主题：大墙国竟然没有人能懂的该如何做好一杯咖啡实在是大悲哀。 -- forger

当然了，在北方，你用Napoli风格，就不能装离子交换树脂净水器，否则需要的离子都被除掉了。那么，就必须面临咖啡机水垢的问题，温度尽量调低，再多保养吧，还能怎么办？

看到这里，很多人会问，如果用米兰风格的豆子来对应Napoli风格的冲泡会怎么样？米兰风格的纯阿哈比卡豆子油性高，所以毛细作用受到抑制，水质越硬抑制的越多，那么，你是选择磨细一点保证浸润呢，还是和Napoli风格豆子一样磨粗一点呢？前者，磨细了，水流通道窄了，水流速度下降了，压力减小的幅度小了，温度低了，完蛋了，根本没法在咖啡豆内部沸腾，这就砸锅了。那好吧，磨粗一点，结果会怎么样？咖啡豆内部沸腾OK了，但是，只浸润了一小部分，只能带出表面那部分的，剩下的咖啡粉内部的核心从头到尾都是干的，等于白白浪费了，到时候做出来的咖啡太淡了，味道还是远远不如Napoli风格的豆子。

所以嘛，什么样风格的豆子配合什么样风格的冲泡参数啦。

为了保证浸润，同时保证咖啡豆内部减压沸腾，那就只有两种选择，提高温度和提高压力，如果提高压力，咖啡的流速增大了，又出了另一个问题，就是量太少了，热水流的太快了，好了，28毫升流完，咖啡粉内部沸腾的过程还没完，结果呢，还是咖啡太淡了，所以，提高温度就成了最好的选择，米兰风格的咖啡机设置，一般要高上几度。

另一个问题，就是米兰风格的咖啡机要不加离子交换树脂降低进水硬度，要不就需要自来水的硬度很小，（广州，厦门这样的），否则硬度太高的水，会很难浸润油性高的咖啡粉。

油性最高的咖啡，必须是高海拔（5000英尺以上），热带，降水超过2000毫米，还必须是火山质土壤的地方生长的阿哈比卡种咖啡，世界上很多地方都符合，比如肯尼亚的非洲大裂谷边上，比如牙买加的蓝山，比如哥斯达黎加。但有一个很搞笑的，就是70年代，苏哈托搞社会主义时期，印尼觉得阿哈比卡品种的豆子产量太低，所以把曾经最适合种阿哈比卡豆的爪哇岛火山地区的阿哈比卡豆子全部砍掉了，然后改种产量高的罗布斯塔种豆子。产量倒是提升上去了，但是呢，出口的价钱就跌到谷底了。外行搞大跃进的结果嘛，所以，Java就成了一个传说了，仅有的，极少数逃过人民民主专政浩劫的爪哇阿哈比卡豆子，就被炒成了天价，而麝香猫又只吃阿哈比卡豆子，这样猫屎咖啡就更加少而又少了。所以，80年代，这东西就被炒上了天。然则现在，市场经济了，爪哇岛又把罗布斯塔砍了改种阿哈比卡，再大规模养麝香猫，猫屎咖啡也就那样了。人为制造的紧缺，其实，那东西。。。同样的，社会主义的越南只种罗布斯塔，波旁种的阿哈比卡那是法国人殖民的标志，是民族的耻辱，是必须砍掉的。

油性高的豆子，用米兰式的冲泡，很多意大利人强调，这才是正宗的Espresso，更适合单喝，Napoli风格的espresso拿来作卡布奇诺更好。为什么？因为阿哈比卡种这个豆子经过烘培后，含有很多的类脂，比如类黄酮，甾醇类，甙类、挥发油等等，可以做的很香。里面有一些类似人类性激素的物质，所以，会对男性前列腺特别好，更对女性有促进脂肪向乳房集中，皮肤更加光滑细腻有弹性的功能。那句话，咖啡减体脂，同时增加身体含水量，可以大大降低BMI，（可以说抗衰老），但是不会减胸部脂肪，瘦的只剩下胸了，基本就是真正的卡布奇诺爱好者的标准状态。

从化学分析的角度，我们可以说，南方风格的espresso，含有更多水溶性的，有极性的生物碱和多酚类，有更好的抗氧化和消食减肥的作用。而米兰风格的espresso，含有更多的极性小，脂溶性的物质，包括更多类似人类激素的物质和香味物质，两者其实都含有这两类物质，只是侧重点不同，只要是合格的espresso，都有类似的作用，而同样的，两者都不会含有过高的咖啡因，从而不会让喝咖啡的人有心慌心悸手抖脚抖的问题，一天喝4杯Espresso？完全不是问题，有钱就好，喝咖啡是健康的需要而不是装13啦。

星巴克的咖啡呢？多酚类和类脂都是有的，但含量都不高，咖啡因含量也只是适中，总而言之，就是不够浓，什么都不够浓。其实放在玻璃杯里看最明显，摇晃一下，看看咖啡的质感，好的espresso，无论是milan风格还是napoli风格都是很粘稠的，星巴克的espresso，则是很水，很稀，没有粘稠感觉的。如果直观的说，就是一个好的Milan风格espresso，用15克左右咖啡粉，能萃取出1克以上的类脂油性物质，而星巴克的espresso，只有它的1/3左右，这是冲泡方法和原理的区别，两杯咖啡摆在一起，差别是极其明显的。

米兰风格的espresso含有更高的油分，更好的泡沫和更好的挂杯，但是价格也是会更高的，因为必须使用高档的Arabica豆子，同样的，由于毛细管和油分的缘故，米兰风格的咖啡豆对新鲜程度的要求比Napoli风格要更高，更容易因为咖啡豆放的太久而影响最终成品咖啡的质量。新鲜程度的要求，对于供应链来说，是一个天大的灾难，你的整个供应流程，CRM系统，都有很大的压力，如果咖啡豆放了6个礼拜才到达最终用户手里，已经只有很短的可以使用的期限，那么，顾客就必须经常小批量，多批次的订货，工作量是一方面，最终影响的，还是价格。

当然，时间稍长的豆子或者被冻过的豆子，也不是只能扔掉，掺兑在合适的豆子里面用，只要比例不超过15%－20%，对最终的产品，差别并不是很大，但超过30%就可以被嘴刁的顾客喝出来不同了。

那么，除了老饕的舌头之外，外行如何知道咖啡的好坏呢？可以用物理化学的标准来评估，简而言之，就是从咖啡豆中，能弄出来最多好物质而抑制不好物质溶出的，就是好咖啡。米兰类型的Espresso和那不勒斯风格的咖啡，又有什么不同，星巴克的咖啡又是怎样呢？

首先普及一下基本的化学知识，就是溶剂和极性。简单的说，油和水是不相容的，油性越大的物质，我们说极性越小，相反，水，尤其是溶解了很多离子的水，极性就很大了。被从咖啡粉里弄到Espresso咖啡中的物质，基本上可以分为三类，第一类，就是溶解在水里，极性高的东西，比如咖啡因和矿物质。第二类，有机物，有一定极性，溶解在水里但可以被极性有机溶剂萃取的。第三类，就是不溶解在咖啡中，漂在上面的Crema，那是彻底的非极性油脂。

溶剂，根据极性的不同和相溶性，化学上有定义，比如水的极性是9，Hexane，也就是己烷，（用来抽提豆油的溶剂，也叫6号轻汽油），极性是0，常用的其他溶剂，比如甲苯，极性是2.4，乙酸乙酯是4.4。

己烷，甲苯和乙酸乙酯都和水不互溶，都比水轻，放在分液漏斗里，会分两层，化学上称水相和有机相。己烷，可以萃取上面说的第三类，纯油性的物质。己烷萃取完之后，可以再用乙酸乙酯把第二类物质再萃取出来。而甲苯呢，直接萃取，就可以把二，三两类物质都萃取出来。

三类物质的总和，英文叫TDS，就是总的溶出量。一个用23克咖啡粉作的30毫升的Espresso（当然，有时称之为espresso ristretto，比一般espresso要浓。）好的话，里面TDS可以达到3克，也就是浓度超过10%，溶解了这么多东西的咖啡，自然是非常粘稠和浓厚的。

萃取之后，采用低压蒸馏，就可以把溶剂蒸干，我们就可以知道，其中一，二，三类物质都有多少了。米兰风格和那不勒斯风格的意式咖啡，这么一检测，区别就可以很明显。

首先，做的好的，两种咖啡，二三类物质的量，总和都是很大的，那不勒斯风格的，还会更高一点，但是第三类物质，也就是纯油性的物质，是米兰风格的更高。TDS上，那不勒斯风格的更高，因为第一类物质的量，也会多于米兰风格的。

典型的那不勒斯风格的，三者之间的分配，可能是0.5+1.2+1.5=3.2g TDS，而米兰风格的则可能是0.8+1.0+1.2=3.0g TDS

当然，这里还有一个问题，就是挥发性物质，在咖啡液体通过粉碗上的小孔的时候，从小孔中喷出的时候，同样有一个遵守伯努力方程的，高速喷射产生低压，液体在低压下低温沸腾的过程，（第二个低压沸腾，这个过程要求粉碗的孔是特殊的高脚杯状，倒是买个高价的符合的粉碗就可以做到了。第一个低压沸腾是前面说的，咖啡粉颗粒内的低压沸腾。）这个时候，有一些有机物，会因此而蒸发到空气中，从而形成特殊的香味。在米兰风格的espresso中，这部分跑到空气中的更多，咖啡也更香。这时候就是靠测量咖啡粉去冲泡之前的重量和冲完再干燥了之后的重量，两者相减，最后的差值就是咖啡粉出去了多少东西，都是可以精确测量的，也有很多人研究过。

那么，说完了之后，就会有人问，星巴克的咖啡呢，怎么样？你记得他们的第三类物质，每杯“标准”的espresso里，只有0.1克就可以了。

物理化学检测中，这么大的差别，就不是只有老饕，而是任何一个不是神经有问题的人都可以直接用感官感受出来的了。咖啡上面有没有一层厚厚的沫子，不是眼瞎的都能分得出来。沫是好东西，沫才精贵。但是要做出沫子来，就很难了，比如星巴克，在美国大部分雇员都是最低工资的非洲裔，以他们的平均智商能做出来最好的咖啡，就是星巴克的水准体现。

根据当地的水质，自己的水处理能力，供应链或本地烘培商的特长和顾客的需要，作详细的评估，再选择出适合自己店的Espresso类型，是开咖啡店的第一步。（同一台Espresso机，两台磨豆机，是可以分别作两种风格的Espresso的，磨粉压粉上靠咖啡师调节手法，也是不难做到的。）

要想做出上好的Espresso，需要注意的要点主要有以下几方面：

咖啡豆的选择和烘培，养豆，器具的选择，以及操作的手法，这几点是相互紧密联系，联合起来，组成一个体系的，单独一个条件改变，其他的都必须随之改变，才能最后得到一个好结果。

当然，对于想从事咖啡事业的新毕业大学生之类的年轻人，其实最重要的，是要知道好咖啡是什么样子的，不是看看电视，看看连锁店的招商宣传片能够知道的。一定需要去闻，去品，去看，闭上眼睛，发动你的味蕾去体验，这，是必须到能做出最正宗的espresso的地方去喝一杯的。只有尝过了之后，你才会知道某些台湾连锁店的东西有多烂，虽然他们的招商宣传美的一朵花似的。

是不是笔者开了个店要忽悠大家去喝呢？没那个必要。意大利那么大，能喝到的上好espresso的地方比比皆是，谁去喝完了再回来对比，是忽悠一定会被批的一塌糊涂的啦。

意大利太远，太贵，但国内的，越是吹得震天响，越是一塌糊涂，上海北京，70一杯以上的espresso，就没见过过的去的，没办法，房租太高嘛。其实国内的年轻人，如果要品味好的espresso，倒是可以去日本京都，可以去看看古迹，看看园林，再品尝一下很多很多非常好的咖啡店里的espresso。上yelp看一下，再看看哪个店里西洋面孔多，进去点一杯，多半都是惊喜，至少不会失望。（相反，大阪就难找好的咖啡了。）

日本人可以说很死板，意大利名师定的系统，是任何细节都不会有一丝丝变化，绝对100%抓住每个细节都没有任何差异的，所以，在日本喝的咖啡，和在意大利，基本没有差别，zero deviation！而中国人就不行了，自作主张，改来改去，怎么省事，怎么省钱怎么弄，到最后，就是弄出个四不像的玩意儿，而到最后，东西做的不好，无法让顾客爱上，其实亏得还是更多。

知道好的espresso什么味道真的很重要，既然你打算投至少十几万几十万来作这行，花个几千块去日本品尝一下，并不是什么大钱，而且，日本的咖啡店，值得学习的不仅仅是咖啡，各种酒水，烘培品等等，都会让人很有启发的。

卖的贵的不一定是好的，卖家自己说是好的，也未必是好的，网上大批水军说是好的，更很难有好的，那么？怎么样的才是好的？去米兰，去墨西拿，至少去京都尝一尝，就知道了，在京都火车站里，只要没伤风，鼻子就能带你找到非常好的Espresso Milano。

对于在北美经营咖啡店的同胞来说，实际上拿铁和普通咖啡的成本相差并不大，咖啡店的房租等固定成本，人工的费用，在两种咖啡上分摊的成本是一样的，如果外带，纸杯，盖子，防烫圈的价格也是一样的，整体来说，两者的成本没啥区别，但在卖价上，拿铁至少要贵一倍，毛利率高的多。只有做好了Espresso，再进一步做好拿铁，才有利润，否则，租个很贵的铺面，人流量很大，来来去去都只买普通咖啡，看着兴旺，根本不赚钱还累的半死。很多人接了老外的店，因为不懂行，咖啡质量下降，顾客都跑了，也就赚钱变亏本了。其实做好并没有什么秘密，摊开了说都能明白，千万别学台湾人往里面加化学药品啥的，这只能忽悠那些没喝过的大陆土鳖，要想忽悠天天喝的老外，那才是生意自杀。另外，喝拿铁的顾客群同喝普通咖啡的客户群是不一样的，购买力更强，更大方，每单的销售额与毛利能够有一两倍的差别，对于一个生意，积累下来，这些优质顾客能用1/3不到的流量带来八成以上的利润。

好的冲泡过程，需要参数正确而稳定的机器来保证，更需要合适的磨豆和压粉来配合，而粉碗之类的小附件，也必须很好才能确保最终的质量。

如果做一个比喻，作一杯好的espresso，像用一条鞭子抽远处的一个蜡烛头，要打中，高个子站的远点，换个矮个子就要走前一些，鞭子长短换了，站位也是要改的，甩鞭子的力度也要改。看起来似乎很奇妙，但你明白了原理，自己就知道怎么调整了。

要弄明白咖啡中复杂的物理化学过程，了解每个细节，是需要很多知识积累的。作为一个要投资开店的咖啡店老板，需要的就少的多，大致知道选择各类设备的依据，设备的原理，和如何维护，然后就是咖啡的鉴赏，要知道各种东西的好坏，和互相搭配的依据。而到了店员，只要做好咖啡，那就是很容易的事情了，当然，看完此文，能够知道各种因素是如何互相影响的，能够在工作中，随机应变，做出调整也是很不容易的。

咖啡豆的选择，烘培与养豆

这一部分，本文就不展开写了，本文的主旨，是让作为顾客的读者，知道如何通过操作和一些基础知识来鉴别咖啡师，从而鉴别自己是不是喝到了好咖啡。另一方面，也是希望业者能够看完本文后，清楚咖啡的原理，并有针对性的改善自己的操作，从而能为顾客提供更好的咖啡。

Espresso用的咖啡豆，绝大多数都是混合的，不同品种，不同烘培程度，混合在一起，最后达到一个均衡的结果。Espresso咖啡，也是没有好坏之分，而只有特色不同的差别。所以，咖啡豆的选择和烘培和配比，是一个没有统一标准的东西，最终的结果，是取决于需求的，成本是一个重要因素，耐储存性和耐恶劣操作又是一个重要因素。

星巴克的咖啡豆很贵，但贵的有道理，并不是这个豆子有什么特别好的，相反，它的混合豆加全自动的机器冲出来的Espresso，是意大利人喝一口就要吐掉的，（所以现在为止，号称正宗意式咖啡的星巴克不敢去意大利开店。），但它的豆子耐储存和耐恶劣操作，再怎么不懂行的，冲出来的都不会太离谱。养豆？不会养没关系，磨粉不好？没关系，压粉不会？没关系，反正最后出来都是那个样子的一个东西，可以说是为了标准化而降低质量的典型。它的成功之处就是什么样的文盲傻子都能弄个东西出来，当然，肯定不是最好的东西。

有很多便宜的咖啡豆，也能做出很好的Espresso，但是，对操作者的要求非常高，稍有一点差池，质量就差了，顾客就能喝出不同。

下面说一个经常被问到的问题，就是咖啡豆是不是油乎乎的就是好豆子？答案是否定的，好不好，贵不贵，和冲出来的咖啡质量是没有联系的，给你最好的黄山毛峰，你拿去煮半个小时，也不行了。

一般来说，咖啡豆都是有很多脂类的，就像花生或者大豆一样，只是含量稍低一点，只有20%，咖啡油现在在那些特别壕的有机食品店里都可以买到（淘宝上怎么木有？），相当贵，不过也是号称吃了不长肉还减肥的特殊油，贵自然也有贵的道理。当然，那种咖啡油是绿咖啡豆经过超临界二氧化碳萃取的，没有经过加热烘烤，更不会有有害有机溶剂残留。

咖啡豆会有不同的含油量，但烘培后的咖啡表面，油花的多少，和这个关联不大，反而和烘培的程度以及烘培之后的养豆时间和温度有更大的关系。一般来说，烘培的越深的咖啡豆出油越快，保存的温度越高出油越快。

这个道理就和拿肥肉熬猪油一样，熬的时间越长，油渣里面剩下的油越少，都出来了。出油说明了咖啡豆内部的细胞组织结构已经被破坏了，原先和脂肪结合的组织没有了，随着烘培之后气体的释放，在咖啡豆内部就形成了许多小孔洞，在虹吸作用下，油顺着这些空洞就流出来了，在咖啡表面出现了油花。

咖啡的香气会随着时间而逐渐减少，同样的，出油之后，过一段时间，咖啡的油脂就会变蜡，咖啡里面的油脂很大一部分是饱和的棕榈酸，一旦大面积的油花整合在一起后，就会像蜡一样，以后不容易分开，这是很影响后面口感和品质的。（大家知道鞋油吧，里面也有很多棕榈酸。）

咖啡冲泡的时候，需要油脂分子的非极性把咖啡内其他的亲油成分带出来，而这些成分是分散在咖啡豆内部的，如果油份都跑到了表面，变成一层蜡膜，那回头就无法把这些好东西带出来了。

所以，如果看到整个豆子表面都是一层油的，那就不要买了，至少是已经过了最佳品尝期了。

还有一个很重要的问题，就是咖啡豆烘培好了之后，绝对不要冷藏，保存的温度最好不要低于15度，为什么？前面已经说了，咖啡豆内部有很多棕榈酸，这是饱和脂肪酸，在温度低的情况下，会凝固成为固体，这样，它就堵塞了咖啡豆内部的孔洞，这样咖啡豆内部的二氧化碳气体就无法放出，养豆的过程就无法完成了，正常的说，冷藏咖啡豆，等于毁掉咖啡豆，但是星巴克的豆子含不饱和的亚油酸更多，（低温还是液态）所以比较耐低温，当然，你把它拿去冷冻也是不行的。

养豆是十分关键的？首先我们要知道养豆是什么样的一种变化，烘培的过程，破坏了咖啡豆内原有的组织结构，所有内部物质就都暴露出来，这个时候，这些物质之间，还会继续进行化学反应，生成新的物质，你看着咖啡豆没有动，但它内部的各种的分子，还在运动，布朗运动，以及各种互相分子间吸引排斥等等，推动有机的大分子小分子互相反应。等到反应到了一定时间，不好的分子被变成了好的分子，养豆的过程也就完成了，这个时候是咖啡豆的最佳品尝期。一般来说，温度越高，分子运动越快，所以，这些化学反应完成所需要的时间就越短，也就是烘培后的咖啡豆，保存温度越高，养豆的时间越短。

同样的，这些化学反应并不会停止，而会继续下去，那么随着时间的推移，又会有很多好的分子被氧化变味（养豆不要接触空气），这个时候，咖啡的口味又会渐渐变差，直到最后，实在无法下咽为止。同样的，保存温度越高，越暴露在空气中，咖啡豆变质不能喝的时间就越短。

养豆具体要养多少时间？最佳品尝期又有多长？根据烘培商的基本指导，烘培商会给你一个基本条件，比如20度室温，正着放袋子，装箱子里，15天养好，同样条件，还有25天最佳品尝期和20天勉强可以喝的保质期。

好的烘培商，都会给出这样的指导，比如illy，保存的容器更好，那么它的最佳品尝期就会更长。反之，那种淘宝上吹上天的，压根不知道养豆为何物的豆商，只能感叹刷单刷榜真是骗子的好帮手了。

简而言之，如果要做咖啡店的生意，选择供应商的时候，一定要问他，养豆期多长，最佳品尝期多长，保存条件如何，都能够明确说出来的，才可以考虑，这才是懂行的供应商。（懂行不代表靠谱，懂行更能以次充好卖高价。）

养豆期间，咖啡豆内的化学反应，是以放出二氧化碳为主的，类似于R－COOH变成R－H＋CO2这样的，酸变成醇。算得上是还原反应，所以特别要防止接触氧气，氧气会阻止咖啡豆内的化学反应向我们希望的方向发展，所以烘培完咖啡豆一般都是用有单向放气阀的铝箔袋装的，里面的二氧化碳要能放出，外面的氧气要不能进来。

下面是一个调戏咖啡师的小tip，大家都知道，二氧化碳比空气重，一般来说，咖啡袋子的放气阀会在袋子的上部，所以，把袋子倒过来放，会促进二氧化碳的排出，这样，会让养豆的过程更快完成。你可以问咖啡师，二氧化碳比空气重，为了排气，那要把袋子反过来才对哦，看看他怎么回答吧。

其实咖啡店从烘培商那里进货，一次肯定不能只有一点，否则跑腿送货的费用太高，而一大批很多袋一起进来，就要一部分倒着放在温度更高的地方，尽量缩短养豆期，让豆子尽快达到最佳品尝期，而另一部分呢，则要正着放在温度低一点的地方，好让养豆期长一点，最佳品尝期来的晚一点，等到前面豆子用完了才进入最佳品尝期，这样，顾客喝起来才能感觉不到很大差别。

一次进货，送来够用一个月的豆子，如果能在养豆上稍微调整，其实并不是很大问题。所以那种每日送达之类的噱头，都是扯淡的，人家是要赚你的送货费，小包装的肯定单价比大包装的贵，中国的快递小哥工资低。

Espresso豆都是混合豆，里面有几种不同烘培程度，不同品种的豆子，一般确定最佳品尝期的时候，会以时间作为横轴，咖啡豆的表现分数作为纵轴，然后就可以画出一个小山一样的曲线，每种豆子的山峰未必在一起，但把所有的曲线综合了，我们就可以得到一个差不多像高原一样的曲线，高原顶上比较平缓的区段，就是最佳品尝期。如果每个豆子的山峰都在差不多的地方，那么这个平缓区域就小，胆是整体的高原高度就比较高。如果差异大，那么这个平缓区域就很大，但同样相反，高原的高度就比较低了。大家画一下excel就可以明白，星巴克的混合豆，就是整体高原不高，但平缓区很大的那种。

再有一个就是海外代购的问题，Costco的两磅装kirkland混合豆，千万别在国内买，因为它的物流保证到北美门店的时候，差不多已经是烘培出来两到三个星期了，正好在最佳品尝期，你买来马上喝，Wonderful。但是，你要折腾一趟快递回国，哪怕是空运，折腾个两个礼拜，中间摇来晃去的，等到国内了，基本上最佳品尝期就已经过了。咖啡豆算得上是生鲜，时间很关键，不像那些鱼油维生素之类的保健品，保质期两三年的。

但在Costco买的星巴克豆子，快递回国OK，前面说了，星巴克的豆子贵在经放，经得起折腾，当然了，最终的口感那就just so so很一般般了。

其实国内而言，完全不必海外代购Espresso豆子，国内也有不少很好的烘培商，只不过淘宝上面，是逆向淘汰的，刷单刷钻弄的，越是差的，越在页面上面，卖的贵的东西未必好，只是愿意给马云广告费而已。但是没关系，看完上面这些，你就可以问淘宝小二一些问题，看看他们是否懂行了，懂行的卖家不是100%靠谱，但不懂行的卖家，那是100%的不靠谱。

30块钱一袋250克的，江浙沪包邮的一流Espresso混合豆还是很容易买到的。比如说

磨豆和磨豆机的选择

磨豆顾名思义，就是把咖啡豆磨成粉，那么这个过程有什么讲究，又如何挑选磨豆机呢？

大家如果有家用搅拌机，那么把炒熟的花生拿去粉碎，得到的是什么？不是花生粉，而是花生酱哦。咖啡也是一样，咖啡豆里有不少油脂，弄不好，就会变成粘糊糊的。

要挑选咖啡磨豆机，要挑选锥齿磨刀的，功率尽可能大，高速电机带变速箱，电机和磨刀都是一个方向（变速箱的轴和磨刀没有转弯的），磨刀和磨盘表面有涂层的。

嗯？好像这么说完，两千以内找不到了。是的，没办法，一分钱一分货，要达到效果就要这么大的投资。实际上，商用的话，在磨豆机上的高投资比咖啡机上投入来的费效比更高。

做Espresso要比普通咖啡磨粉磨的更细，所以磨粉的时候一定要快，一定要发热少，这样才能保证咖啡风味的不流失，不然太热了，香味物质还没冲就在磨豆机里挥发了。

刀片形式的磨豆机就不要考虑了，刀片把咖啡豆都打的那么细碎的时候，都已经热的一塌糊涂，（刀片和咖啡豆也有摩擦），弄不好都是粘糊糊的类似花生酱了，只有锥齿磨刀的形式的机器才可以胜任。

使用行星齿轮减速的磨豆机，有很大的扭力，力气大，但是转的慢，这样发热小。毕竟磨豆机不是电动自行车，功率再大，也是差了一个级别的，很多东西有所不同，更何况电动自行车用的是直流电。

（转速3000转的就是高速电机。中国的电压和意大利一样，原装进口欧洲的就可以直接用，反而是美版日版的不行。）

其次，咖啡粉的颗粒大小要尽可能一致，这个时候，咖啡机的结构就起了很大的作用了。一般而言，咖啡粉末的大小，是固定的刀套和转动的磨刀之间的距离决定的，肯定有有小于这个距离的，但是没有比这两者间最大距离还大的。

下面就有一个很重要的问题，就是抖动和偏心，刀套是不动的，而磨刀转动的时候，如果有抖动，那么刀套的圆心和磨刀的圆心就不重合了，也就是偏心了，结果呢，就是一侧两者间的距离很小，另一侧，两者间的距离就很大，后果呢，就是磨出来的咖啡粉颗粒大小不一致，大的大，小的小。

抖动，偏心之类的，是不可避免的，只在于幅度大小而已。同样的机器，你放的平不平，底下的台面结实不结实，都是影响因素，只有把这些都弄好了，才能再看机器的好坏。所以，还是让好机器出坏结果不难，坏机器偶尔也会负负得正出好结果。（当然概率很小）。

所以，安置机器的时候，一定要放得平整，不要歪了，同样，底下的桌面不能晃的。

这个时候，就是为什么要选择高速电机而不选择低速电机的原因了，同样的最终转速，磨了一个很硬的死豆子，高速电机受到的影响远远比低速电机小。另外就是最好用垂直的行星齿轮减速箱，都是为了减少振动和偏心的影响。

当然了，减少震动的另一因素，就是磨豆机本身的重量和刀头固定的支架材料。如果磨刀和固定的刀套，都是固定在数控加工出来的钢质支架上，整个基础和支架加起来要有好几斤重，那么绝对是好东西，相反，如果是安装在注塑出来的塑料支架上，那就千万别买。不知道鉴别？很简单啦，拿手提一下，是不是贼沉的，贼沉的就好了。

这个时候，如果有奸商出来说什么钛合金很轻什么之类的鬼话，那就把他们有多远赶多远。钛合金硬度不高的，弹性倒是不错，问题是，磨豆机要的就是稳，没有重量，免谈吧。磨刀用钛合金加氮化硼涂层，是够硬了，但价格高很多倍，其实完全不值，至少从磨出来的效果看，还未必有高碳钢加涂层的好。当然了，谁要是壕的不得了，烧包那就随意了。不过呢，买到的轻轻的磨豆机，绝大多数里面都是塑料的。

在国外而不是淘宝上挑，重的磨豆机基本上就是好的，如果价钱也比较高的话，一般来说，机器的减速箱，轴承什么都是很不错的，看看说明书哦，经常有瑞士减速箱，德国轴承的意大利品牌机器，他们把这个特色大大的标出来，想来也是intel inside一样的，用来说明自己的品质，在淘宝上买的话，记得问问店小二，这机器多重，另外说明书上有没有写这些。（当然，Rancilio这样的大品牌是不用写的，就像电脑城攒的电脑才特别强调处理器是什么什么的一样。）

当然，震动还有个问题，就是很容易把磨豆机上面装咖啡豆的桶颈部振断，老震动，疲劳了就断了，所以要经常拔下来，换个位置装上，免得老一个地方受力。底盘轻，顶上总放很多豆子的，特容易出这问题，配件不便宜是次要的，买得到买不到才让你闹心。

另外，磨刀必须是有涂层的，因为豆子里如果不小心混个石头子，有涂层的，涂层比二氧化硅硬度高，磨碎了沙子自己不会有什么问题，如果没有涂层的，磨刀崩掉一个齿，出个小洞，回头就废掉了。绝对没有沙子的豆子当然有，但价格也好不是，如果用量大，真的应该在磨豆机上投入更多，才能保证质量。

下一个问题就是磨豆机是不是必须每天拆开清洗的问题，答案是吃饱了撑的。当然，你要是这么问咖啡店的工读生，大半会说，我们绝对每天清洗，保证卫生啥的。碰到这种的店，要么特傻，要么特忽悠，无论哪种情况，咱都建议您换一家。

工装对精度影响很大，每天拆一次装一次，过不了多久，这个机器的精度就废了。至于卫生，有涂层的，高转速的机器，咖啡粉早被甩出去了，根本不会粘在磨刀上，用不着老清洗了。谁要是不信，每天把自己家电风扇拆一遍装回去，过一个礼拜，风扇噪音铁定变大了，为啥，工装！

当然，还有种可能就是他们用的是很烂的机器，会把咖啡豆在磨粉的时候榨出油来，有油腻只能去清洗了，那样的机器的店，那就更别去了。

好机器，半年一年拆开一次就可以了，至于说不拆洗会增加震动，一定幅度内的震动，不是坏事，反而是好事。

怎么说呢？一定幅度的震动，会让磨出来的咖啡粉，颗粒大小不完全一样，这样，在萃取咖啡的时候，出来的风味是渐进的变化，还是一样的，画图看的话，横轴为萃取的液体量，纵轴为风味分数，每个直径的咖啡粉溶出的时候可以画一个小山一样的曲线，如果颗粒大小都一致，那这个图形最后就是一个很尖的小山，而如果每个直径都有的，出来的是个高原，也就是说，咖啡的萃取量在一个比较宽的范围内，咖啡的风味都能不错。换而言之，一杯espresso，从23毫升到50毫升的萃取量，口味都是不错的。而如果磨粉磨的太均一了，完全没有震动的话，这个可以让人接受的量可能只有25-28ml这么小小的范围，这个，对顾客来说，弹性就小了。

磨粉的粗细，压粉的手法和所需要达到的目的，顾客是飙espresso还是要拿铁？是和Espresso机的选择密切相关的，不同的机器，不同的配件，最后的结果需要萃取的量，都会有所不同。好复杂 对吧，是的，所以先放着，慢慢都讲完了，估计读者也就能自己明白了。 但无论如何，一个好的磨豆机是非常必要的，也必须符合上面说的这些条件，才有后面同espresso机器参数调节对应的调整。

入门级选什么？荷包不鼓就买Rancilio rocky吧，淘宝不知道，在美加这个容易买到，价格还算可以接受，效果呢，够用了，批量够大的大路货，性价比肯定是不错的。

压粉

压粉是作Espresso中最难也是最不好掌握的部分，更是作为雇员，唯一可以自己发挥的地方，其他比如咖啡机的参数调节，磨豆的粗细，烘培养豆等等，一般都是老板的工作。

压粉，就是0.1秒不到的一个极其快速的过程，但就是这个过程太快，眼睛是看不清楚的，要自己摸索，瞎猫撞死老鼠就只能求上帝保佑了。买个咖啡店干上一二十年还不会压粉的太多了，他们估计这辈子都碰不上那个死老鼠。

知道原理，有基础，再加上练习，其实10分钟就可以做到顾客满意，一两天就能做到收发自如，庖丁解牛一样的挥洒自如，当然，关键是你能碰上懂行的老师教你，这里完全没有任何玄妙或者不可知的东西，如果说这个要学很久的老师，本身肯定就是不懂装懂的2货，当然，也有那种不敢教会学徒，怕学徒跑掉的懂行老板，比如笔者开店的时候，培训过好几个漂亮妹子，三天内就培训的比很多十几年经验的所谓咖啡师做得还好，但是呢？下一个礼拜，就跳槽了，然后在Facebook上show off自己新老板还以为自己是咖啡世家出来的，一上手就把人家镇住，blabla，是把咱看的后槽牙都要咬碎了。也正因如此，这一章是写还是不写，自己也考虑了很久，还是写吧。

压粉最重要的，是学会如何发力，而这里面的原理，其实和中国的太极拳是一致的，是一个极其精妙的事儿，如果你已经是太极高手了，那么很好，你5分钟内就能掌握压粉的技巧。

正因为压粉的发力，和功夫完全的异曲同工，所以，很多黑手党的hitman，（杀手？刺客？）退隐江湖之后，都是开咖啡馆的，而且他们做的咖啡也都做的非常好，无他，压粉压得好，一拳能打死人的，压粉都能压得很好。笔者当初接店的时候，10分钟就压粉压的比前业主要好了，着实把过来当老师的西西里老饕吓了一跳，上手就是练家子的架势，老兄您不会是那啥吧……

不是因为咱练过武，而是因为咱家原来有个手艺——打燕皮。

燕皮是福州的一个特产，燕皮是用粗木棍，把猪的后腿肉打成糊糊，然后加不到1／10的淀粉（当然，现在的比例都超过2/3了），摊薄之后晾干，成为一种类似馄饨皮一样的东西，然后，用来包类似馄饨的肉燕，是福州的一个极其出名的小吃。

用木棍，把肉打的肌肉液化，是一种很难掌握的技能，因为稍微不慎，就碎肉满天飞，肉都上墙了的那种，你去看所谓福州老字号的同利他们家开的所谓展示间，那些捶肉的可怜孩子，真的就是这样满墙满身的喷洒碎肉，一块肉，捶半天才烂，然后大半都飞天上了，难怪一口吃下去，感觉九成都是玉米淀粉了。

从理论上说，真正会打燕皮的难度，在于最后1厘米的hold住，你不hold住或者hold不住，效果就完全不同了。发力，是用腰背的力量，所以木槌不用拿起太高，把全身的力气集中在木槌上，打到肉上，就是给肉的组织一个极大的压缩，会形成一个压力波，这个波形成了以后，就要再用整个肩膀手臂的力量，把木槌hold住，让它停下来，不要跟着波走到案板上。有什么差别呢？如果木槌停住，这个压力波，会先到达案板，然后再反弹回来，等反弹到木槌之后，就会继续再反弹到案板上，然后就在两者之间，极其快速，达到一秒几百上千次的来回反弹，这样，两者之间的肌肉组织，就会在这个震动波的来回拉扯之下，把肌肉纤维拉断，组织细胞扯碎，最后变成液体，打得液化。相反，如果木槌打到了案板上，那么这个震动波，就沿着案板传走了，没有反弹了，能量也不是把大片的组织液化，而只是压断一点点，打了半天，才能把肉打碎，打碎之后，肉不会形成粘糊糊的肉浆，而是会被四散的震动波溅得到处都是。（不是振幅很大的震动波，而是频率极高的震动波威力才巨大。还不明白问物理老师吧，体育老师改行的也应该会。）

据称，打燕皮的祖师爷是一个衙役，宋朝时候专业打板子，两三下板子打屁股上，看着皮都没红，但是里面的肉都成了肉泥，不剜掉，回头就是组织溃烂败血症，高烧而死。四十大板？保准打得剩下最后一口气，然后败血症死的很难受。那可不光是肉，是连骨头都能给打酥了，一碰就碎成几千块的。不想这样？那就给钱吧……

当然，也有传言，燕皮是岳飞手下一个名将发明的，北伐无望，空有一身本领，只能每天拿猪肉撒气，最后发明了肉燕。

然而，不管怎么样，打燕皮是一种偷偷培养武林高手的伪装，肉燕打得好的，必须时时韬光养晦，不然随便一动手，就能把别人心脏打停肋骨打碎（不是打断！！）

据江湖传闻，知名的上市公司，永辉超市的老板，当年就是打燕皮高手，当菜贩和人家在自由市场抢地盘的时候，对着一大群混混，三拳，把一个草席卷打成四节，里面的蒲草根根寸段，看的小混混们屁滚尿流的给了他一片天地，这才有现在如此风光的亿万身家。

咱堂哥是他师弟，也曾经被人请去帮忙讲数，你说你是福青帮的246红棍，谁信呀？很简单咯，拿个油炸花生放盘子里，一擀面杖打下去，花生还是整的，盘子也没事，呵呵，各位，您手再碰一下这花生，轻轻一磕，就碎了。不是砸碎的，是震碎的，明白不？那么，您就给咱点面子吧。自然，一切好说。

所以，咱北大高才生的老爹，知道咱要去三牧坊念书了，就把咱拉去练了两个礼拜，美其名曰社会实践，知道求生的艰辛，好奋发念书，其实呢，偷偷教你一个混世界难得的本领。

这种发力，hold住，是需要手把手教的，语言可以描述9成，但最终的感觉还需要自己用手去感受的。

教异性，尤其是年轻小女孩，其实是蛮尴尬的一件事，她站前面，你站后面，两只手扶着她的两只手，然后呢，小丫头再把腰上发力变形成撅屁股，那可就是对老兄您的敏感部位来一次impact。再闻闻她身上的香水，感受一下长发划过你面颊的搔动，几次下来，弄不好就石更了，这也就不好再继续了不是。

要压粉，有一个好的tamper压棒当然好，但不是绝对必须，你会发力的，用一个一般的压棒，效果比一个不会发力的用一个好压棒的效果，那可是好的多。

另外，就是磨的粗些，要多装粉，更需要的是发力的力度够大，其实更容易，Napoli风格的更粗旷更适合男人。对磨的细一点的米兰风格的，需要的更多是精确，更适合妹子来。

另外，如果你不是武林高手而是化学高手的话，就会发现，与咖啡压粉最相似的，是液相色谱里面的装填硅胶柱子，要把硅胶压实，是需要小心拿橡皮锤锤上很久的，这样才能均匀又实在，整个硅胶体系中的缝隙要均匀而密实，这个，其实也就是咖啡粉饼的要求。当年咱在实验室作LC（液相色谱）的时候，因为会发力的缘故，只要锤几下，装的柱子总是最好的，以至于十来年了，还要用咱当年过柱子提纯的抗原，实验笔记都在，没人能重复出来，达到一样的高纯度高活性，别的都一样，就是装柱子的人不一样了，其实也没啥，无他，记住，就是前面说的，小振幅，高频率的那种震动波。这样的震动波，可以让咖啡粉之间，按照颗粒大小的不同镶嵌在一起，形成一个紧密的，孔隙很小的复合体，而同时，更关键的，是这样震波式的压粉，会让整个粉饼均匀，不会出现上面压的太实，孔隙太小，或者来回震动之后，咖啡粉颗粒按照大小分开，小颗粒往下，大颗粒往上，然后压粉的时候，下面颗粒小孔隙太小，上面颗粒大孔隙大产生的不均匀。

记住，压粉的秘诀，就是发力——hold住那0.1秒。这事儿，原理也就只能说这么多了，还是要手把手的在一起多练几下，才能找到真正的感觉。要想节省时间，去福州找个真会打燕皮的师傅，学习一下，或者，自己没事找个木槌，买块猪肉，打几下找找感觉吧。