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陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》。图片来源网络

八角茴香(简称八角)与卤鸡肉之间的关系，居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》成为网友热议的话题，“这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文？”不少网友称：“不愧是陕西吃饭大学，一道卤鸡都能研究的这么专业”，而这篇论文也被赞为最美味的论文。

八角茴香和卤鸡肉讲的不是一道菜

今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，她的博士研究方向是动物资源开发和利用。这几天正忙着博士论文的答辩，对于自己的论文在网络走红，她感到很惊讶，“我没有想到论文受到大家的关注，出乎意料。”

八角茴香、卤鸡肉这两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪。孙灵霞笑着对西部网记者解释说：“这和完全意义上的烹饪有一定的区别，烹饪更注重技艺技巧，我们这个主要是做科学研究。”她说，自己的博士研究方向是动物资源开发与利用，人们日常食用的很多食物都来自动物，动物肉类的处理也是自己专业的一部分。

“这篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。”她说，酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家的喜爱，并且相对于快餐类肉制品是非常安全的，我们做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。

“卤煮是中国特色食品”

“我们主要想把传统肉制品做大，传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，卤煮的历史很悠久，它是具有中国特色的食品。”她说，肉夹馍里面用的腊汁肉也属于卤煮的一种，河南的道口烧鸡是非常典型的传统卤禽类制品，也是中国的四大名鸡之一，还有安徽的符离集烧鸡，东北的沟帮子熏鸡，各个地方都有自己具有代表性的传统卤制品。

孙灵霞介绍说，卤煮的历史可以追溯到很早，在原始时代没有食盐没有调味，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是简单的火源加热，后来人们对饮食有了更深入的认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或者改善食物的味道。

实验没有用整鸡 选用了鸡大腿

那么一篇八万字的博士论文究竟要用多少鸡肉做实验才能完成呢？孙灵霞告诉西部网的记者，自己做实验没有用整鸡，只是用了鸡大腿，数量很大，不过究竟用了多少，自己已经记不清了。而选择八角茴香，也只是因为觉得八角茴香是人们日常生活比较常用的香料大料，比较经济实惠，不管是炖煮鸡肉或者排骨，都会用到八角茴香，没有特别的选。

“为了保证实验结果的科学有效，我们固定选用了广西产的八角茴香，鸡大腿则是由河南的一家企业固定提供。”她说，做实验时将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取样，再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。“卤煮后的鸡腿是可以吃的，但我们很少吃。”她笑着说，“现在这块的研究还比较少，所以就先用了这一种香料来做研究，后面还会研究别的香料对肉类的影响。”