主题：豆制品 -- 宝特勤

凡丹曲一种，法出近代。 其义臭腐神奇，其法气精变化。 世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

凡造法用籼稻米，不拘早晚。 舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。 （必用山河流水，大江者不可用。 ）漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。 凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。 出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。 熟后，数石共积一堆拌信。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水和化。 每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。 候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。 凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。 后此风力为政，水火无功。

凡曲饭入盘，每盘约载五升。 其屋室宜高大，防瓦上暑气侵迫。 室面宜向南，防西晒。 一个时中，翻拌约三次。 候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。 其初时雪白色，经一二日成至黑色。 黑转褐，褐转代赭，赭转红，红极复转微黄。 目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力，皆倍于凡曲也。 凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。 红则不复入水。

凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。 一毫滓秽，则败乃事也。