭烧了一上午还曾烧光，不须加了。”换了口薄底浅锅，倾上些许麻油，搁上（食夹）子，在吱吱的油煎声中，（食夹）子的焦香渐渐充满厨舍，溢出了窗口，并随着一股夏日难得的清风漂向天王寺。寺里作午课的秃儿们吮吸着香味，停下嘴咽了口唾，又狠狠的抡起木槌对着木鱼捣下去，发出一阵阵响彻四周的空空声。

（中国现代最常见的炒这种烹饪方式在宋代开始不时出现，书中便有不少的炒菜，例如炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹等。不过并不是主流，且可查证的宋代炒菜中有几道都加上些高/原汤收汁，属于爆炒的菜很少，但说炒菜发端于宋代应该是无庸置疑的。悉其原因，一是烹饪器具的发展，我们先来看两口宋代的铁锅。

第一口锅壁很厚，因为是安在灶上用也多了几个耳朵，但器形和现代炒锅已经很相似了。再看第二口薄些的宋代铁锅，这只铁锅是作为一个装铜钱的窖藏被发现的，从边缘上看这只铁锅的锅壁已经很薄了。真正的薄壁宋代炒锅如果埋在地下，到如今估计早氧化成粉末了，故而至今没有实物出土，我们只能将两者综合想像一下宋代炒锅的历史面目。

第二个原因是宋代城市生活大量使用石炭，也就是煤做燃料。煤的热值比木柴要高，即使锅壁厚一些也能提供比较高的温度。宋代使用煤做燃料是因为黄河流域经过几千年的开发，柴草日渐稀少，在宋初中期甚至皇陵的树木都被人盗伐用作薪柴，宋廷屡令加以制止。居住在黄河流域的人们不得不重新寻找生活生产用的燃料，煤这种可以燃烧的石头就进入了人们的视野，特别是河北与山西这些现代都是产煤区地方开始大量使用煤用于冶铁、烧瓷和生活。北宋东京的煤炭主要来自北面较近的怀州（今河南沁阳、焦作市部分就在宋怀州境内）、相州、磁州，神宗朝为鼓励商人运煤至京曾下诏：“石炭自怀至京，不征。”并在东京设置许多储煤的炭场。后期宋廷将煤改为垄断性的官营官卖，成为朝廷收入的另一大来源。正因为宋人城市生活大量使用煤炭，《清明上河图》中这几匹驮着黑乎乎的玩意的驴子，也就成了许多学者争论的焦点。)

木炭乎？煤炭乎？

喝水……

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