主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

火锅是全中国人普遍喜爱的美食方式，因其最初是将切的极薄的羊肉片放进滚开的烫熟即食，所以也叫涮羊肉，随着花样翻新，涮的食物多样化演进为涮锅子；又因传统常用的铜火锅中间是烧炭的入口，边上一圈才是汤锅，吃火锅又叫打边炉。

北方人吃火锅基本上都是以“涮羊肉”为主，我在北京那一年和北京人一起吃过几次火锅，见识了北京人的涮羊肉，一次我们十二个人在东来顺吃涮羊肉，当地人一上来就说先来四十盘羊肉！不够再添，吃不了打包。基本上不吃其它，就是羊肉，用北京人的话说：东来顺就是羊肉好，你不吃羊肉不用来东来顺。这是比较豪放的，还有比较精致的，另一次一个北京人请我吃火锅，两个人进了一家比较精致的小火锅店，这里用的不是烧燃气的大锅，而是烧固体酒精的小锅，顺带说一句：北方的火锅是没有锅底的，就是一锅白汤，嫌汤太清的话，先来一盘羊尾巴下锅，再选涮什么肉。玻璃柜台里摆着切好的各种肉片，猪牛羊肉、驴肉、鹿肉、狗肉……

到魔都后就不太理解南方的火锅，浑汤就不说了，汤底一大堆各种东西，没涮羊肉之前得先把锅底消灭一些，腾出锅的空间。而且羊肉还是限量供应，一次两盘，吃完再去等着刨羊肉机慢慢的刨。有段时间魔都流行涮肥牛，结果也是限量，一桌先给两盘，吃完再拿。两盘！不够一桌一人一筷子。据我的分析：那个时代魔都不兴打包，店家为了避免浪费，所以限量供应。魔都人也不大吃羊肉，净拿些豆腐、金针菇、青菜、肉丸子、鸭血之类的。

前几年去了次重庆，当地人请我吃重庆火锅，两个重庆人吃的热火朝天，兴高采烈，我看看他们选的那些东西不知道有啥吃头，都是些百叶、毛肚、土豆片、猪肝、还有一些我不认识记不得了，总之，对于我这种肉食动物来说，吃火锅不吃肉，特别是羊肉，根本吃不饱。

有一年冬天出差到出紫砂壶的江苏宜兴，当地人开车拉我到山里吃野味火锅，餐桌中间放一个炭炉，上面放一个脸盆大的铁锅，锅里装了满满一锅事前已经做好的红烧野猪肉，整个吃饭期间炭炉一直烧着，汤一直沸腾着，快烧干锅了就加汤，肉吃光了就加肉，当地人管这叫火锅。后来和安徽六安人吃饭发现他们的火锅也是这种。我说这个不是叫：明炉么？

有几年流行“海底捞”，我吃过两次，感觉也是变异的火锅，有一年去河南郑州，还吃到白粥底的涮锅子，感觉更不地道了。