主题：扬州狮子头和烫干丝 -- 燕人

鄙人南京土生土长，应属被维扬菜系养大。可惜生活粗糙，没有见识过楼主描述的精工细作的扬州狮子头。

我吃过的狮子头是大众菜，小饭店、大食堂里都有的卖。就是一般的搅肉，肥瘦比例吗，要看大师傅的良心了。但是，一定要加面粉，讲究的加一点藕粉，增加粘合力。食堂里的狮子头面粉加多了会引发学潮的。

做法和楼主说的差别在于不是清炖，而是油炸加红烧。搓成一个大肉丸子以后先下油锅，等炸到表面金黄，起了一层硬壳后，肥肉收缩，瘦肉突出，自然就有了凹凸感。然后放到大锅里加酱油八角等调料煮。火候也没有太大要求，因为已经炸熟了，只要煮到入味就可以了。吃的时候，就是盘子底下铺一层煮青菜，上面放一颗狮子头，就是一个菜了。

如此做法，自然适合大批量生产，在加上原料低廉易得，荤素搭配，自然是受欢迎的大众菜。

没有用调羹吃的，因为表面炸得很硬，必须先用筷子插进去，分成两半，再夹成4瓣，才能放得进嘴里。

我不知道东北豆腐皮是什么样子的。在南京，豆腐皮和豆腐干是两码事。

豆腐皮是在煮豆浆时，表面首先干结的一层膜，用筷子挑出来后，又会结成一层，如此反复，可以得到不少豆腐皮。豆腐皮是豆腐里的精华，而且制作时间长，所以比其他豆制品都要贵。以前新鲜的豆腐皮运输和保存都比较困难，所以都是晒干了以后出售，这就是腐竹。

腐竹红烧肉！又是“粗糙生活”里的一个精品。

豆腐干吗，起源就是当天做好的豆腐卖剩下的，再压去水分，以便第二天再卖。现在是作为商品，单独制作了。

烫干丝也是南京夫子庙的名小吃。以前不知道，反正现在是没有人直接拿豆腐干切丝了。都是用百叶（压得更薄的豆腐干）切丝，不需要八级刀工，我也能切到“火柴梗粗细”，就是慢点儿。

这个是酒席上的凉菜，不是小吃。都用酱油姜丝拌过了，还谈什么“口味清淡”？

夫子庙的干丝都是连汤的，开洋鸡骨清汤。两块钱一碗，消磨20分钟，抵饿半个小时。