主题：黄瓜 -- 燕人

黄瓜是夏天的菜。对北方人来说应该是这样。天气热，不想烧菜，拍点蒜泥黄瓜，撒点香油和盐，好吃又省事。或者来个冷面。把黄瓜切了细丝，芝麻酱加水和盐澥开，面拌匀就吃。豪爽的会加点蒜泥，或者直接就头大蒜。以前书上有记载老北京或者老山东有这样的。

顶花带刺的黄瓜

黄瓜原产是印度，通过商业流通传播到中国和欧洲。中国古书记载是张骞通西域时带回的，那最早也是公元前126年往后。开始的时候叫胡瓜。改名黄瓜的时代有两种说法，一种是南北朝时避后赵石勒的忌讳，一种是隋朝大业四年，就不知避谁的讳了。古罗马作家老普利尼记载了皇帝提比略嗜好黄瓜，时在公元14年之后。彼时黄瓜还是奢侈品。黄瓜的种植需要较热的天气，在中国不是问题。在李时珍的时代已经“处处有之“。欧洲的主产和消费地区只有地中海地区的国家如西班牙和希腊。点缀以香草和橄榄油的黄瓜片西红柿色拉被认为是典型的希腊菜。

古代中国文明大概在生活环境和卫生标准上远高于西方，比如吃生蔬菜从未成为威胁健康的问题。但是17世纪英国有段时间流行一种观点，就是夏天生食蔬菜对人体有害，尤其是对孩子，会导致腹泻等典型夏季病。黄瓜不幸因此被认为只配给牛吃，被叫做cow-cumber(原词cucumber）。

这也难怪。在欧洲，黄瓜的食用方式基本还是色拉的方式。中国人的方法就比较灵活多变。我记得古龙有篇小说，写厨房给某大侠准备了几个北方菜，其中有一个黄瓜片汆肉丸子。他是领会到这个的。

黄瓜烧熟也不错，但是火候是第一重要的。黄瓜是天然食物中含有赖氨酸的几种之一。如果仔细品尝，会感受到一点鲜味。所以用它汆汤是很合适的。要点在于切成极薄片，入锅后即停火。瓜片会刚好鲜嫩，保持了口感和香气。如果加热过头，黄瓜变色，吃则吃矣，味道有大不同。我吃过食堂的黄瓜炒鸡蛋，也行。

黄瓜的肉质结构与其他瓜类不同，所以用途不如其他瓜。但是有一种小型黄瓜，算是一个变种，专门用来做酱菜的。名产有扬州的酱瓜。这个名产还导致了扬州菜中以酱瓜做配料的菜，别有风味。西方也有一种小型黄瓜，英文叫gherkin,也是专门用来腌菜用，是很流行的一种沙拉原料。麦当劳的汉堡里有gherkin切片。据说这是犹太人的传统。一片烤牛肉，一块酸黄瓜，加点芥末，放在粗面包中间，上世纪二战前的纽约城里，没有比这更好的犹太饭了，我在书上读到的。