主题：熬汤 -- 燕人

汤有两种含义。

一是烹饪专业说的底汤，是烧菜的基础。咱在家里烧菜用水的场合，专业厨师用汤。我在川菜文章上看到这句俗话：厨师的汤，唱戏的腔。可见汤的重要性。旧时代厨师清早四五点钟即开始熬汤，为当天的菜肴做准备。现在大概不用那么辛苦，有浓汤宝😁。不知具体情形如何。

一是作为菜肴本身的汤，家常汤或者宴席汤。除去鱼汤，海鲜汤或者专门的肉汤，宴席汤还是要以底汤做底，加上汤的主料。家常汤不需那么讲究。烧开水，直接加入主料，如鸡蛋黄瓜汤，鸡蛋西红柿汤。或者汆个丸子瓜片，都行。所以同样的鸡蛋西红柿汤，饭店里的味道更浓。因为他有底汤。这是说的传统的饭店。现在一般的饭店大概不用底汤。厨师们下调味品的手法是家里人烧菜所不敢想象的。他们还有普通人不知道的调味品。有个朋友讲有一个大厨，让手下人按常规烧小白菜排骨汤。他拿出一个小罐子，舀出一调羹放汤里，汤就变成奶白色。这是十多年前的事情了。

以鲁菜手法为例介绍一下厨师们熬汤的办法。

鲁菜有两种汤，清汤和奶汤。清汤的熬法各个菜系大体一致。奶汤却是鲁菜的特色，言其颜色奶白，其实跟牛奶无关。熬汤的原料，清汤用四种：整鸡，整鸭，猪骨，猪肘。奶汤相对简单，只用母鸡一只，肘子切净肉，另用砸断的肘子骨和肋骨。烧开后用中火保持汤沸腾。两小时后汤即发浓变白。这是因为肘肉中的脂肪颗粒在水中乳化形成的效果。清汤的原料肘子不需切开。但是要把鸡脯和鸡腿分别卸下来砸成鸡肉蓉泥。煮到原料酥烂后捞出另用。先取出部分鲜汤晾凉。澥开鸡腿蓉。再把汤烧开，鸡腿蓉在汤中搅散，浮起在汤面后捞出。这是第一次澄清。再用鸡胸肉蓉重复这个澄清过程，最后得到清汤的成品。

我们知道胡core喜欢吃的一个川菜菜式开水白菜。那里的开水，其实就是这个清汤，看着像水一样清澈，味道却是厚重无比。鲁菜用奶汤的名菜有奶汤蒲菜，与川菜的开水白菜是同类。

网上流传关于熬汤的顺口溜，如“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无骨不浓”，如“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”等等，可能是不同帮派的说法。传统的专业厨师熬汤，用料不会吝啬，因为原料成本都都包含在菜价里。讲究的熬汤原料，还有用火腿骨，干贝柱等味道更加浓郁的。这都是各家餐馆自己的秘诀了。

西方的菜系里最讲究熬汤的是法国人。比方法国人菜单上常见有清汤Consommé，就是用底汤配蔬菜等物，与中国菜汤的做法一样。他们的底汤原料远不如中国多样。做法也简单。以前在国内看西餐书，讲西餐底汤叫烤骨汤，即是把牛骨烤成焦糖色后再下锅里熬煮。来英国后在餐厅打工，见大厨真的每天早晨烤一炉子鸡骨架，上色后再放汤锅里熬煮。商店里有售工业化生产的汤料和汤料固体，用的是法语词bouillon。英文对应的词叫stock。只见在菜谱里用这个词。烤骨汤之外，英国人有一种牛肉汤，做法比较高级。牛肉和蔬菜原料如圆葱胡萝卜芹菜加上月桂叶，烧至糜烂，过滤后再用蛋清搅散在汤里，加热使其浮上汤面，这样可以澄清汤汁，与中国人用鸡肉糜的道理一致，虽然味道不如。他们在汤里加入焦糖，使牛肉汤颜色呈金黄色透明，叫做牛肉茶beef tea。牛肉茶beef tea最先的商业化用途是给病人和体虚者作为滋补品。中医传统也以牛肉汤为滋补品。在这里可见中西交融了。