淘客熙熙

主题:生鱼片:野蛮还是文明 -- 燕人

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家园 估计是因为金属会催化脂肪分解。

长链脂肪接触某些金属后,会被催化氧化分解成脂肪酸小分子。其中比较常见的是不锈钢。

脂肪、油脂变质其实就是长期慢性氧化成脂肪酸小分子,带来的异味。英文叫Rancid。而接触金属催化剂将这个过程急剧加速。

做鱼的厨师很多时候会用一块不锈钢“肥皂”去洗除手上的鱼腥味。估计也是靠加速分解带有腥味的鱼类脂肪,使其更容易被水带走而不是一直沾在皮肤上。

所以蔬菜没问题应该是因为蔬菜油脂少。

通宝推:陈王奋起,
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