主题：【整理】北京四川饭店小传 -- 燕人

提起川菜，相信很多人会想起鱼香肉丝。这个菜式几乎成了川菜的代表。

川菜的风格之一是味道多变，复合型调味较多。这是蜀地古老传统。古书上就有记载”蜀人好辛香“。鱼香型味道就是其中一个显著代表。

鱼香味的出现年代，据前辈学人考究，比另一个著名菜式麻婆豆腐还要晚，至少１９３０年代了。这是一个家常菜式。所以在上面的回忆录里我们只看到一次提到鱼香味的菜式，是１９８２年邓小平宴请西哈努克时的鱼香大虾。其实朱老总在开业之初就强调少做海味菜，因为四川是内陆，行业中没有制作海味菜的长久经验。那么用鱼香味型于大虾，可以看作是川菜行业的创新。毕竟海味菜利润高得多。

鱼香到底是什么味道？记得以前在国内和同事吃饭的时候，他们很有兴趣地在鱼香肉丝中找鱼的经历。实践之后才知道鱼香和鱼并没有直接关系。其实这只是四川内陆地区将做鱼的手法用于烧制其他原料。四川人烧鱼有两种主要口味：加泡椒的是泡椒鱼，加豆瓣的是豆瓣鱼。有一位自贡出身的前辈厨师说过，这个手法就是穷人想吃烧鱼的味道，所用主要的调味原料是泡红辣椒，加上大量葱姜蒜，糖醋口收汁，这就是鱼香味。

所以鱼香肉丝的标准做法，就是先把猪肉丝码味上浆初成熟。－饭店里是在油锅中一滑。家里在不沾锅中多放点油，快速翻炒肉丝至变色亦可。当然口感不如滑油的受热成熟均匀。－然后炒鱼香汁。用适量油将切碎的葱姜蒜炒香，加入碎的泡红辣椒炒出红油，将肉丝倒入锅里，多次翻勺使颜色味道覆盖肉丝，倒入一碗预先调好的糖醋淀粉汁，浓汁出锅，撒少许葱绿碎。

好吃正宗的鱼香肉丝，用的是老牌子的四川保宁醋。香气独特。你换个镇江香醋试试，哪怕是真货，也不是四川那个味儿。

保宁醋好像被鱼泉榨菜收购了，所以在海外还能吃到。海华们有福了。